Купати “курячі”

Реферат: UA 80722 U UA 80722 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути застосована на м'ясокомбінатах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють січені напівфабрикати. Відома рецептура для виготовлення купатів "Курячі" (ТУ У 15.8-20611875.28-2004 з виробництва напівфабрикатів м'ясних січених), що містять основну сировину у такому співвідношенні, %: м'ясо курятини механічного 87 обвалювання соєве борошно 13. Купати "Курячі" містять м'ясо курятини механічного обвалювання та соєве борошно, як основну сировину. Окрім основної сировини згадана рецептура включає ряд інгредієнтів і прянощів, зокрема: цибулю, сіль кухонну, перець чорний, часник свіжий, коріандр, воду. Недоліком цього способу є те, що отримані напівфабрикати не мають стабільних фізикохімічних показників. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення рецептури купатів при використанні додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини, яка забезпечувала б одержання нових виробів із збалансованим складом поживних речовин. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що склад купатів "Курячі", який включає м'ясо курятини механічного обвалювання, цибулю, сіль кухонну, перець чорний, часник свіжий, коріандр, воду, згідно з корисною моделлю, додатково включає амарантове борошно (гідратоване у співвідношенні 1:1) у наступному рецептурному співвідношенні, %: м'ясо курятини механічного 65-67 обвалювання амарантове борошно (гідратоване у співвідношенні 14-16 1:1) цибуля 8,5-8,7 часник свіжий 0,7-0,8 перець чорний 0,18-0,19 коріандр 0,01-0,02 кухонна сіль 1,3-,04 вода решта. Встановлено, що амарант за розмірами частинок і особливостями його будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів цих виробів; додавання амаранту дозволило одержати продукти, збалансовані за амінокислотним складом за рахунок збагачення їх метіоніном, фенілаланіном, триптофаном і зменшення ступеня дефіциту лімітованої амінокислоти фенілаланіну. Визначено фракційний та жирнокислотний склад купатів з амарантом, що дає можливість констатувати в них зменшення загального вмісту ліпідів порівняно з контролем за рахунок зниження кількості ацилгліцеролів, збагачення їх незамінною лінолевою кислотою, зменшення вмісту загального холестеролу вдвічі. При виготовленні купатів "Курячі" показано, що за рахунок амаранту відбувається підвищення харчової цінності та збагачення мінерального складу виробів кальцієм, магнієм, цинком, марганцем та вітаміном Е. Це поглиблює сучасні уявлення про джерела сировини рослинного походження, які можна використовувати в якості харчових замінників м'ясної сировини. Внесення амаранту в кількості 10-15 % до складу рецептури купатів "Курячі" забезпечить їх високу харчову і біологічну цінність та якісні показники. 35 Таблиця 1 Порівняльна характеристика хімічного складу рослинної і тваринної сировини Показники, % Волога Сухі речовини Білки Жири Курятина Соєве борошно 68,01±2,78 34,99±2,78 16,89±0,18 9,00±1,20 8,18±0,22 91,82±0,22 51,04±0,44 1,62±0,06 1 Пшеничне борошно 13,40±0,53 86,60±0,53 9,72±0,70 1,09±0,08 Амарантове борошно 11,35±0,12 88,65±0,12 16,13±0,14 6,72±0,09 UA 80722 U Продовження таблиці 1 Мінеральні речовини Загальні вуглеводи в тому числі клітковина 1,59±0,01 6,19±0,26 0,70±0,04 4,83±0,17 2,11±3,31 32,96±0,49 75,09±0,67 60,97±0,21 3,65±0,15 0,23±0,09 4,37±0,38 Таблиця 2 Порівняльна характеристика амінокислотного складу сировини Компоненти 1 Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Фенілаланін Треонін Валін Триптофан Сума: 1 Цистин Тирозин Гістидин Аланін Аргінін Аспарагінова кисл. Гліцин Глютамінова кислота Пролін Серин Сума: Співвідношення незамін. до замін, а.к.: 5 Шкала ФАО/ Соєве Пшеничне Курятина ВООЗ(1974) борошно борошно 2 3 4 5 Незамінні амінокислоти, г/100 г білка: 4,2 4,91 5,19 4,12 7,00 7,42 7,65 8,21 5,1 8,58 5,99 2,37 2,6 2,36 1,60 0,92 7,3 4,01 4,61 4,81 3,5 4,53 3,98 2,57 4,8 5,76 5,99 3,71 1,1 1,30 1,29 0,92 34,0 38,89 36,30 27,63 2 3 4 Замінні амінокислоти, г/100 г білка: 1,24 1,78 3,57 3,04 3,97 2,81 5,36 4,21 6,11 6,70 Амарантове борошно 6 3,70±0,07 5,19±0,23 4,75±0,12 4,44±0,50 4,20±0,16 3,54±0,08 4,78±0,27 3,82±0,28 34,42 5 6 1,89 2,39 1,87 3,16 4,13 3,71±0,36 3,41±0,43 3,42±0,41 4,35±0,27 10,59±0,36 9,19 10,95 3,25 8,96±0,19 4,82 4,07 3,36 8,83±0,56 15,50 17,34 28,85 14,99±0,55 4,49 4,21 58,46 5,33 5,93 62,16 8,36 4,78 71,35 4,04±0,57 4,41±0,17 66,71 0,67 0,58 0,39 0,49 Дослідження вітамінного та мінерального складу амаранту показало значний вміст кальцію, магнію та вітаміну Е, порівняно з м'ясною сировиною, що свідчить про можливість доповнювати її цими мікронутрієнтами в процесі виготовлення купатів "Курячі". Приклади рецептури наведені в табл. 3. 2 UA 80722 U Таблиця №3 Рецептури купатів "Курячі" Сировина, г/100 г купажівМ'ясо птиці механічного обвалювання Амарантове борошно (гідратоване у співвідношенні 1:1) Цибуля Часник свіжий Перець чорний Коріандр Кухонна сіль Вода Оцінка 5 Зразок № 1 Розроблені рецептури Зразок № 2 Зразок № 3 Зразок № 4 Зразок № 5 70 67 66 65 62 12 14 15 16 18 9 0,7 0,18 0,02 1,1 7 незадовільно 8,6 0,8 0,19 0,01 1,4 8 відмінно 8,6 0,8 0,19 0,01 1,4 8 відмінно 8 0,7 0,18 0,02 1,1 9 відмінно 8,4 1 0,19 0,01 1,4 9 незадовільно Аналіз показує, що до складу розроблених рецептур купатів "Курячі" доцільно додавати амарантове борошно у кількості 14-16 %. Використання пропонованої рецептури для виробництва купатів "Курячі" дозволяє підвищити якісні, органолептичні показники, функціонально-технологічні показники, збалансувати хімічний склад та покращити засвоюваність організмом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Купати, що включають м'ясо курятини механічного обвалювання, цибулю, часник свіжий, перець чорний, коріандр, кухонну сіль та воду, які відрізняються тим, що додатково вносять амарантове борошно в наступному співвідношенні, %: м'ясо курятини механічного 65-67 обвалювання амарантове борошно 14-16 (гідратоване у співвідношенні 1:1) цибуля 8,5-8,7 часник свіжий 0,7-0,8 перець чорний 0,18-0,19 коріандр 0,01-0,02 кухонна сіль 1,3-,04 вода Решта. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3