Спосіб виготовлення бісквітного виробу “гуцульський”

Реферат: Спосіб виробництва бісквітного виробу полягає в тому, що використовують бісквітний напівфабрикат "Чернівецький" та на стадії приготування крему вершково-горіхового проводять заміну 100 % пудри рафінадної на порошок керобу. UA 115251 U (12) UA 115251 U UA 115251 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості та може бути використана для виробництва бісквітного виробу "Гуцульський". Найбільш близькою до пропонованої є рецептура бісквітного напівфабрикату "Чернівецький", яка складається з борошна пшеничного, борошна "Здоров'я", із зерна пророщеного у розчині морської харчової солі, цукру-піску, крохмалю та яєць [Пат. 92654, МПК A23J 1/00. Спосіб виготовлення випеченого бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" із використанням борошна "Здоров'я" / заявник та патентовласник М.Ф. Кравченко, О.Л. Романовська, Т.М. Поп (UA). - № u201403374; заявл.02.04.2014; опубл. 26.08.2014, Бюл. № 16.] і крему вершково-горіхового № 33, яка складається з пудри рафінадної, масла вершкового, молока цільного згущеного з цукром, пудри ванільної, ядер смажених горіхів [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профи, 2009. - 296 с]. Сьогодні актуальним є створення інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста підвищеної харчової цінності із використанням нової сировини. Створення нових видів виробів з бісквітного тіста з покращеним хімічним складом, підвищеною біологічною і харчовою цінністю є однією із основних задач сьогодення. Успішне вирішення цієї задачі можливе при використанні сировини з великим вмістом біологічно активних речовин. Перспективною сировиною для борошняних кондитерських виробів є бісквітний напівфабрикат "Чернівецький", який містить широкий спектр ессенціальних речовин: вітамінів, макро- і мікроелементів, амінокислот та харчових волокон. Кероб має високу харчову цінність, тривалий термін зберігання, і невисоку ціну. Кероб має високий вміст харчових волокон, які добре впливають на мікрофлору кишечнику, містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин. Поставлена задача вирішується в способі виробництва бісквітного виробу "Гуцульський". Особливістю запропонованого способу виробництва бісквітного виробу "Гуцульський" є використання бісквітного напівфабрикату "Чернівецький", в якому замінюється 30 % традиційного борошна пшеничного вищого ґатунку на борошно "Здоров'я", що підвищує харчову цінність бісквітного виробу та 100 % заміна пудри рафінадної на порошок керобу у кремі вершково-горіховому. Виробництво бісквітного виробу "Гуцульський» Бісквітний виріб "Гуцульський" виготовляється за розробленою рецептурою (табл.) і технологією. Таблиця Рецептура бісквітного виробу "Гуцульський» Найменування сировини 1 Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно "Здоров'я» Крохмаль картопляний Цукор білий Яйця курячі Порошок керобу Масло вершкове Молоко цільне згущене з цукром Пудра ванільна Витрати сировини на напівфабрикати, г Масова частка Бісквітний сухих речовин, напівфабКрем % рикат вершково"Чернівець- горіховий кий» 2 3 4 Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г У натурі У сухих речовинах 5 6 85,50 1538,6 1538,6 1315,5 85,50 659,4 659,4 563,7 80,00 542,0 542,0 433,6 99,85 27,00 87,00 84,00 2712,0 4520,0 688,0 1288,0 2712,0 4520,0 688,0 1288,0 2707,9 1220,4 598,56 1081,9 74,00 516,0 516,0 381,8 99,85 11,6 11,6 11,6 1 UA 115251 U Продовження таблиці 1 Ядра горіхів (подрібнені) Коньяк або вино десертне Разом сировини на н/ф Вихід напівфабрикатів Глазур шоколадна Всього сировини Вихід напівфабрикатів у готовій продукції Вихід готової продукції Вологість, % 5 10 15 20 25 2 3 4 5 6 97,50 124,0 124,0 120,9 4,4 4,4 9972,0 2632,0 7812,0 2604,0 99,10 200,0 12604,0 198,2 8435,8 3750,0 2500,0 76,17 10000,0 7617,3 25,00±3,0 14,00±2,0 Технологія приготування бісквітного виробу "Гуцульський". 1 етап. Підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно "Здоров'я", крохмаль картопляний і цукор просіюють. Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для закладів ресторанного господарства Сані ПіН 42-123-5777-9 від 19.03.91 р. 2 етап. Технологія приготування тістового бісквітного напівфабрикату. Жовтки яєць розтирають із 50 % від норми цукру за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор, що залишився. Збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу поступово всипають 70 % борошна вищого ґатунку і 30 % борошна "Здоров'я" і замішують тісто не більше 15 с. Готове тісто розливають у форми, які попередньо змащують жиром або вистеляють 3 пергаментним папером. Форми наповнюють на /4 висоти. 3 етап. Випікання. Випікають при температурі 195-200 °C протягом 50-55 хв. або при температурі 205-225 °C протягом 40-45 хв. 4 етап. Приготування крему вершково-горіхового. Молоко доводять до кипіння. Додають порошок керобу і проварюють протягом 1-2 хв. Гарячою сумішшю заливають подрібнені горіхи, перемішують та залишають для набрякання на 2 години. В охолоджену горіхову масу додають масло вершкове, коньяк або вино десертне і збивають ще 7-10 хв. Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіту 30-40 мм. Колір поверхні - світло-коричневий; без підгорілості. Колір м'якуша - жовтий. Смак і запах - солодкий, властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Характеристика бісквітного виробу "Гуцульський". Випечені коржі бісквітного напівфабрикату прошаровані вершково-горіховим кремом з порошком керобу. Поверхня заглазурована шоколадною глазур'ю. Енергетична цінність бісквітного виробу "Гуцульський" (г на 100 г). 30 Бісквітний виріб "Паросток» Білки, г 10,4 Жири, г 6,92 Вуглеводи, г 60,68 Енергетична цінність (ккал) 226+0 Показники Бісквітний виріб "Гуцульський" має підвищену біологічну і харчову цінність, що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста покращеної якості. 2 UA 115251 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва бісквітного виробу, який відрізняється тим, що використовують бісквітний напівфабрикат "Чернівецький" та на стадії приготування крему вершково-горіхового проводять заміну 100 % пудри рафінадної на порошок керобу. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3