Композиція інгредієнтів для приготування дріжджового тіста

Реферат: UA 105111 U UA 105111 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства та стосується технології приготування виробів із дріжджового тіста. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування здоби звичайної, яка містить наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 60,20 дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 вода решта. (див. Сборник рецептур мучных кондитерських изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1985. - с. 295). Дана композиція вибрана як найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі пресовані, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, сіль кухонна харчова, вода. Недоліком цієї композиції є: недостатньо висока якість готового продукту; тривалий процес бродіння; швидке черствіння та пліснявіння. Новим у корисній моделі, що пропонується, є внесення до рецептури виробу пюре з хеномелесу, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві борошняного виробу. Внесення до рецептури пюре з хеномелесу, дозволяє підвищити формостійкість та пористість, покращити властивості м'якушки виробів із дріжджового тіста, За рахунок вмісту в пюре з хеномелесу значної кількості пектинових речовин (1-3 %) та харчових волокон підвищити вологість виробів, а підвищена водопоглинальна здатність цих речовин дасть можливість подовжити термін їх зберігання. Наявність в пюре органічних кислот (4-5 %) запобігає розвитку пліснявих грибів та дозволяє скоротити тривалість бродіння тіста, фенольних речовин - 480,00 мг/100 г, вітаміну С - 98,56 мг/100 г, підвищує біологічну цінність готових виробів. Борошняні вироби з дріжджового тіста довше зберігають свіжість, не піддаються мікробіологічному псуванню, їх фізико-хімічні показники покращуються, тривалість бродіння скорочується до двох годин, а органолептичні показники залишаються звичними споживачу. Борошняні вироби з дріжджового тіста готують наступним чином. Спочатку отримують пюре з хеномелесу за наступною технологією: плоди хеномелесу миють, інспектують, подрібнюють, бланшують у воді протягом 5 хв та протирають. Для приготування тіста борошно пшеничне першого ґатунку, сіль кухонну, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор пісок, масло вершкове, пюре з хеномелесу та воду дозують в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 5-7 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Тісто піддають бродінню протягом двох годин при температурі 32-33 °C. Виброджене тісто ділять на шматки заданої маси і заготовки направляють на розстойку. Розстойка тістових заготовок відбувається протягом 20-30 хв. при температурі 32-33 °C і відносній вологості повітря 75 % до готовності. Після цього тістові заготовки подають на випікання, попередньо змазуючи поверхню меланжем. Тривалість випікання може коливатися від 12 до 15 хв. залежно від маси виробу. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 55,00-57,00 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 пюре з хеномелесу 3,20-5,20 вода решта. Приклади одержання борошняних виробів з дріжджового тіста. Приклад 1. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 57,00 1 UA 105111 U 5 10 15 20 дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 пюре з хеномелесу 3,20 вода 25,55. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми і відповідними органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 2. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 56,00 дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,03 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 пюре з хеномелесу 4,20 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 3. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 55,00 дріжджі пресовані 0,89 цукор-пісок 6,02 масло вершкове 4,19 меланж 2,16 сіль кухонна харчова 0,89 пюре з хеномелесу 5,20 вода 25,65. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 4. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 51,80 дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,03 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 пюре з хеномелесу 8,20 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали низької якості, зі зниженою пористістю, кислим смаком та погіршеними органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. Використання композиції для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста за прикладами 1, 2, 3 дозволяє підвищити якість виробів, запобігти мікробіологічному псуванню при збереженні звичних для споживача органолептичних показників, але при збільшенні внесення пюре з хеномелесу за межі норми, так як в 4 прикладі, було помічено кислий смак виробів та зниження пористості. 2 UA 105111 U Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості № прикладу Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 3 4 5 Контроль 1 Стан поверхні, форма Колір м'якушки 2 Приклад 4 6 Правильна форма, без підривів і тріщин Білий Білий з жовтим відтінком Однорідна, зі зниженою Однорідна, з добре розвинутою пористістю пористістю Кислий смак за рахунок Характерний Характерний для виробу з легким значного вмісту для виробу ароматом хеномелесу хеномелесу Стан м'якушки Смак та запах Білий Білий Білий Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники Контроль 3 Питомий об'єм, см /г Формостійкість, H/D Кислотність, град Вологість, % Пористість, % 2,80 0,60 2,20 39,00 68,00 Приклад 1 2,90 0,60 2,50 39,30 72,00 № прикладу Приклад 2 Приклад 3 3,30 3,20 0,70 0,70 2,60 3,10 40,00 40,10 75,00 74,00 Приклад 4 2,80 0,55 4,10 43,30 66,00 Таблиця 3 Мікробіологічні показники готового виробу Показники якості Пліснявіння 5 10 Контроль Через 96 год. № прикладу Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Приклад 1 Через 120 год. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж та воду, яка відрізняється тим, що додатково містить пюре хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 55,0-57,0 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 пюре хеномелесу 3,20-5,20 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3