Заварний напівфабрикат на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну

Реферат: UA 103503 U UA 103503 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів заварних напівфабрикатів на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Заварний напівфабрикат доцільно випікати за змінного температурного режиму 180-210180 °C протягом 35-40 хв [1, 2]. Розроблено широкий асортимент різних видів заварних напівфабрикатів, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад заварних напівфабрикатів потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема заварних напівфабрикатів з використанням компонентів з підвищеною біологічною та харчовою цінністю. В даному виробі нами запропоновано використати борошно із пророщеного зерна та інулін із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціональнотехнологічними властивостями. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва заварних напівфабрикатів з біологічно активними інгредієнтами підвищеної біологічної цінності з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура заварного напівфабрикату [1, 3, 4], яка передбачає використання борошна пшеничного вищого ґатунку, яєць, солі, масла вершкового. Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології заварного напівфабрикату внаслідок покращення поживної та біологічної цінності за рахунок використання борошна із пророщеного зерна у кількості 35 % та інуліну. Виробництво заварного напівфабрикату на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну Заварний напівфабрикат готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура заварного напівфабрикату на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну Заварний напівфабрикат Брутто, г Нетто, г 36,4 29,6 20,4 15,9 0,8 0,8 22,8 22,8 3,0 3,0 0,6 0,57 27,4 27,33 100 Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно із пророщеного зерна 35 % Масло вершкове Яйця Інулін Сіль Вода Вихід заварного напівфабрикату 35 40 45 Технологія приготування заварного напівфабрикату на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну У відкритий надплитний посуд наливають воду додають нарізане на шматочки вершкове масло, сіль та нагрівають до кипіння. В кип'ячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно пшеничне вищого ґатунку та 35 % борошна із пророщеного зерна (за попередньою дегустацією та визначенням хімічного складу такий відсоток є найбільш оптимальним, підвищує біологічну цінність даного виробу та покращує органолептичну оцінку) і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заварного тіста 38-39 %. Отриману масу охолоджують до 60-70 %, після чого при безперервному перемішуванні постійно додають меланж, інулін і замішують тісто на протязі 15-20 хв. Додавання меланжу підвищує вологість тіста до 53 % але завдяки наявності клейстеризованого крохмалю і великої кількості білку (за рахунок меланжу) тісто має в'язку консистенцію і не розтікається на листі. Температура готового тіста близько 40 °C. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок. Вологість тіста 52-56 %. Тісто за допомогою кондитерського мішка відсаджують на листи, у вигляді 1 UA 103503 U 5 10 15 виробів круглої форми через насадку 10 мм. Випікають за змінного температурного режиму 180210-180 °C протягом 35-40 хв. Завдяки використанню борошна із пророщеного зерна термін випікання знижується до 20 хв при такому ж температурному інтервалі, а додавання інуліну у тістову основу збільшується термін зберігання готового заварного виробу. Готовність напівфабрикату визначається по світло-коричневому кольору скоринки і наявності деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин. При підвищеній температурі випічки напівфабрикат має рвану поверхнею і деформується; при зниженій температурі (близько 180 °C) - з поганим підйомом, тому що не забезпечується інтенсивність випаруводи в тісті. Хімічний склад заварного напівфабрикату на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування заварного напівфабрикату передбачає використання борошна із пророщеного зерна та інуліну. Запропонований спосіб виробництва заварного напівфабрикату функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Таблиця 2 Хімічний склад заварного напівфабрикату на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Інулін Харчові волокна, г Залізо, мг Магній, мг Калій, мг Фосфор, мг Цинк, мкг Тіамін, мг Піридоксин, мг Фолієва кислота, мкг Нікотинова кислота, мг Енергетична цінність, ккал 20 25 30 Заварний Заварний напівфабрикат напівфабрикат Різниця, % (контроль) (дослід) 18,5 20,3 109,4 20,8 21,9 105,2 30,9 43,2 139,9 3,0 0,1 0,9 790,9 Мінеральні речовини: 16,1 16,6 102,9 61,2 78,9 128,9 293,7 349,8 119,0 275,2 327,0 118,8 700,0 3780,6 540,1 Вітаміни: 0,4 0,4 114,1 0,5 0,6 115,7 25,3 30,9 119,7 78,00 70,00 300,00 10,00 25,00 Забезпечення добової потреби % 23,7 29,7 10,3 30,0 3,5 15,00 400,0 3500,00 1200,00 1500,00 110,5 19,7 9,9 27,3 252,0 1,6 2,0 400,0 24,7 29,3 7,8 Добова потреба 3,6 4,3 118,9 22,0 19,5 376,8 434,1 109,9 2300,00 18,9 Хімічний склад розробленого заварного напівфабрикату на основі борошна із пророщеного зерна та інуліну задовольняє добову потребу в білках на 23 %. Мінеральний склад заварного напівфабрикату також покращився: вміст заліза зріс на 102,9 %, цинку - в 5,4 рази, магнію - на 128,9 %. Аналогічно підвищився вміст вітамінів: тіаміну на 114,1 %, піридоксину - на 115,7 %, фолієвої кислоти на 119,7 %. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. Джерела інформації: 1. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецептуры: Учебное пособие /Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. 2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/ За аг. ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. - 464 с. 3. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначенім. - 2-ге вид., переробл. і доповнене. - К.: Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2013. - 722 с. 2 UA 103503 U 4. Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu /Пер., с англ. - М.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2001. - 352 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Заварний напівфабрикат, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, меланж, масло вершкове, сіль, воду, який відрізняється тим, що додатково містить борошно із пророщеного зерна у кількості 35 %, інулін, при наступному співвідношенні компонентів, г: борошно пшеничне вищого ґатунку 29,6 борошно із пророщеного зерна 15,9 масло вершкове 0,8 меланж 22,8 інулін 3,0 сіль 0,57 вода 27,33 маса готового продукту 100. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3