Композиція інгредієнтів для приготування дріжджового тіста

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, порошок з хеномелесу та воду. UA 105110 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА UA 105110 U UA 105110 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства та стосується технології приготування виробів із дріжджового тіста. Найближчою до корисної моделі є композиція для приготування здоби звичайної, яка включає наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 60,20 дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 вода решта. (див. Сборник рецептур мучных кондитерських изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1985. - с. 295). Дана композиція вибрана за найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне першого ґатунку - дріжджі пресовані - цукор-пісок - масло вершкове - меланж - сіль кухонна харчова - вода. Недоліком цієї композиції є: - недостатньо висока якість готового продукту; - тривалий процес бродіння - швидке черствіння та пліснявіння; Задача корисної моделі підвищити формостійкість та пористість, поліпшити властивості м'якушки виробів із дріжджового тіста. Поставлена задача корисної моделі вирішується тим, що композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, та воду, згідно з корисною моделлю, вона додатково містить порошок з хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,00-59,60 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 порошок з хеномелесу 0,60-1,20 вода решта. Новим у корисній моделі, що пропонується, є внесення до рецептури виробу порошку з хеномелесу, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві борошняного виробу. Внесення до рецептури порошку з хеномелесу, дозволяє підвищити формостійкість та пористість, поліпшити властивості м'якушки виробів із дріжджового тіста. За рахунок вмісту в порошку з хеномелесу значної кількості пектинових речовин (1-3 %) - підвищити вологість виробів, тим самим подовжити термін їх зберігання. Наявність в порошку органічних кислот (45 %) запобігає розвитку пліснявих грибів та дозволяє скоротити тривалість тістоутворення, а також підвищити біологічну цінність готових виробів. Борошняні вироби з дріжджового тіста довше зберігають свіжість, не піддаються мікробіологічному псуванню, їх фізико-хімічні показники покращуються, тривалість бродіння скорочується до двох годин, а органолептичні показники залишаються звичними споживачу. Борошняні вироби з дріжджового тіста готують наступним чином. Спочатку отримують порошок з хеномелесу за наступною технологією: вичавки отримані після вилучення соку висушують при температурі 55-60 °C протягом 4 год. та подрібнюють до розміру часток 100 мкм. Для приготування тіста борошно пшеничне першого ґатунку, сіль кухонну, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор пісок, масло вершкове, воду та порошок з хеномелесу дозують 1 UA 105110 U 5 10 15 20 в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 5-7 хв до отримання тіста однорідної консистенції. Тісто піддають бродінню протягом двох годин при температурі 32-33 °C. Виброджене тісто ділять на шматки заданої маси, заготовки направляють на розстойку. Розстойка тістових заготовок відбувається протягом 20-30 хв при температурі 32-33 °C і відносній вологості повітря 75 % до готовності. Після цього тістові заготовки подають на випікання, попередньо змазуючи поверхню меланжем. Тривалість випікання може коливатися від 12 до 15 хв залежно від маси виробу. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,00-59,60 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 порошок з хеномелесу 0,60-1,20 вода решта. Приклади одержання борошняних виробів з дріжджового тіста Приклад 1. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,60 дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 порошок з хеномелесу 0,60 вода 25,55. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми і відповідними органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 2. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,30 дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,02 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 порошок з хеномелесу 0,90 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 3. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,00 дріжджі пресовані 0,89 цукор-пісок 6,02 масло вершкове 4,19 меланж 2,16 сіль кухонна харчова 0,89 порошок з хеномелесу 1,20 вода 25,65. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. 2 UA 105110 U 5 10 Приклад 4. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 57,90 дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,03 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 порошок з хеномелесу 2,30 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали низької якості, з нерівною поверхнею, низькою пористістю, кислим смаком, з темною м'якушкою і низькими органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. Використання композиції для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста за прикладами 1, 2, 3 дозволяє підвищити якість виробів, запобігти мікробіологічному псуванню при збереженні звичних для споживача органолептичних показників, але при збільшенні внесення порошку хеномелесу за межі норми, так як в 4 прикладі, було помічено кислий смак виробів, зниження пористості та збільшення вкраплень порошку в м'якуші виробу. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Контроль 1 Стан поверхні, форма 2 Колір м'якушки Білий Приклад 1 3 № прикладу Приклад 2 Приклад 3 4 5 Приклад 4 6 Правильна форма, без підривів і тріщин Стан м'якушки Білий Білий Білий Однорідна, з добре розвинутою пористістю Характерний для виробу Смак та запах Характерний для виробу з легким ароматом хеномелесу Темно-жовтого кольору Однорідна, глевка, зі зниженою пористістю Кислий смак за рахунок значного вмісту хеномелесу Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники Контроль 3 Питомий об'єм, см /г Формостійкість, H/D Кислотність, град Вологість, % Пористість, % 2,80 0,60 2,20 39,00 68,00 Приклад 1 2,90 0,60 2,50 39,30 69,00 № прикладу Приклад 2 Приклад 3 3,30 3,20 0,70 0,70 2,60 3,10 40,00 40,20 75,00 74,00 Приклад 4 2,50 0,55 4,10 43,30 63,00 Таблиця 3 Мікробіологічні показники готового виробу Показники якості Пліснявіння № прикладу Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Через 96 год. Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Контроль 3 UA 105110 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить порошок з хеномелесу, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 59,00-59,60 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 порошок з хеномелесу 0,60-1,20 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4