Пресерви з мідій, збагачені пряно-ароматичними коренеплодами

Реферат: Пресерви з мідій, збагачені пряно-ароматичними коренеплодами, містять мідії 60 %, пряноароматичні коренеплоди 15 %, які містять велику кількість поживних речовин, таких як амінокислоти (аргінін, гістидин, лізин, аланін), вуглеводи (глюкоза, галактоза, арабіноза), вітаміни (С, В1, В2, В3), мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, натрій, залізо, магній), та оцтову заливку - 25 %, яка містить: сіль - 1,25 кг, цукор - 0,25 кг, оцет - 1,16 кг, воду - 21,85 г, духмяний перець - 0,3 кг, перець чорний - 0,3 кг, перець червоний - 0,06 кг на 100 кг заливки. UA 116892 U (54) ПРЕСЕРВИ З МІДІЙ, ЗБАГАЧЕНІ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИМИ КОРЕНЕПЛОДАМИ UA 116892 U UA 116892 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в рибній промисловості та в системі громадського харчування. Відомий спосіб виробництва напівконсервів з морепродуктів (деклараційний патент № 68201, опубл. 26.03.2012, Бюл. № 6), який полягає у тому, що для виробництва використовують морську капусту, бланшований рис та обжарене м'ясо мідій. Недоліком аналога є те, що виробництво рибних напівконсервів не враховує можливості використання як основну сировину лише мідій та збагачення їх пряно-ароматичними коренеплодами, як джерелом поживних речовин (амінокислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини). Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва пресервів з нерибних морепродуктів (Справочник технолога рыбной промышленности. Том IV. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - С. 260-263), який включає їх виробництво з кальмара та морського гребінця в соусах та маринаді. В основу корисної моделі поставлена задача одержання пресервів з молюсків мідій, в яких за рахунок комбінування компонентів з пряно-ароматичними коренеплодами поліпшуються органолептичні показники за рахунок чого підвищується харчова та біологічна цінність пресервів. Внесення пряно-ароматичних коренеплодів сприяє підвищенню біологічної цінності за рахунок поповнення вмісту макро-, мікроелементів та вітамінів. Поставлена задача вирішується тим, що пресерви з мідій з пряно-ароматичними коренеплодами включають мідії, пряно-ароматичні коренеплоди (хрін, петрушка, імбир та селера), заливку, згідно з корисною моделлю, пресерви містять: мідії - 60 %, пряно-ароматичні коренеплоди 15 %, заливка 25 %, яка містить: сіль - 1,25 кг, цукор - 0,25 кг, оцет - 1,16 кг, вода 21,85 г, духмяний перець - 0,3 кг, перець чорний - 0,3 кг, перець червоний - 0,06 кг. Рецептура даних пресервів має наступний вигляд (табл. 1, 2). Таблиця 1 Рецептури пресервів з пряно-ароматичними коренеплодами Найменування компонентів Пресерви з хріном Мідії Хрін Петрушка Імбир Селера Заливка 60 15 25 Рецептурний склад, кг на 100 кг продукції Пресерви з Пресерви з імбиром петрушкою 60 60 15 15 25 25 Пресерви з селерою 60 15 25 Таблиця 2 Рецептура пряно-оцтової заливки Найменування компонентів Сіль Цукор Оцтова кислота 9 % Вода Перець чорний (мелений) Перець духмяний (мелений) Перець червоний (гострий) 30 35 Рецептурний склад заливки, кг на 100 кг 1,25 0,25 1,16 21,85 0,30 0,30 0,06 В залежності від тривалості вирощування хрін містить: 17-32,8 % сухої речовини, 2,7-4,5 % білка, 7-16 % - вуглеводів, 6-13 % - цукру, 2,5-5,6 % - клітковини, 0,31-0,35 % жиру. У ньому виявлено 2,73 % азотистих речовин у виді аспарагіну, глютаміну і аргініну. Головна цінність хрону - вітамін С (до 200 мг%). Корені хрону багаті мінеральними солями (калій, кальцій, фосфор, сірка). В 100 г свіжих коренів міститься, мг: натрію - 79-140, калію - 579700, кальцію - 119, магнію - 35,3, заліза - 2, міді - 0,14, фосфору - 70-130, сірки - 212, алюмінію 0,21, марганцю - 0,09, хлору - 18,8. 1 UA 116892 U 5 10 15 20 25 30 35 Головна його складова - це глюкозид синігрін, який під дією ферментів перетворюється в алілове гірчичне масло, надаючи йому гострого специфічного смаку, запаху і жовтуватого кольору. Харчова цінність петрушки для здоров'я людини пов'язана з різним вмістом корисних речовин: каротину і вітаміну С, білка, мінеральних речовин і ефірних масел. Хімічний склад коренеплоду включає, %: сухої речовини -11,6-36,4, цукру - 0,7-10,1, білка - 1,5-3,2. Вміст жиру становить 0,8 %, клітковини - 1,4 % та золи - 1,8 %. В петрушці вміст каротину становить 0,03 мг/100 г, вітаміну, мг: С - 20-.35, В1-0,1, В2-0,09, РР - 2, В6-0,23. Хімічний склад коренеплодів імбиру, %: сухої речовини - 10-20, цукру - 1,7-2,8 і білка - 1,72,8. У ньому також міститься 5,9 % жиру, 2,0-3,1 % - клітковини, 0,8-5,6 % - золи, цінні для організму амінокислоти і пектинові речовини. Кореневище імбиру містить ефірну олію, за рахунок якої він має гострий і пряний смак, а також гінгерол і шогаол, які додають йому пекучості. Імбир містить всі незамінні амінокислоти: триптофан, треонін, метіонін, валін, феніланін. Селера за вмістом білка, мінеральних солей, ефірних масел і вітамінів перевершує петрушку і пастернак. Хімічний склад коренеплодів селери, %: сухих речовин - 10-20, цукру 1,8-4,3 і білка - 1-2,5. В ній також міститься 0,2-0,3 % жиру, 1,3 % - клітковини, 0,8 % - золи, а також цінні для організму амінокислоти і пектинові речовини. Як і всі пряні овочі, селера містить ефірні масла та інші ароматичні і смакові речовини, які надають їй специфічного приємного смаку і запаху. Ароматичність її обумовлена наявністю седаноліду і ангідриду седанової кислоти. Коренеплоди містять 5-10 мг/100 г ефірних масел. Селера містить велику кількість вітамінів, мг: каротину - 0,02-0,2, Е - 2,6, К - 0,1, В1-0,04-0,06, В20,03-0,07, РР - 0,3…0,9, В6-0,2, С - 6-42. Таким чином, експериментально доведено доцільність виробництва пресервів з мідій комбінуванням компонентів рослинного походження та збагачення їхнього вмісту вітамінами, макро-, мікроелементами та незамінними амінокислотами. При цьому пресерви мають високі показники за харчовою та біологічною цінністю. Технічне рішення пропонованої корисної моделі спосіб виробництва пресервів з мідій, збагачених пряно-ароматичними коренеплодами, дозволить отримати продукт за рахунок додавання пряно-ароматичних коренеплодів (хрону, петрушки, імбиру та селери), які містять велику кількість поживних речовин: амінокислоти (аргінін, гістидин, лізин, аланін), вуглеводи (глюкоза, галактоза, арабіноза), вітаміни (С, Вь В2, В3), мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, натрій, залізо, магній), які підвищують апетит, знижують тиск, покращують травлення, збільшують виділення шлункового соку, покращують сон, підтримують в людині тонус і силу, піднімають настрій. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Пресерви з мідій, збагачені пряно-ароматичними коренеплодами, що містять мідії 60 %, пряноароматичні коренеплоди 15 %, які містять велику кількість поживних речовин, таких як амінокислоти (аргінін, гістидин, лізин, аланін), вуглеводи (глюкоза, галактоза, арабіноза), вітаміни (С, В1, В2, В3), мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, натрій, залізо, магній), та оцтову заливку - 25 %, яка містить: сіль - 1,25 кг, цукор - 0,25 кг, оцет - 1,16 кг, воду - 21,85 г, духмяний перець - 0,3 кг, перець чорний - 0,3 кг, перець червоний - 0,06 кг на 100 кг заливки. 45 Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2