Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Реферат: Спосіб виробництва хлібобулочних виробів шляхом виготовлення тіста із введенням у його склад мінеральної добавки та подальшої випічки. Як мінеральну добавку використовують яєчну шкаралупу із дисперсністю 20-50 мкм у кількості 3-9 % до ваги борошна. UA 112171 U (12) UA 112171 U UA 112171 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до області харчової промисловості, а саме до виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Корисна модель може бути використана на хлібопекарських підприємствах (хлібозаводах) великої і малої потужності, а також в пекарнях. В даний час відомі різні способи приготування хліба та хлібобулочних виробів різного призначення, основними операціями яких є приготування тіста і його випічка. Залежно від виду борошна та кінцевого продукту (хліб, булки і т.д.) застосовуються ті чи інші особливості технологічного процесу, наприклад опарний або безопарний спосіб тістовведення. Головним для запропонованого способу є приготування тіста і його випічка тому саме вони і розглядаються далі. З патентної літератури відомо кілька способів виробництва хліба, особливостями якого є додавання під час підготовки опари або тіста певних речовин, наприклад шроту обліпихи в кількості 10-12 % від маси борошна, дисперсністю 130-160 мкм (а.с. 1200872), рослинного масла в кількості 2-2,5 % від маси борошна (а.с. 1214051), овочевого пюре (а.с. 1214052) в кількості 10-30 % до маси борошна. Всі ці способи так чи інакше змінюють смак хліба, проте мінеральність (зокрема, наявність кальцію) хліба підвищується явно недостатньо. Дотепер одним з рішень задачі мінерального збагачення хліба було введення його до складу кальцію (стор. 461 книги Ауермана) шляхом введення в тісто, що готується, сухого знежиреного молока. За допомогою використання цього способу приготування хліб збагачується кальцієм. Однак, через високу вартість виду застосованого продукту як мінеральної добавки, для виробника вартість випікання хліба стає досить дорогою і, як наслідок, значно збільшується кінцева вартість для споживача. Дешевшим є збагачення борошна в процесі приготування тіста крейдою (стор. 462 книги Ауермана), взятого як прототип. Крейда додається до всіх видів борошна, крім отриманої з цільного зерна, в кількості 0,0235…0,039 %. Недоліком даного способу слід вважати нефізіологічність крейди, так як його практично не вживають в їжу. В основу корисної моделі поставлено задачу усунення зазначених вище недоліків та створення способу виробництва хлібобулочних виробів, технологія використання якого зменшить обсяги використання дорогої сировини – борошна та збагатить тісто мінеральною добавкою, властивості якої найбільш позитивно впливатимуть на людський організм. Поставлена задача вирішується тим, що заявлено спосіб виробництва хлібобулочних виробів, де при приготуванні тіста для випічки продукції у його склад вводять розмолоту яєчну шкаралупу з розміром частинок 20-50 мкм у кількості 3-9 % ваги борошна. Використання зазначеної мінеральної добавки дозволяє: - зменшити вартість виробництва хліба за рахунок використання набагато дешевшої, ніж сухе молоко, сировини; - зменшити вартість виробництва хліба за рахунок підвищення кількості видимої мінеральної добавки (більш ніж у два рази – 0,039-3 %); - розширити номенклатуру хлібобулочних виробів, що виготовляються з мінеральною добавкою; - отримати хліб з більш інтенсивним забарвленням кірки. На користь останнього свідчить і виявлений при випробуванні несподіваний результат, що і полягає в більш інтенсивному забарвленні кірки кінцевого виробу. Для аналізу цього факту необхідно широке наукове дослідження, однак, мабуть, визначальним у цьому явищі є стійкість – амілази, за допомогою якої з крохмалю борошна виділяється більше цукру. Використання заявленої корисної моделі дає соціальний ефект, який полягає в примусовому введенні в організм людини яєчної шкаралупи, багатої кальцієм. Крім того, чимале значення має економічний фактор, який проявляється в тому, що відбувається економія дорогої сировини – борошна. Слід також відзначити, що за органолептичними показниками, наприклад, булочні вироби, отримані таким способом, відрізняються більш ніжним, еластичним м'якушем, розвиненою тонкостінною пористістю і більш інтенсивним забарвленням кірки. Варто звернути увагу, що до складу виробу входять відходи хлібного, кондитерського, торгового та ін. виробництва. Необхідно відзначити, на меланжевих виробництвах цих відходів значно більше. Кальцій, що входить до складу шкаралупи, не тільки корисний для людей, які споживають такий компонент в їжу, але і корисний при їх приготуванні, так як стабілізує структуру ферменту, 1 UA 112171 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 забезпечує максимальну стійкість – амілази до денатурації і руйнування протеолітичними ферментами. Послідовність операцій заявленого способу виробництва хлібобулочних виробів наступна. Приготування тіста, наприклад, опарним способом з відповідної кількості борошна, води і дріжджів. Готують опару. Яєчну шкаралупу вводять в опару. Потім, після витримки, на готовій опарі замішують тісто, для чого вносять решту борошна, воду і сіль (а при необхідності – цукор і жири). Після бродіння тісто передається на обминання, оброблення, розстойку та випічку. При безопарному способі виробництва борошно, яєчна шкаралупа, вода, сіль, дріжджі та інші, при необхідності, компоненти змішують і приготоване тісто бродить протягом 2-4 годин, після чого передається на відповідні технологічні операції і випічку. Приблизна технологічна інструкція приготування булочки з додаванням яєчної шкаралупи з борошна пшеничного І сорту 0,2 кг, так як вона є найкращою ілюстрацією реалізації запропонованого способу. Булочка являє собою штучний виріб круглої форми з пшеничного борошна І сорту, поверхня припорошена крихтою. Маса одного виробу 0,2 кг. Забарвлення від жовтого до світлокоричневого кольору. Оздоблення світле. Не допускається підгорілість, зайва блідість, забруднення кірок. Приготування тіста з додаванням молочної сироватки (10-15 %) здійснюється наступним чином. У тістомісильну машину РЗ-ХТИ одночасно подаються рідкі компоненти, борошно. Олія і яєчна шкаралупа подаються вручну. Тісто замішується протягом 2-х хвилин при 90 об/хв. Готовність тіста визначається по кінцевій кислотності. Час бродіння тіста від 90 до 120 хвилин, залежно від якості борошна. Після бродіння тісто надходить в бункер тістоподілювача, потім в округлювач ХТО, округлені заготовки змащують олією і обвалюють у приготовленій крихті. Тістові заготовки укладають на листи і ставлять в шафу для вистоювання. Після вистоювання тістові заготовки на аркушах надходять на підпечі. Випічка здійснюється в пекарній камері при температурі 240° +/- 10° протягом 17-20 хв. Технологічний процес виготовлення булочки з додаванням 9 % яєчної шкаралупи від ваги борошна нічим не відрізняється від попереднього. Температурні, тимчасові режими, вологість, кислотність підтримуються такими ж, так як збільшення кількості яєчної шкаралупи на них не впливає. Також нічим не відрізняється технологічний процес при зміні дисперсності яєчної шкаралупи від 20 до 50 мкм. Вона в цих межах так само не впливає на технологічний процес. Це підтверджується приладами метрологічного забезпечення виробництва. В аналогічних кількостях порошок шкаралупи вводиться і в тісто для виготовлення хліба. Взагалі параметри процесу приготування хліба, звичайно, відрізняються від параметрів і процесу приготування булочок, проте при використанні заявленого способу такі показники не змінюються. Додатково варто зазначити, що технологія помелу зі зменшенням необхідної дисперсності стає більш складною при дисперсності менше 20 мкм, так як вимагає спеціального устаткування, яке характеризується невеликою продуктивністю і випускається в обмеженій кількості. Таким чином, з урахуванням досягнення всіх видів позитивного ефекту, параметри порошку слід встановити в наступних діапазонах: - вміст - від 3 до 9 % - дисперсність - від 20 до 50 мкм В результаті використання даної корисної моделі з'являються нові види виробів зі зниженою калорійністю, використовується вторинна сировина, а технологія виробництва в цій частині стає безвідходною. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 Спосіб виробництва хлібобулочних виробів шляхом виготовлення тіста із введенням у його склад мінеральної добавки та подальшої випічки, який відрізняється тим, що як мінеральну добавку використовують яєчну шкаралупу із дисперсністю 20-50 мкм у кількості 3-9 % до ваги борошна. 2 UA 112171 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3