Ковбаски “курячі”

Реферат: Ковбаски містять м'ясо курей механічного обвалювання, цибулю, часник свіжий, перець чорний, коріандр, кухонну сіль, воду та амарантове борошно, гідратоване при співвідношенні 1:1. UA 103975 C2 (12) UA 103975 C2 UA 103975 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до м'ясної промисловості, і може бути застосований на м'ясокомбінатах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють січені напівфабрикати. Відома рецептура для виготовлення купатів "Курячі" (ТУ У 15.8-20611875.28-2004 з виробництва напівфабрикатів м'ясних січених), що містять основну сировину у такому співвідношенні, %: м'ясо курей механічного обвалювання 87 соєве борошно 13. Купати "Курячі" містять м'ясо курей механічного обвалювання та соєве борошно як основну сировину. Окрім основної сировини згадана рецептура включає ряд інгредієнтів і прянощів, зокрема: цибулю, сіль кухонну, перець чорний, часник свіжий, коріандр, воду. Недоліком цього способу виявляється те, що отримані напівфабрикати не мають стабільних фізико-хімічних показників. В основу винаходу поставлена задача удосконалення рецептури ковбасок при використанні додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини, яка забезпечувала б одержання нових виробів із збалансованим складом поживних речовин. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що склад ковбасок "Курячі", який включає м'ясо курей механічного обвалювання, цибулю, сіль кухонну, перець чорний, часник свіжий, коріандр, воду, згідно винаходу, додатково включає амарантове борошно (гідратоване у співвідношенні 1:1) у наступному рецептурному співвідношенні, у %: м'ясо курей механічного обвалювання 65-67 амарантове борошно (гідратоване у співвідношенні 1:1) 14-16 цибуля 8,5-8,7 часник свіжий 0,7-0,8 перець чорний 0,18-0,19 коріандр 0,01-0,02 кухонна сіль 1,3-0,4 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Встановлено, що амарант за розмірами частинок і особливостями його будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів цих виробів; додавання амаранту дозволило одержати продукти, збалансовані за амінокислотним складом за рахунок збагачення їх метіоніном, фенілаланіном, триптофаном і зменшення ступеню дефіциту лімітованої амінокислоти фенілаланіну. Визначено фракційний та жирнокислотний склад купатів з амарантом, що дає можливість констатувати в них зменшення загального вмісту ліпідів порівняно з контролем за рахунок зниження кількості ацилгліцеролів, збагачення їх незамінною лінолевою кислотою, зменшення вмісту загального холестеролу вдвічі. При виготовленні ковбасок "Курячі" показано, що за рахунок амаранту відбувається підвищення харчової цінності та збагачення мінерального складу виробів кальцієм, магнієм, цинком, марганцем та вітаміном Е. Це поглиблює сучасні уявлення про джерела сировини рослинного походження, які можна використовувати як харчові замінники м'ясної сировини. Внесення амаранту в кількості 10-15 % до складу рецептури ковбасок "Курячі" забезпечить їх високу харчову і біологічну цінність та якісні показники. Порівняльна характеристика хімічного складу рослинної і тваринної сировини Таблиця 1 Показники, % Курятина Соєве борошно Волога Сухі речовини Білки Жири Мінеральні речовини Загальні вуглеводи, в тому числі клітковина 68,01±2,78 34,99±2,78 16,89±0,18 9,00±1,20 1,59±0,01 2,11±3,31 8,18±0,22 91,82±0,22 51,04±0,44 1,62±0,06 6,19±0,26 32,96±0,49 3,65±0,15 1 Пшеничне борошно 13,40±0,53 86,60±0,53 9,72±0,70 1,09±0,08 0,70±0,04 75,09±0,67 0,23±0,09 Амарантове борошно 11,35±0,12 88,65±0,12 16,13±0,14 6,72±0,09 4,83±0,17 60,97±0,21 4,37±0,38 UA 103975 C2 Таблиця 2 Порівняльна характеристика амінокислотного складу сировини Компоненти 1 Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Фенілаланін Треонін Валін Триптофан Сума: Цистин Тирозин Гістидин Аланін Аргінін Аспарагінова кисл. Гліцин Глютамінова кислота Пролін Серин Сума: Співвідношення не замін. до замін, а.к.: 5 Шкала ФАО / Амарантове Курятина Соєве борошно Пшеничне борошно ВООЗ(1974) борошно 2 3 4 5 6 Незамінні амінокислоти, г/100 г білка: 4,2 4,91 5,19 4,12 3,70±0,07 7,00 7,42 7,65 8,21 5,19±0,23 5,1 8,58 5,99 2,37 4,75±0,12 2,6 2,36 1,60 0,92 4,44±0,50 7,3 4,01 4,61 4,81 4,20±0,16 3,5 4,53 3,98 2,57 3,54±0,08 4,8 5,76 5,99 3,71 4,78±0,27 1,1 1,30 1,29 0,92 3,82±0,28 34,0 38,89 36,30 27,63 34,42 Замінні амінокислоти, г/100 г білка: 1,24 1,78 1,89 3,71±0,36 3,57 3,04 2,39 3,41±0,43 3,97 2,81 1,87 3,42±0,41 5,36 4,21 3,16 4,35±0,27 6,11 6,70 4,13 10,59±0,36 9,19 10,95 3,25 8,96±0,19 4,82 4,07 3,36 8,83±0,56 15,50 17,34 28,85 14,99±0,55 4,49 4,21 58,46 5,33 5,93 62,16 8,36 4,78 71,35 4,04±0,57 4,41±0,17 66,71 0,67 0,58 0,39 0,49 Дослідження вітамінного та мінерального складу амаранту показало значний вміст кальцію, магнію та вітаміну Е, порівняно з м'ясною сировиною, що свідчить про можливість доповнювати її цими мікронутрієнтами в процесі виготовлення ковбасок "Курячі". Рецептури ковбасок "Курячі" Таблиця 3 Сировина, г/100 г купатів Зразок №1 М'ясо курей механічного 70 обвалювання Амарантове борошно (гідратоване у 12 співвідношенні 1:1) Цибуля 9 Часник свіжий 0,7 Перець чорний 0,18 Коріандр 0,02 Кухонна сіль 1,1 Вода 7 Оцінка незадовільно Розроблені рецептури Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5 67 66 65 62 14 15 16 18 8,6 0,8 0,19 0,01 1,4 8 відмінно 8,6 0,8 0,19 0,01 1,4 8 відмінно 8 0,7 0,18 0,02 1,1 9 відмінно 8,4 1 0,19 0,01 1,4 9 незадовільно 2 UA 103975 C2 5 Аналіз показує, що до складу розроблених рецептур ковбасок "Курячі" доцільно додавати амарантове борошно у кількості 14-16 %. Аналіз функціональних властивостей ковбасок "Курячі" показує, що збільшення вмісту вологи (ВЗЗ) сприяє збільшенню виходу виробів і покращенню показників консистенції (пластичності, ніжності). Збільшення цієї продукції призводить до погіршення органолептичних характеристик готового продукту. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Ковбаски, що містять м'ясо курей механічного обвалювання, цибулю, часник свіжий, перець чорний, коріандр, кухонну сіль та воду, які відрізняються тим, що додатково містять амарантове борошно, гідратоване у співвідношенні 1:1, при наступному співвідношенні компонентів, %: м'ясо курей механічного обвалювання 65-67 амарантове борошно, гідратоване у співвідношенні 1:1 14-16 цибуля 8,5-8,7 часник свіжий 0,7-0,8 перець чорний 0,18-0,19 коріандр 0,01-0,02 кухонна сіль 1,3-0,4 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3