Консерви “фарш з м’ясом птиці”

Реферат: Консерви містять: свинину напівжирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний і білий, воду питну. Крім цього вони додатково містять яловичину 2 сорту, м'ясо птиці, шкурку курячу, білок, пшеничну клітковину, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина 2 сорту 30,0 свинина напівжирна 20,0 м'ясо птиці 13,0 шкурка куряча 14,03 сіль кухонна 1,9 нітрит натрію 0,005 білок 1,0 пшенична клітковина 1,0 перець чорний, білий мелені 0,05 цукор-пісок 0,015 вода питна 19,0. UA 112788 U (12) UA 112788 U UA 112788 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий склад консервів ("Фарш свиной сосисочный" за "Технологическими инструкциями по производству фаршевых консервов. Раздел 2 ". - М.: ВНИКИМП, 1990. - С. 1), які містять, мас. %: свинину жиловану напівжирну - 82,12, крохмаль - 5,0, цукор-пісок - 0,01, перець чорний і білий мелені - 0,042, сіль кухонну - 1,8, нітрит натрію - 0,008, мускатний горіх або кардамон 0,02, воду - 11,0. Недоліком даного аналога є відсутність харчових волокон в продукті та оздоровчопрофілактичних властивостей. Задача корисної моделі полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів, збагачених харчовими волокнами та білком, які мають оздоровчо-профілактичні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що консерви "Фаршеві курячі" містять свинину напівжирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний і білий, воду питну, згідно з корисною моделлю, додатково містять яловичину 2 сорту, м'ясо птиці, шкурку курячу, білок, пшеничну клітковину в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина 2 сорту 30,0, свинина напівжирна - 20,0, м'ясо птиці - 13,0, шкурка куряча - 14,03, сіль кухонна - 1,9, нітрит натрію - 0,005, білок - 1,0, пшенична клітковина - 1,0, перець чорний, білий мелені - 0,05, цукор-пісок - 0,015, вода питна - 19,0. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: М'ясо яловиче містить велику кількість необхідних мінералів - калій, магній, фосфор, залізо, вітамінів - В6, В12, А і Е. При вживанні яловичини в організмі підвищується вміст корисних поліненасичених жирних кислот в сироватці крові. Ці кислоти засвоюються організмом краще, тому через них яловичина і сприяє профілактиці атеросклерозу, а також пов'язаних з ним хвороб: інсульту, інфаркту, ішемії, гіпертонії. М'ясо птиці легко засвоюється, характеризується дієтичними властивостями, великим вмістом білка, вітамінів - В1, В2, В6, А, С, Е, D і РР, мінералів - залізо, фосфор, кальцій, магній, марганець, натрій, йод, цинк, жирів, екстрактивних речовин, поліненасичених жирних кислот, а також колагеном та еластином. За вмістом фосфору м'ясо птиці поступається лише морепродуктам. Тваринний білок включає асортимент багатофункціональних свинячих білків, отриманих з жирової тканини. За амінокислотним складом це є рівноцінна заміна білків сполучної тканини м'яса. Основні за складом кислоти в колагеновому білку - це гліцин, пролін і оксопролін. Наявність глютамінової кислоти сприятливо позначається на смаку готового продукту. Колагени мають високу волого- та жирозв'язуючу здатність, мають не лише емульгуючі властивостями, а також надають готовому продукту необхідної щільної консистенції, . Пшенична клітковина - це органічний, порошкоподібний продукт білого кольору, нейтральний на смак і запах, інертний по відношенню до інших інгредієнтів. Містить до 97 % баластних речовин і має високу вологозв'язуючу здатність. При використанні пшеничних волокон як інгредієнта харчових продуктів поліпшуються їх фізичні властивості і структура, знижується калорійність, але смакові якості при цьому не змінюються. Крім цього вони зв'язують холестерин і виводять шлаки з організму. Введення яловичини 2 сорту менше 28,9 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 31,5 мас. % призводить до утворення надто щільної консистенції готового продукту. При введенні свинини напівжирної менше 19,0 мас. % або більше 21,5 мас. % отримуємо фарш з незадовільними реологічними властивостями. Додавання м'яса птиці менше 12,5 мас. % не задовольняє потребу організму в поліненасичених жирних кислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 13,5 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. Додавання курячої шкурки менше 13,1 мас. % не надає продукту високих смакових властивостей, а додавання більше 14,1 мас. % підвищує вміст жиру в готовому продукті. Додавання солі менше 1,75 мас. % або більше 1,95 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення нітриту натрію менше 0,004 мас. % надає недостатню насиченість та рівномірність кольороутворення продукту, а введення більше 0,006 мас. % викликає ризик надмірного утворення канцерогенних нітрозамінів при споживанні готового продукту. Введення тваринного білка менше 0,85 мас. % призводить до зниження харчової цінності готового продукту, а введення більше 1,1 мас. % до погіршення консистенції готового продукту. 1 UA 112788 U 5 10 Додавання пшеничної клітковини менше 0,82 мас. % призводить до погіршення стабілізації білкової структури, а додавання більше 1,05 мас. % до зниження біологічної цінності готового продукту. Додавання перцю чорного і білого мелених менше 0,044 мас. % або більше 0,055 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення цукру-піску менше 0,011 мас. % призводить до кислуватого присмаку, а більше 0,02 мас. % до надто солодкого. Введення води питної менше 15,23 мас. % або більше 23,01 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. Приклади складу консервів наведені в таблиці. Таблиця Приклади рецептур консервів Сировина №1 31,5 21,5 13,5 14,1 1,95 0,006 1,1 1,05 0,044 0,02 15,23 Яловичина 2 сорту Свинина напівжирна М'ясо птиці Шкурка куряча Сіль кухонна Нітрит натрію Тваринний білок Пшенична клітковина Перець чорний і білий мелені Цукор-пісок Вода питна 15 20 25 30 Рецептура №2 30,0 19,8 13,0 13,98 1,85 0,005 0,98 0,95 0,050 0,015 19,37 №3 28,9 19,0 12,5 13,1 1,75 0,004 0,85 0,82 0,055 0,011 23,01 Аналізуючи рецептури, ми можемо анонсувати те, що: приклад № 1: використання м'яса птиці в кількості 13,5 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. Використання пшеничної клітковини в кількості більше 1,05 мас. % знижує харчову та біологічну цінність готового продукту. Приклад № 2: використання м'яса птиці в кількості 13,0 мас. % забезпечує продукт достатнім вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, зокрема фосфором. Використання пшеничної клітковини в кількості 0,95 мас. % призводить до покращення стабілізації білкової структури та знижує калорійність готового продукту. Приклад № 3: використання м'яса птиці в кількості менше 12,5 мас. %, не забезпечує продукт необхідною кількістю білка, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів. Використання пшеничної клітковини WF 400R в кількості 0,82 мас. % призводить до погіршення стабілізації білкової структури. Встановлено оптимальну кількість внесення, мас. %: яловичина 2 сорту - 29,0-30,0; свинина напівжирна - 19,0-20,0; м'ясо птиці - 12,5-13,0; шкурка куряча - 13,0-14,0; сіль кухонна - 1,85-1,9; нітрит натрію - 0,004-0,005; білок - 0,9-1,0; пшенична клітковина - 0,9-1,0; перець чорний і білий мелені - 0,45-0,05; цукор-пісок - 0,015-0,02; вода питна - 18,0-20,0. Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона дозволяє розширити асортимент консервів, збагачених білком, харчовими волокнами, амінокислотами, вітамінами, макро- та мікронутрієнтами з оздоровчо-профілактичними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Консерви, що містять: свинину напівжирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний і білий, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять яловичину 2 сорту, м'ясо птиці, шкурку курячу, білок, пшеничну клітковину, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина 2 сорту 30,0 свинина напівжирна 20,0 м'ясо птиці 13,0 шкурка куряча 14,03 сіль кухонна 1,9 2 UA 112788 U нітрит натрію білок пшенична клітковина перець чорний, білий мелені цукор-пісок вода питна 0,005 1,0 1,0 0,05 0,015 19,0. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3