Консерви фарш з оздоровчо-профілактичними властивостями

Реферат: Консерви фарш з оздоровчо-профілактичними властивостями містять свинину знежиловану, яловичину знежиловану, крохмаль картопляний, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, мускатний горіх або кардамон мелений, воду (лід), натрій пірофосфорнокислий, воду для гідратації білка. Додатково містить еламін, лактулозу, тваринний білок, воду для гідратації меламіну. UA 116893 U (12) UA 116893 U UA 116893 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий аналог [Технологія м'ясних консервів: Навчальний посібник / Ю. П. Крижова, Л. В.Баль-Прилипко - К.: "Компринт»-2016.-556 с.], який містить, мас. %: свинину знежиловану 54,0, яловичину знежиловану - 20,0, крохмаль картопляний - 4,0, казеїнат натрію -2,0, цукорпісок - 0,07, перець чорний або білий мелений - 0,082, сіль кухонну - 1,8, нітрит натрію - 0,008, мускатний горіх або кардамон мелений - 0,04, воду - 9,6, натрій пірофосфорнокислий - 0,4, воду для гідратації білка - 8,0. Недоліком даного аналогу є відсутність вмісту йоду в продукті та оздоровчо-профілактичних властивостей. Задача корисної моделі полягає в розробці м'ясних консервів, які мають оздоровчопрофілактичні та радіозахисні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що консерви фарш з оздоровчо-профілактичними властивостями містять свинину знежиловану, яловичину знежиловану, крохмаль картопляний, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, мускатний горіх або кардамон мелений, воду (лід), натрій пірофосфорнокислий, воду для гідратації білка, згідно з пропонованим рішенням додатково містять еламін, лактулозу, тваринний білок, воду для гідратації еламіну в наступному співвідношенні мас. %: свинину знежиловану - 49,0, яловичину знежиловану - 18,0, крохмаль картопляний - 2,36, сіль кухонну - 1,9, нітрит натрію - 0,008, цукорпісок - 0,08, перець чорний або білий мелений - 0,102, мускатний горіх або кардамон мелений 0,05, воду (лід) - 9,6, натрій пірофосфорнокислий - 0,4, воду для гідратації білка - 10,0, еламін 1,0, лактулозу - 0,5, тваринний білок - 2,0, воду для гідратації еламіну - 5,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Хімічний склад м'яса свинини робить готовий продукт дуже корисним для нормального функціонування всього організму. М'ясо характеризується високим вмістом протеїнів і жирів, вітамінів В і, В2, Вб, В|2, РР, ненасиченими амінокислотами, мінеральними речовинами, такими як залізо, цинк і магній, які сприяють безперервній роботі серцево-судинної системи. Свинина корисна ще й тому, що містить необхідний організму міжклітинний жир. Яловичина є джерелом повноцінного білка, який містить незамінні амінокислоти. Вона містить багато мікроелементів (магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій), які зміцнюють кістково-м'язовий апарат і вітаміни: групи А (корисний для органів зору), РР (входить до складу ферментів), С (зміцнює стінки кровоносних судин), В6 і В12 (бере активну участь в засвоєнні організмом заліза). У відварному вигляді яловичина сприяє відновленню після травм, інфекційних захворювань, опіків. Картопляний крохмаль являє собою порошок білого, іноді світло-жовтого кольору. До складу крохмалю входять кальцій, фосфор, вітамін РР, харчові волокна, білки, вуглеводи - його енергетична цінність становить 313 ккал. Він здатний ефективно знижувати рівень холестерину в крові і в печінці, тобто надає антисклеротичну дію на організм, допомагає виводити надлишки води з організму людини. Важливою технологічною властивістю є здатність до клейстеризації. Тваринний білок включає асортимент напівфункціональних, нативних, високомолекулярних колагенів, одержуваних з нерозчинної фракції знежиреної свинячої шкури і внутрішньої тканини. За амінокислотним складом це є рівноцінна заміна білків сполучної тканини м'яса. Основні за складом кислоти в колагеновому білку - це гліцин, пролін і оксопролін. Наявність глютамінової кислоти сприятливо позначається на смаку готового продукту. Колагени мають високу вологота жирозв'язуючу здатність, мають не лише емульгуючі властивості, а також надають продукту щільної консистенції. Еламін - це концентрат з морської капусти - ламінарії, отриманий шляхом переробки за новою технологією. Ламінарія, маючи целюлозну оболонку, засвоюється організмом усього на 5-15 %, тоді як отриманий еламін, зберігаючи всі наявні компоненти ламінарії, дозволяє засвоювати до 95 % її корисних речовин. У концентраті еламіну містяться біологічно активні вуглеводи - 42-47 %, в т.ч. альгінати 18-30 %, білкові речовини - 6-9 %, клітковину - 5-8 %, ліпіди - 1,5-2,5 %. Еламін-концентрат збагачує раціон йодом, природно збалансованим набором макро- та мікроелементів (К, Na, Са, Co, Mg, Fe, Zn, S, N, P, Cl, Cu, I, Al, Ag, Cr, Mn, В, Вr та ін 35-40 %), вітамінів А, В, С, D, E-0,01-0,02 %; виводить з організму радіонукліди та важкі метали; позитивно впливає на імунну систему організму; не має побічного впливу. Еламін, за рахунок вмісту альгінатів (до 35 %), є прекрасним емульгатором, загущувачем і стабілізатором. Лактулоза - біла речовина, яка не має запаху, добре розчиняється у воді. Лактулоза виробляється з лактози - молочного цукру. Даний продукт переробки молока є олігосахаридом, 1 UA 116893 U 5 10 15 20 25 30 належать до підкласу дисахаридів, який здатний вибірково стимулювати розвиток і ріст корисної мікрофлори і біфідобактерій, що забезпечує підвищення захисних функцій організму; пригнічує дію шкідливих ферментів і токсичних метаболітів. Нормалізує роботу кишечнику та стимулює роботу печінки. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Введення свинини знежилованої менше 48,0 мас. % не задовольняє потребу організму в протеїнах, вітамінах групи В, мінеральних речовинах, зокрема залізом, цинком і магнієм, а більше 49,65 мас. % отримуємо фарш з незадовільними реологічними властивостями. Додавання яловичини знежилованої менше 17,55 мас. % або більше 18,5 мас. % призводить до утворення надто щільної консистенції готового продукту. Додавання картопляного крохмалю менше 2,3 мас. % або більше 2,45 мас. % погіршує консистенцію консервів. Додавання солі менше 1,75 мас. % або більше 1,9 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення нітриту натрію менше 0,006 мас. % надає недостатню насиченість та рівномірність кольороутворення продукту, а введення більше 0,008 мас. % викликає ризик надмірного утворення канцерогенних нітрозамінів при споживанні готового продукту. Введення цукру-піску менше 0,072 мас. % призводить до кислуватого присмаку, а більше 0,09 мас. % до надто солодкого. Додавання перцю чорного і білого мелених менше 0,082 мас. % або більше 0,102 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання мускатного горіху або кардамону менше 0,04 мас. % або більше 0,053 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення тваринного білка менше 1,8 мас. % призводить до зниження харчової цінності готового продукту, а введення більше 2,1 мас. % до погіршення консистенції готового продукту. Додавання еламіну менше 1,0 мас. % не забезпечує достатнього надходження йоду в організм людини, а додавання більше 1,15 мас. % до зниження смакових властивостей готового продукту. Додавання лактулози менше 0,5 мас. % не забезпечує захисних функцій організму, додавання більше 0,6 мас. % до погіршення смакових властивостей готового продукту. Приклади складу консервів наведені в таблиці. Таблиця Приклади рецептур консервів Рецептура №1 №2 49,0 49,65 18,0 18,5 2,36 2,45 1,9 1,75 0,008 0,006 0,08 0,072 0,102 0,082 0,05 0,04 9,6 9,1 0,4 0,4 0,5 0,55 1,0 1,15 2,0 1,95 10,0 9,5 5,0 4,8 Сировина Свинина знежилована Яловичина знежилована Крохмаль картопляний Сіль кухонна Нітрит натрію Цукор-пісок Перець чорний або білий мелений Горіх мускатний або кардамон мелений Вода (лід) Натрій пірофосфорнокислий Лактулоза Еламін Тваринний білок Scan Gel Dl-91 Вода для гідратації білка Вода для гідратації еламіну 35 №3 48,0 17,55 2,3 1,8 0,007 0,09 0,90 0,053 9,6 0,4 0,6 ІД 1,8 10,5 5,3 Аналізуючи рецептури, ми можемо анонсувати те, що: приклад №1: використання м'яса свинини в кількості 49,0 мас. % забезпечує продукт необхідним вмістом протеїнів, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Використання тваринного білка в кількості 2,0 мас. % призводить до підвищення харчової і біологічної цінності готового продукту. 2 UA 116893 U 5 10 Приклад №2: використання м'яса свинини в кількості більше 49,65 мас. % призводить до збільшення холестерину та ліпідів в готовому продукті. Використання еламіну в кількості більше 1,15 мас. % призводить до зниження смакових властивостей готового продукту. Приклад №3: використання м'яса свинини в кількості менше 48,0 мас. % не забезпечує продукт необхідним вмістом протеїнів, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Використання тваринного білку в кількості менше 1,8 мас. % призводить до зниження харчової цінності готового продукту. Встановлено оптимальну кількість внесення, мас. %: свинина знежилована - 49,0, яловичина знежилована - 18,0, крохмаль картопляний -2,36, сіль кухонна - 1,9, нітрит натрію 0,008, цукор-пісок - 0,08, перець чорний абобілий мелений - 0,102, мускатний горіх або кардамон мелений -0,05, вода (лід) - 9,6, натрій пірофосфорнокислий - 0,4, вода для гідратації білка - 10,0, еламін - 1,0, лактулоза - 0,5, тваринний білок - 2,0, вода для гідратації еламіну - 5,0. Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона дозволяє розширити асортимент консервів, збагачених йодом, з оздоровчо-профілактичними та радіозахисними властивостями. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Консерви фарш з оздоровчо-профілактичними властивостями, що містять свинину знежиловану, яловичину знежиловану, крохмаль картопляний, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний або білий мелений, мускатний горіх або кардамон мелений, воду (лід), натрій пірофосфорнокислий, воду для гідратації білка, які відрізняються тим, що додатково містять еламін, лактулозу, тваринний білок, воду для гідратації меламіну, в наступному співвідношенні, мас. %: свинина знежилована 49,0 яловичина знежилована 18,0 крохмаль картопляний 2,36 сіль кухонна 1,9 нітрит натрію 0,008 цукор-пісок 0,08 перець чорний або білий мелений 0,102 мускатний горіх або кардамон 0,05 мелений вода (лід) 9,6 натрій пірофосфорнокислий 0,4 вода для гідратації білка 10,0 еламін 1,0 лактулоза 0,5 тваринний білок 2,0 вода для гідратації еламіну 5,0. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3