Бісквіт нутово-гречаний

Реферат: UA 118392 U UA 118392 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів харчової продукції функціонального призначення зі збалансованим складом поживних речовин. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси), саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження. У зв'язку з цим сучасною актуальною проблемою харчових виробництв є розробка новітніх технологій, які передбачають використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями, а саме борошна гречаного. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва бісквіту нутового з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- мікроелементів та харчових волокон. Найближчим аналогом до корисної моделі є рецептура бісквіту "Нутовий", яка складається з борошна пшеничного, нутового відвару, цукру і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг готового продукту [Сборник рецептур зарубежной кухни /Под ред.проф. А.Т. Васюковой - 3-е изд. М.:Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2013. - С.691-692]. нутовий відвар 40,0-45,0 цукор 30,0-35,0 борошно пшеничне 15,0-20,0. Недоліком зазначеного продукту є невисокі смакові властивості та низька поживна цінність. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення технології бісквіту "Нутовий" за рахунок використання борошна гречаного [ГОСТ-53495-2009 Мука гречневая. Технические условия]. Поставлена задача вирішується тим, що бісквіт нутово-гречаний містить нутовий відвар, цукор, борошно гречане у наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): нутовий відвар 40,0-45,0 цукор 20,0-25,0 борошно гречане 25,0-30,0. При виробництві бісквіту нутово-гречаного використовується новий вид сировини - борошно гречане. До його складу на 100 г продукту входять: вода - 14 г, білки - 10 г, жири - 1,3 г, вуглеводи - 66,3 г, харчові волокна - 1 г, крохмаль 60 г, зола - 1 г; вітаміни (мг): В1-0,3, В2-0,08, В6-0,5, В9-32, РР - 2,7; макроелементи (мг): фосфор - 343, калій - 205, сірка - 81, кальцій - 80, магній - 50, натрій - 15, залізо - 1,8; мікроелементи (мкг): цинк - 1090, марганець - 760, мідь 370, молібден - 13, фтор - 90, кобальт - 2,1 [Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 145]. Борошно гречане містить повний набір вітамінів В, без яких неможливе стабільне функціонування мозку і нервової системи. Завдяки вітаміну РР покращується кровообіг і нормалізується обмін холестерину. Борошно гречки забезпечує потребу організму людини у міді, активно бере участь у зростанні клітин, що забезпечують стабільність роботи імунної системи. В борошні гречаному є значний вміст марганцю, від якого залежить гормональний обмін речовин, нормальна робота щитовидної залози, рівень цукру в крові та повноцінне засвоєння вітамінів А, С і групи В. Завдяки значній кількості харчових волокон, покращує моторику кишечника та нормалізує процес травлення. Вміст борошна гречаного вибирали орієнтуючись на органолептичні властивості нутового бісквіту. Оптимальний вміст інгредієнту борошна гречаного був визнаний в кількості 25-30 кг/100 кг від загальної ваги готового продукту. При зниженні борошна гречаного до 20 кг/100 кг в готовому бісквіту щільність продукту виражена недостатньо, бісквіт не тримає форму, просідає; при підвищенні його до 40 кг/100 кг від загальної кількості маси - щільність продукту занадто висока та має консистенцію забитого тіста (табл. 1). 1 UA 118392 U Таблиця 1 № 1 20,0 2 30,0 3 5 Вміст борошна гречаного, кг/100 кг 40,0 Характеристика продукту (у готовому вигляді) Бісквіт не тримає форму, швидко просідає, консистенція нещільна, рихла Бісквіт добре тримає форму, не просідає, консистенція щільна з рівномірно розвиненою пористістю Бісквіт добре тримає форму, не просідає, консистенція занадто щільна, пористість відсутня З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст борошна гречаного дорівнює 25-30 кг/100 кг. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збагачення харчовими волокнами, надання продуктові щільної консистенції з рівномірно розвиненою пористістю та відсутністю глютену. Бісквіт нутово-гречаний - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту надано в таблиці 2. Таблиця 2 Показник 1 Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак і аромат (у готовому вигляді) Бісквіт "Нутовий» 2 Бісквіт круглої форми, недеформований, без ламаних країв Світло-золотистий Бісквіт нутово-гречаний 3 Бісквіт круглої форми, не деформований, без ламаних країв Коричнево-золотистий Щільна, з рівномірно розвиненою Нещільна пористістю Смак властивий бісквітному тісту яскраво виражений, з легким присмаком нуту та Типові для бісквітного тіста, без гречки, гармонійний. Запах добре сторонніх присмаків та запахів виражений, з легким ароматом нуту та гречки 10 15 20 25 30 Технологія приготування бісквіту нутово-гречаного: До нутового відвару додають цукор та збивають, після чого суміш з'єднують з борошном гречаним і перемішують. Тісто випікають при температурі 200 °C протягом 50 хвилин. Приклади конкретного виконання Приклад 1. До 35,0 кг/100 кг нутового відвару додають 15,0 кг/100 кг цукру та збивають, після чого суміш з'єднують з 10,0 кг/100 кг борошна гречаного і перемішують. Тісто виливають у форми, застелені пергаментом, і випікають при температурі 200 °C протягом 50 хвилин. Результат: Готовий продукт не тримає форму, консистенція нещільна, рихла. Приклад 2. До 45,0 кг/100 кг нутового відвару додають 25,0 кг/100 кг цукру та збивають, після чого суміш з'єднують з 30,0 кг /100 кг борошна гречаного і перемішують. Тісто виливають у форми, застелені пергаментом, і випікають при температурі 200 °C протягом 50 хвилин. Результат: Готовий продукт тримає форму, не просідає, консистенція щільна з рівномірно розвиненою пористістю. Приклад 3. До 55,0 кг/100 кг нутового відвару додають 35,0 кг/100 кг цукру та збивають, після чого суміш з'єднують з 40,0 кг борошна гречаного і перемішують. Тісто виливають у форми, застелені пергаментом, і випікають при температурі 200 °C протягом 50 хвилин. Результат: Готовий продукт добре тримає форму, не просідає, консистенція занадто щільна, пористість відсутня. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальну концентрацію борошна гречаного, яка забезпечує високі органолептичні властивості та підвищену харчову цінність бісквіту нутово-гречаного. 2 UA 118392 U Технічний результат: використання борошна гречаного для виробництва бісквітів, зокрема нутового, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей та підвищенню харчової та біологічної цінності. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Бісквіт нутово-гречаний, що містить нутовий відвар, цукор, борошно, який відрізняється тим, що як борошно використовують борошно гречане, при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): нутовий відвар 40,0-45,0 цукор 20,0-25,0 борошно гречане 25,0-30,0. 10 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3