Склад десерту самбук

Реферат: Склад десерту самбук включає яблучне пюре, сухий яєчний білок, підсолоджував. Додатково входить пюре з кореня лопуха, молочна сироватка та як підсолоджувач використовується глюкозно-фруктозний сироп. UA 120151 U (54) СКЛАД ДЕСЕРТУ САМБУК UA 120151 U UA 120151 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві десертів та оздоблювальних напівфабрикатів типу "самбук". Самбук - це ніжний повітряний десерт, на основі ягідного або фруктового пюре з додаванням збитих білків і желатину, десерт не випікається та охолоджується. Склад самбуку за цим рецептом приймаємо за прототип (А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. "Збірник рецептур і кулінарних виробів" Київ - 2011 рік. - № 904 "Самбук яблучний". - с. 384): яблучне пюре 500 цукор пісок 75 білок яєчний 75 вода 20 желатин 15. В основу корисної моделі поставлена задача створення білкового десерту, шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має знижену калорійність, м'яку консистенцію, поліпшують органолептичні показники та мають підвищену біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що склад десерту самбук включає: яблучне пюре, сухий яєчний білок, підсолоджувач, вода, згідно з корисною моделлю, додатково входить пюре з кореня лопуха, молочна сироватка та як підсолоджувач використовується глюкозно-фруктозний сироп, у наступному співвідношенні, %: яблучне пюре 40-47 молочна сироватка 13-22 глюкозно-фруктозний сироп 15-20 пюре з кореня лопуха 15-20 сухий яєчний білок 2-7. Сироватка молочна - продукт переробки молока, який здобувають під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Сироватка містить 93-94 % води, 0,7-1 % білків (головним чином альбумінів і глобулінів), 4,5-4,7 % вуглеводів (молочного цукру), 0,04-0,05 % жиру, 0,50,7 % мінеральних солей. До складу молочної сироватки входять вітаміни групи В, вітамін С, нікотинова кислота, холін, вітамін А, вітамін Е і біотин. Молочна сироватка містить також Са, Mg і пробіотичні бактерії. Вона нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, усуває дисбактеріоз. А завдяки вмісту калію та магнію вона дає полегшення хворим на серце людям. До того ж, сироватка має властивість виводити з організму шлаки, токсини, нормалізує жировий та вуглеводний обмін, відновлює водно-сольовий баланс, знижує кількість холестерину у крові. Запропоновано ввести до складу десерту сироватку, яка є носієм білка та вітамінів, та пюре з кореня лопуха, що характеризується високою біологічною цінністю, значно не змінює колір страви, що надає страві як корисні речовин, так і не змінює привабливого вигляду. Рекомендована доза молочної сироватки 20 %, збільшення дози призводить до погіршення стабільності та погіршення органолептичних властивостей десерту. Вносять сироватку на етапі підготовки сировини у кількості 20 %. На етапі збивання вводять пюре з кореня лопуха. Коріння лопуха відрізняються високими поживними властивостями за рахунок вмісту в них легкозасвоюваних вуглеводів і полісахаридів. Інулін, що міститься в лопуху у великій кількості до 50 відсотків - додає корінням злегка солодкий присмак і може бути включений в харчування діабетиків як замінник шкідливого цукру. При цьому інулін - незамінна речовина для відновлення кишкової мікрофлори, він приводить в норму процеси обміну речовин і перешкоджає відкладенню солей. Коріння лопуха багаті вітамінами, серед яких аскорбінова кислота, провітамін А, токоферол, вітаміни групи В, D і Р. Мінеральний склад лопуха включає в себе найважливіші для здоров'я людини компоненти - Са, K і Р, метали - Zn, Mg, Fe та інші. Крім того, в коренях містяться жирні кислоти, цінні ефірні масла, білки, пектини, дубильні сполуки, глікозиди і алкалоїди, а також безліч інших біологічно активних компонентів. Корінь лопуха сприяє утворенню ферментів підшлункової залози, впливає як легке проносне, покращує стан шкіри. Крім цього, він є природним антибіотиком - має антимікробні, протизапальні, антисептичні та дезінфікуючі властивості, позбавляє від сверблячки і від алергічних проявів. При додаванні пюре з кореня лопуха та заміни води молочною сироваткою в страві, яка не проходить теплову обробку, ми отримаємо більш стабільну структуру, зниження калорійності та покращення харчової цінності, вміст легкозасвоюваних вуглеводів і полісахаридів, що дозволяє зменшити відсоток введення цукру в страву, підвищення вмісту білків, пробіотичних бактерій, 1 UA 120151 U 5 10 15 таких макроелементів як кальцій, калій, фосфор та магній, мікроелементів - цинк та залізо, вітамінів А, Е, С, групи В, а також вітаміну D, який є необхідним для засвоювання кальцію. Приклад отримання продукту. Для приготування білкового десерту необхідно провести підготовку сировини, збивання рецептурної суміші, формування виробу, охолодження. Запропоновано введення молочної сироватки у співвідношенні 20 %, глюкозно-фруктозного сиропу - 15 % та пюре з кореня лопуха - 15 %. При введенні молочної сироватки менше, стабільність пінної системи погіршується. Запропонований відсоток введення молочної сироватки та глюкозно-фруктозного сиропу призводить до отримання продукту, який має знижену калорійність (складає 111 ккал/100 г продукту) в порівнянні з контрольним зразком (калорійність складає 119 ккал/100 г продукту), хороші органолептичні показники, збагачення білкового, вітамінного та мінерального складу. Кінцевий результат показує стабільність, щільність пінної структури, відносну однорідність розміщення та розмірів повітряних кульок, що забезпечує високі органолептичні та піноутворювальні показники десерту. Для цього зразка було вибрано середнє співвідношення рецептурних компонентів. Таблиця Аналіз залежності показників вмісту компонентів та характеристик готової страви Рецептурні компоненти, % КалоріПитомий йність Вміст Молочна Глюкозно- Пюре з Сухий № Яблучне об'єм піни, виробу, інуліну, Висновки сиро- фруктозний кореня яєчний 3 см /г ккал/100 г г/100 г пюре ватка сироп лопуха білок страви 1 40 13 20 20 7 2,1 130 0,66 Погано виражені органолептичні показники, 2 43 17 17 17 6 2,75 119 0,56 слабка стабільність пінної структури 3 45 20 15 15 5 2,94 111 0,5 Добре виражені органолептичні показники, 4 46 21 17 13 3 3 115 0,43 найкраще виражена стабільність пінної структури Погані органолептичні 5 47 22 18 11 2 2,9 126 0,36 показники, стабільність пінної структури 20 Аналізуючи наведені у таблиці дані, розроблений на основі молочної сироватки та з додаванням пюре з кореня лопуха десерт має нижчу калорійність, високу піноутворюваність, стабільність системи, більш збалансовану харчову цінність, що дає можливість розширити асортимент продукції лікувально-профілактичного призначення при забезпеченні поліпшених органолептичних показників. 2 UA 120151 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад десерту самбук, що включає яблучне пюре, сухий яєчний білок, підсолоджувач, який відрізняється тим, що до його вмісту додатково входить пюре з кореня лопуха, молочна сироватка та як підсолоджувач використовується глюкозно-фруктозний сироп, у наступному співвідношенні компонентів, %: яблучне пюре 40-47 молочна сироватка 13-22 глюкозно-фруктозний сироп 15-20 пюре з кореня лопуха 15-20 сухий яєчний білок 2-7. Комп’ютерна верстка О. Рябко Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3