Спосіб виробництва випеченого бісквітного напівфабрикату “зоряний” із борошном “здоров’я” і керобом

Реферат: Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату включає приготування бісквіту шляхом підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, борошно, борошно "Здоров'я"; приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу додають вершкове масло, яке попередньо підігріте до 30 °C, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, борошно "Здоров'я" яке змішане з керобом, і замішують тісто; формування: тісто розливають у круглі або прямокутні форми, які попередньо застилають папером; випікання: тривалість випікання 40-45 хв. при температурі 205-225 °C; випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 1520 °C; після цього папір знімають, бісквіт зачищають. На стадії приготування тіста замінюють 100 % какао-порошку на кероб та проводять заміну 30 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". UA 92655 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИПЕЧЕНОГО БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ "ЗОРЯНИЙ" ІЗ БОРОШНОМ "ЗДОРОВ'Я" І КЕРОБОМ UA 92655 U UA 92655 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських напівфабрикатів, та може бути використана для виробництва бісквітного напівфабрикату "Зоряний" із порошком ріжкового дерева під торговою маркою "кероб" (далі - кероб). У структурі раціонів харчування сучасних споживачів значне місце займають борошняні кондитерські вироби. Характерною їх особливістю є висока калорійність, низька біологічна цінність. Це пов'язано в першу чергу з тим, що в технологіях даного виду продукції широко використовуються рафіновані продукти: цукор-рафінад, борошно пшеничне вищого ґатунку, маргарини тощо. Все це зумовлює пошук нових технологій та рецептур під час виготовлення борошняних кондитерських напівфабрикатів, які б дозволяли підвищити їхню біологічну і знизити енергетичну цінність та розширити асортимент кондитерських виробів з бісквітного тіста. Найбільш близькою до пропонованої є рецептура випеченого бісквітного напівфабрикату "Прага", яка складається з борошна пшеничного, масла вершкового, цукру-піску, какао-порошку та яєць [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: "Экономика", 1985. - 326 с.]. Проте такий бісквіт має велику енергетичну цінність, зокрема за рахунок вмісту жирів та вуглеводів, які містять борошно пшеничне, масло вершкове, цукор-пісок [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина// - М.: ВО "Агропромиздат", 1987]. Перспективним напрямом розширення асортименту борошняних кондитерських виробів є розробка технології випечених бісквітних напівфабрикатів, із використанням сировини підвищеної харчової цінності - керобу. Кероб, являє собою подрібнені плоди ріжкового дерева, за смаком схожий на какаопорошок, злегка солодкуватий. Кероб має високу харчову цінність, тривалий термін зберігання, і невисоку ціну. Кероб має високий вміст харчових волокон, які добре впливають на мікрофлору кишечнику, містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин. Особливістю запропонованого способу виробництва бісквітного напівфабрикату "Зоряний" є заміна 100 % какао-порошку на кероб. Виробництво випеченого бісквітного напівфабрикату "Зоряний". Випечений бісквітний напівфабрикат "Зоряний" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. 35 Таблиця 1 Рецептура випеченого бісквітного напівфабрикату "Зоряний" Найменування сировини Борошно пшеничне першого сорту Борошно "Здоров'я" Масло вершкове Цукор білий Порошок керобу Яйця курячі Всього сировини Вихід готової продукції Вологість, % 40 Масова частка сухих речовин, % 85,50 85,50 80,00 99,86 87,00 26,00 76,00 Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г У натурі У сухих речовинах 1968,4 1682,9 843,6 721,2 823,0 658,4 3098,0 3093,7 480,0 417,6 6866,0 1853,8 14079,0 8427,6 10 000,0 7600,0 24,00±3,0 Технологія приготування бісквітного напівфабрикату "Зоряний" з порошком керобу. 1 етап. Підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне вищого ґатунку і цукор просіюють. Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для закладів ресторанного господарства СанПіН 42-123-57779 від 19.03.91 р. 2 етап. Технологія приготування тістового бісквітного напівфабрикату. Жовтки яєць розтирають із 50 % норми цукру за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор, що залишився. Збиті білки та жовтки 1 UA 92655 U 5 10 змішують. В яєчно-цукрову масу додають збите масло вершкове, попередньо підігріте до 30 °C, потім поступово всипають борошно, борошно "Здоров'я" змішане з керобом та замішують тісто не більше 15 с. Готове тісто розливають у форми, які попередньо змащують жиром або вистеляють 3 пергаментним папером. Форми наповнюють на /4 висоти. 3 етап. Випікання. Випікають при температурі 195-200 °C протягом 50-55 хв. або при температурі 205-225 °C протягом 40-45 хв. Характеристика напівфабрикату. Форма округла або прямокутна. Товщина бісквіту - 30-40 мм. Колір поверхні - золотисто-коричневий; без підгорілості. Колір м'якуша - коричневий. Стан м'якуша - пористий, еластичний. Смак і запах - солодкий, властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Таблиця 2 Хімічний склад випеченого бісквітного напівфабрикату "Зоряний" Білки, г Жири, г Вуглеводи, г У т.ч. харчові волокна, г Вітаміни: Вітамін В1, мг Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін В9, мг 11,9 15,7 51,09 2,39 Бісквітний напівфабрикат "Зоряний" (дослід) 12 15 59,9 3,15 0,07 0,31 0,12 10,1 0,13 0,34 0,19 10,2 РР, мг Мінеральні речовини: К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мкг Енергетична цінність (ккал) 0,36 0,96 0,6 247 44,5 44,7 182,4 238,6 215 66,84 60,79 149,8 238,5 32 22,3 16,9 32,6 0,1 393 422 29 Показники Бісквітний напівфабрикат "Прага" (контроль) Різниця, % 0,1 0,7 8,8 0,76 0,06 0,03 0,07 од 15 Випечений бісквітний напівфабрикат "Зоряний" із борошном "Здоров'я" і порошком керобу має підвищену харчову цінність, що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста покращеної якості. 20 25 30 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, що включає приготування бісквіту шляхом підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, борошно, борошно "Здоров'я"; приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують, в яєчно-цукрову масу додають вершкове масло, яке попередньо підігріте до 30 °C, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, борошно "Здоров'я" яке змішане з керобом, і замішують тісто; формування: тісто розливають у круглі або прямокутні форми, які попередньо застилають папером; випікання: тривалість випікання 40-45 хв. при температурі 205-225 °C; випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 15-20 °C; після цього папір знімають, бісквіт зачищають, який відрізняється тим, що на стадії приготування тіста замінюють 100 % какао-порошку на кероб та проводять заміну 30 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". 2 UA 92655 U Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3