Консерви “фарш функціональний”

Реферат: Консерви "Фарш функціональний" містять свинину напівжирну, крохмаль, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний і білий мелені, мускатний горіх або кардамон, воду питну. Додатково консерви містять рубець яловичий, тваринний білок, пшеничну клітковину. UA 112789 U (12) UA 112789 U UA 112789 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий аналог ["Фарш свиной сосисочный" за "Технологическими инструкциями по производству фаршевых консервов. Раздел 2 ", ВНИКИМП, Москва, 1990, ст. 1], які містять, мас. %: свинину жиловану напівжирну - 82,12, крохмаль - 5,0, цукор-пісок - 0,01, перець чорний і білий мелені - 0,042, сіль кухонну - 1,8, нітрит натрію - 0,008, мускатний горіх або кардамон 0,02, воду - 11,0. Недоліком даного аналогу є відсутність харчових волокон в продукті, оздоровчопрофілактичних властивостей та висока ціна. Задача корисної моделі полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів, збагачених білком з оздоровчо-профілактичними властивостями та низькою собівартістю. Поставлена задача вирішується тим, що консерви "Фарш функціональний" містять свинину напівжирну, крохмаль, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний і білий мелені, мускатний горіх або кардамон, воду питну, згідно пропонованого рішення додатково використовуються рубець яловичий, тваринний білок, пшенична клітковина в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина напівжирна - 63,0, рубець яловичий - 8,0, картопляний крохмаль 5,0, тваринний білок - 1,0, пшенична клітковина - 1,0, перець чорний і білий мелені - 0,05, мускатний горіх або кардамон - 0,03, сіль кухонна - 1,9, цукор-пісок - 0,015, нітрит натрію - 0,005, вода питна - 20,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Хімічний склад м'яса свинини робить готовий продукт дуже корисним для нормального функціонування всього організму. М'ясо характеризується високим вмістом протеїнів і жирів, вітамінів В1, В2, В6, B12, PP, ненасиченими амінокислотами, мінеральними речовинами, такими як залізо, цинк і магній, які сприяють безперервній роботі серцево-судинної системи. Свинина корисна ще й тому, що містить необхідний організму міжклітинний жир. Картопляний крохмаль належить до складних вуглеводів, калорійність 100 г продукту становить трохи більше 300 ккал і заповнює 80 % добової потреби вуглеводів для людини. Крохмаль активізує обмін жовчних кислот та сприяє виведенню холестерину з організму. Важливою технологічною властивістю є здатність до клейстеризації. Тваринний білок включає асортимент багатофункціональних свинячих білків, отриманих з жирової тканини. За амінокислотним складом це є рівноцінна заміна білків сполучної тканини м'яса. Основні за складом кислоти в колагеновому білку - це гліцин, пролін і оксопролін. Наявність глютамінової кислоти сприятливо позначається на смаку готового продукту. Колагени мають високу волого- та жирозв'язуючу здатність, володіють не лише емульгуючими властивостями, а також надають готовому продукту необхідної консистенції. Пшенична клітковина - це органічний, порошкоподібний продукт білого кольору, нейтральний на смак і запах, інертний по відношенню до інших інгредієнтів. Містить до 97 % баластних речовин і володіє високою вологозв'язуючою здатністю. При використанні пшеничних волокон як інгредієнта харчових продуктів поліпшуються їх фізичні властивості і структура, знижується калорійність, але смакові якості при цьому не змінюються. Крім того, вони зв'язують холестерин і виводять шлаки з організму. Введення свинини напівжирної менше 60,5 мас. % не задовольняє потребу організму в протеїнах, вітамінах групи В, мінеральних речовинах, зокрема залізом, цинком і магнієм, а більше 64,0 мас. % призводить до збільшення холестерину та ліпідів в готовому продукті. Додавання рубця яловичого менше 7,4 мас. % або більше 9,0 мас. % погіршує консистенцію готового продукту. Додавання картопляного крохмалю менше 4,5 мас. % або більше 5,5 мас. % погіршує консистенцію консервів. Додавання солі менше 1,85 мас. % або більше 1,95 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення нітриту натрію менше 0,004 мас. % надає недостатню насиченість та рівномірність кольороутворення продукту, а введення більше 0,006 мас. % викликає ризик надмірного утворення канцерогенних нітрозамінів при споживанні готового продукту. Введення цукру-піску менше 0,014 мас. % призводить до кислуватого присмаку, а більше 0,016 мас. % до надто солодкого. Додавання перцю чорного і білого мелених менше 0,045 мас. % або більше 0,055 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання мускатного горіху або кардамону менше 0,03 мас. % або більше 0,04 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. 1 UA 112789 U 5 Введення тваринного білку менше 0,85 мас. % призводить до зниження харчової цінності готового продукту, а введення більше 1,09 мас. % до погіршення консистенції готового продукту. Додавання пшеничної клітковини менше 0,95 мас. % призводить до погіршення стабілізації білкової структури, а додавання більше 1,05 мас. % до зниження біологічної цінності готового продукту. Введення води питної менше 18,30 мас. % або більше 23,25 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. Приклади складу консервів наведені в таблиці. 10 Таблиця Приклади рецептур консервів Сировина №1 63,5 8,5 5,5 1,09 1,05 0,058 0,030 1,95 0,016 0,006 18,3 Свинина напівжирна Рубець яловичий Картопляний крохмаль Тваринний білок Пшенична клітковина Перець чорний, білий мелені Мускатний горіх або кардамон Сіль кухонна Цукор-пісок Нітрит натрію Вода питна 15 20 25 30 Рецептура №2 62,95 8,0 5,0 0,95 1,0 0,050 0,040 1,90 0,015 0,005 20,09 №3 60,5 7,4 4,5 0,85 0,95 0,045 0,037 1,85 0,014 0,004 23,85 Аналізуючи рецептури, ми можемо анонсувати те, що: приклад №1: використання м'яса свинини в кількості більше 64,0 мас. % призводить до збільшення холестерину та ліпідів в готовому продукті. Використання білку в кількості більше 1,09 мас. % призводить до утворення занадто щільної консистенції готового продукту. Приклад №2: використання м'яса свинини в кількості 62,95 мас. % забезпечує продукт необхідним вмістом протеїнів, вітамінів групи В, мінеральних речовин, зокрема залізом, цинком і магнієм. Використання білку в кількості 0,95 мас. % призводить до підвищення харчової і біологічної цінності готового продукту. Приклад №3: використання м'яса свинини в кількості менше 60,5 мас. % не забезпечує продукт необхідним вмістом протеїнів, вітамінів групи В, мінеральних речовин, зокрема залізом, цинком і магнієм. Використання білку в кількості менше 0,85 мас. % призводить до зниження харчової цінності готового продукту. Встановлено оптимальну кількість внесення, мас. %: свинина напівжирна - 62,0-63,0; рубець яловичий - 7,4-8,0, картопляний крохмаль - 4,5-5,5; тваринний білок - 0,9-1,0; пшенична клітковина - 0,95-1,0; перець чорний і білий мелені - 0,045-0,05; мускатний горіх або кардамон 0,03-0,04; сіль кухонна - 1,85-1,9; цукор-пісок - 0,014-0,015; нітрит натрію - 0,004-0,005; вода питна - 19,0-20,5. Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона дозволяє розширити асортимент консервів, збагачених білком з оздоровчо-профілактичними властивостями та низькою собівартістю. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Консерви містять: свинину напівжирну, крохмаль, сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний і білий мелені, мускатний горіх або кардамон, воду питну, які відрізняються тим, що додатково містять рубець яловичий, тваринний білок, пшеничну клітковину, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина напівжирна 63,0 рубець яловичий 8,0 картопляний крохмаль 5,0 тваринний білок 1,0 пшенична клітковина 1,0 2 UA 112789 U перець чорний, білий мелені мускатний горіх або кардамон сіль кухонна цукор-пісок нітрит натрію вода питна 0,05 0,03 1,9 0,015 0,005 20,0. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3