Спосіб виробництва бісквітного рулету “закарпатський”

Реферат: Спосіб виробництва бісквітного рулету, при якому використовують бісквітний напівфабрикат "Зоряний" та на стадії приготування суфле проводять 100 % заміну молока цільного згущеного з цукром на йогурт. UA 115252 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНОГО РУЛЕТУ "ЗАКАРПАТСЬКИЙ" UA 115252 U UA 115252 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських виробів, та може бути використана для виробництва бісквітного рулету "Закарпатський". У структурі раціонів харчування сучасних споживачів значне місце займають борошняні кондитерські вироби. Характерною їх особливістю є висока калорійність, низька біологічна цінність. Це пов'язано, в першу чергу, з тим, що в технологіях даного виду продукції широко використовуються рафіновані продукти: цукор-рафінад, борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарини тощо. Все це зумовлює пошук нових технологій та рецептур під час виготовлення борошняних кондитерських виробів, які б дозволяли підвищити їхню біологічну і знизити енергетичну цінність та розширити асортимент кондитерських виробів з бісквітного тіста. Найбільш близькою до пропонованої є рецептура випеченого бісквітного напівфабрикату "Зоряний", яка складається з борошна пшеничного вищого ґатунку, борошна "Здоров'я", масла вершкового, цукру-піску, порошку керобу та яєць [Пат. 92655, МПК A23J 1/00. Спосіб виготовлення випеченого бісквітного напівфабрикату "Зоряний" із борошном "Здоров'я" та порошком керобу /заявник та патентовласник М.Ф. Кравченко, О.Л. Романовська (UA). - № u 201403375; заявл. 02.04.2014; опубл. 26.08.2014, Бюл. № 16.] та суфле № 62 [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 296 с.]. Перспективним напрямом розширення асортименту борошняних кондитерських виробів є розробка технології бісквітних виробів із використанням бісквітного напівфабрикату "Зоряний" та йогурту. Бісквітний напівфабрикат "Зоряний" має високу поживну цінність, містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин завдяки борошну "Здоров'я" та порошку керобу. Йогурт це кисломолочний продукт, що виробляється шляхом квашення його чистими культурами молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Йогурт багатий на вітаміни групи В і містить легкозасвоювані білки і кальцій. Компоненти і ферменти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини. Йогурт засвоюється краще за інші молочні продукти. Особливістю запропонованого способу виробництва бісквітного рулету "Закарпатський" є використання бісквітного напівфабрикату "Зоряний" та на стадії приготування суфле проводять 100 % заміну молока цільного згущеного з цукром на йогурт. Виробництво бісквітного рулету "Закарпатський" Бісквітний рулет "Закарпатський" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. 35 Таблиця 1 Рецептура бісквітного рулету "Закарпатський" Найменування сировини 1 Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно "Здоров'я" Цукор білий Яйця курячі Порошок керобу Масло вершкове Агар Йогурт Апельсин Сік виноградний Гарбуз очищений Разом сировини на н/ф Сироп агаровий Разом сировини на н/ф Масова Витрати сировини на Витрати сировини на 10 кг частка напівфабрикати, г готової продукції, г сухих Бісквітний Сироп У сухих речовин, Суфле У натурі "Зоряний" агаровий речовинах % 2 3 4 5 6 7 85,50 1621,2 810,6 1386,1 85,50 99,85 27,00 87,00 84,00 85,00 74,00 86,80 70,00 91,80 80,00 694,8 3018,0 6690,0 468,0 764,0 6628,0 673,0 328,0 18,9 192,0 1211,9 1969,0 3180,9 1152,0 16,0 576,0 1744,0 694,8 4170,0 6690,0 468,0 1437,0 594,0 4163,7 1806,3 407,1 1207,0 13,6 242.7 16.4 403,2 176,3 1575,2 1 UA 115252 U Продовження таблиці 1 1 2 Вихід напівфабрикатів Рафінадна пудра 99,85 Всього сировини Вихід напівфабрикатів у готовій продукції Вихід готової продукції 75,61 Вологість, % 5 10 15 20 25 30 35 3 4872,0 4 2975,0 5 1969,0 6 306,0 14576,4 7 305,5 12297,1 4715,0 2900,0 24,00±3,0 24,00±2,0 20,00±3,0 10000,0 7561,0 Технологія приготування бісквітного рулету "Закарпатський". 1 етап. Підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне вищого ґатунку і цукор просіюють. Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для закладів ресторанного господарства СанПіН 42-123-57779 від 19.03.91 р. 2 етап. Технологія приготування тістового бісквітного напівфабрикату. Жовтки яєць розтирають із 50 % норми цукру за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор, що залишився. Збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу додають збите масло вершкове, попередньо підігріте до 30 °C, потім поступово всипають борошно, борошно "Здоров'я" змішане з керобом та замішують тісто не більше 15 с. Готове тісто розливають у форми, які попередньо змащують жиром або вистеляють пергаментним папером. Форми наповнюють на ¾ висоти. 3 етап. Випікання. Випікають при температурі 195-200 °C протягом 50-55 хв. або при температурі 205-225 °C протягом 40-45 хв. 4 етап. Приготування сиропу агарового. Цукор та виноградний сік уварюють до температури 120 °C, додають агар, розмішують і дають настоятися 10-15 хв. Після цього доводять рідину до кипіння, постійно помішуючи, до повного розчинення порошку. 5 етап. Приготування суфле. У суміш додають йогурт та дають остигнути при кімнатній температурі, а потім у холодильнику. 6 етап. Приготування карамелізованого гарбуза. Закип'ятити апельсиновий сік з цукром, гарбуз почистити та нарізати скибочками. У апельсиновий сік додають гарбуз та проварюють його до прозорості, відцідити зайву вологу і остудити. Апельсиновим сиропом скроплюють рулет, наносять йогуртову суміш, розкладають гарбуз та загортають рулет. Готовий охолоджений рулет прикрашають рафінадною пудрою. Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Товщина бісквіту 30 мм. Колір поверхні золотисто-коричневий; без підгорілості. Колір м'якуша - коричневий. Стан м'якуша - пористий, еластичний. Смак і запах - солодкий, властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Характеристика бісквітного рулету "Закарпатський". Форма подовгувата. Поверхня овальна, посипана рафінадною пудрою. На розрізі є прошарок із йогуртовою начинкою з шматочками гарбуза у вигляді спіралі. Колір бісквіта коричневий, колір начинки - білий з шматочками гарбуза. М'якуш пористий, пружній. 40 Таблиця 2 Енергетична цінність бісквітного виробу "Закарпатський" (г на 100 г) Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність (ккал) Бісквітний виріб з порошком керобу 12 15 53,3 396 2 UA 115252 U Бісквітний рулет "Закарпатський" має підвищену харчову та біологічну цінність (табл. 2), що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста покращеної якості. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва бісквітного рулету, який відрізняється тим, що використовують бісквітний напівфабрикат "Зоряний" та на стадії приготування суфле проводять 100 % заміну молока цільного згущеного з цукром на йогурт. 10 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3