Композиція інгредієнтів для приготування пісочного тіста

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування виробів з пісочного тіста містить цукор-пісок, масло вершкове, меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, натрій двовуглекислий та сіль кухонну харчову. Додатково містить пюре хеномелесу. UA 117439 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА UA 117439 U UA 117439 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі та ресторанного господарства, та стосується технології приготування виробів із пісочного тіста. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування пісочного тіста, яка включає такі компоненти у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 48,40 цукор-пісок 17,90 масло вершкове 26,90 меланж 6,30 натрій двовуглекислий 0,05 амоній вуглекислий 0,05 есенція 0,20 сіль кухонна харчова 0,20 [див. Сборник рецептур мучных кондитерських изделий для предприятий общественного питания / М.: Экономика, 1985. - С. 295]. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне вищого ґатунку; - цукор-пісок; - масло вершкове; - меланж; - натрій двовуглекислий; - сіль кухонна харчова. Недоліком цієї композиції є: - низька біологічна цінність готового продукту; - використання хімічних розпушувачів. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну цінність готових виробів з пісочного тіста, що досягається за рахунок використання пюре хеномелесу, яке містить значну кількість пектинових речовин, органічних кислот (яблучної, лимонної, хінної, бурштинової), фенольних речовин (проціанідинів, катехінів, хлорогенової кислоти, рутину), L-аскорбінової кислоти, цукрів (глюкози та фруктози). Наявність ароматичних речовин в пюре з хеномелесу дасть можливість покращити аромат готових виробів без застосування есенції. Використання пюре з хеномелесу дозволяє виключити з рецептури вуглекислий амоній, а розпушення тіста відбувається за рахунок взаємодії органічних кислот пюре та натрію двовуглекислого з виділенням вуглекислого газу. Поставлена задача вирішується тим, що склад пісочного тіста, що містить цукор-пісок, масло вершкове, меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, натрій двовуглекислий, сіль кухонну харчову, згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з хеномелесу, як структуроутворюючу, смако-ароматичну та біологічно активну добавку, за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 34,10-46,20 цукор-пісок 17,90-17,93 масло вершкове 26,90-26,93 меланж 6,30-6,33 натрій двовуглекислий 0,05-0,08 пюре з хеномелесу 2,45-14,4 сіль кухонна харчова 0,20-0,23. Новим у корисній моделі, що заявляється, є наявність у складі виробу пюре з хеномелесу, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві борошняного виробу. Борошняні вироби з пісочного тіста готують наступним чином. Спочатку отримують пюре з хеномелесу за наступною технологією: плоди хеномелесу подрібнюють, бланшують протягом 5 хв. та протирають Далі вершкове масло змішують з цукром-піском протягом 20 хв. до отримання однорідної маси, додають меланж, двовуглекислий натрій, пюре з хеномелесу, перемішують. Потім всипають борошно пшеничне та продовжують замішування ще 1-2 хв. Тісто розкачують товщиною 5-6 мм. Розкачане тісто формують металевими виїмками. Вироби випікають при температурі 200-225 °С протягом 10-15 хв. Приклади одержання борошняних виробів з пісочного тіста 1 UA 117439 U 5 10 15 Приклад 1. Приготували вироби з пісочного тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 46,20 цукор-пісок 17,90 масло вершкове 26,90 меланж 6,30 натрій двовуглекислий 0,05 пюре з хеномелесу 2,45 сіль кухонна харчова 0,20. Вироби з пісочного тіста отримали правильної форми і відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1, 2. Приклад 2. Приготували вироби з пісочного тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 43,70 цукор-пісок 17,91 масло вершкове 26,91 меланж 6,31 натрій двовуглекислий 0,06 пюре з хеномелесу 4,90 сіль кухонна харчова 0,21. Вироби з пісочного тіста отримали правильної формою і відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1, 2. Приклад 3. Приготували вироби з пісочного тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 41,30 цукор-пісок 17,92 масло вершкове 26,92 меланж 6,32 натрій двовуглекислий 0,07 пюре з хеномелесу 7,22 сіль кухонна харчова 0,22. Вироби з пісочного тіста отримали правильної формою і відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1, 2. Приклад 4. Приготували вироби з пісочного тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 34,10 цукор-пісок 17,93 масло вершкове 26,93 меланж 6,33 натрій двовуглекислий 0,08 пюре з хеномелесу 14,4 сіль кухонна харчова 0,23. Вироби з пісочного тіста мали нерівну поверхню та краї, кислий смак. Використання композиції для приготування виробів з пісочного тіста за прикладами 1, 2 дозволяє підвищити якість виробів, але при збільшенні внесення пюре з хеномелесу за межі норми, так як в 3 та 4 прикладі, було помічено кислий смак та погіршення зовнішнього вигляду 2 UA 117439 U Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Назва показник Характеристика показників Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Контроль Форма Правильна, кругла форма, без вм'ятин, краї печива рівні Поверхня Колір Смак запах та Вигляд розломі Властивий печиву без сторонніх присмаків та ароматів Приклад 4 Правильна, кругла форма, без вм'ятин, краї печива не рівні Непідгоріла, без здутин, пухирців, що лопнули Рівномірний від світло-жовтого до коричневого Властивий Властивий печиву Властивий Властивий печиву з з кислим печиву з кислим печиву з присмаком та післясмаком та смаком та присмаком ароматом ароматом ароматом соди хеномелесу хеномелесу хеномелесу на Пропечений, відсутність непромісу Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показник якості Вологість, % Лужність, ° Розсипчастість, % 5 Ламкість, 10 Па Намочуваність, % Контроль 9,00 2,00 48,70 7,89 150,10 Приклад 1 9,00 2,20 47,10 7,68 152,50 Дослідні зразки Приклад 2 Приклад 3 10,00 11,00 2,00 1,90 46,50 46,20 7,80 8,11 165,00 175,00 Приклад 4 12,00 1,50 46,70 6,89 180,10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування виробів з пісочного тіста, що містить цукор-пісок, масло вершкове, меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, натрій двовуглекислий та сіль кухонну харчову, яка відрізняється тим, що вона додатково містить пюре хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 43,70 цукор-пісок 17,91 масло вершкове 26,91 меланж 6,31 натрій двовуглекислий 0,06 пюре з хеномелесу 4,90 сіль кухонна харчова 0,21. 10 Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3