Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою

Реферат: Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою містить сир кисломолочний жирністю 5 %, вершкове масло 73 % жирності, цукор білий кристалічний, натуральну білкову глазур, обліпиховий, брусничний і лимонно-імбирний джеми, при наступному співвідношенні інгредієнтів, г на 1 кг готової продукції: сир кисломолочний, 5 % 435,0-445,0 масло вершкове, 73 % 56,0-64,0 цукор білий кристалічний 145,0-155,0 обліпиховий джем 82,0-90,0 брусничний джем 53,0-59,0 лимонно-імбирний джем 16,0-20,0 натуральна білкова глазур 187,0-197,0. UA 121796 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ГЛАЗУРОВАНОГО СИРКА З НАЧИНКОЮ UA 121796 U UA 121796 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до продуктів з сиру, і може використовуватися при виробництві кисломолочних виробів з підвищеною харчовою і біологічною цінністю та поліпшеними органолептичними показниками. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є глазурований сирок (Патент України № 25187, МПК А23С19/00, опубл. 2007 р.), який містить у своєму складі таке співвідношення інгредієнтів, г на 1 кг: сир кисломолочний 468,5-570,9 масло вершкове 13,4-14,0 цукор білий кристалічний 200 ванілін 0,1 наповнювач 24-60 шоколадна глазур 200 препарат мікроміцета Mortirella Hygrophila 4-10. Глазурований сирок, який одержаний з використанням вказаної композиції, не містить вітамінізованих обліпихового, брусничного та лимонно-імбирного джемів, білкової глазурі, що суттєво погіршує органолептичні властивості готового продукту, знижує харчову та біологічну цінність, впливає на засвоєння організмом більшої кількості жирів. Недоліком отриманого глазурованого сирка з начинкою є відносно невисока біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити композицію інгредієнтів глазурованого сирка з начинкою для отримання збагаченого кисломолочного продукту з високою біологічною цінністю, а саме оптимальний для організму вміст вітаміну С та β-каротину. Отриманий продукт рекомендовано у харчуванні людей з надмірною вагою та для збагачення раціону завдяки поліпшених органолептичних показників за рахунок гармонійного поєднання всіх інгредієнтів та високої біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що у композиції інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою, який містить сир кисломолочний жирністю 5 %, вершкове масло 73 % жирності, цукор білий кристалічний, глазур, згідно з корисною моделлю, як глазур використовують натуральну білкову глазур, додатково введено обліпиховий, брусничний і лимонно-імбирний джеми при наступному співвідношенні інгредієнтів, г на 1 кг готової продукції: сир кисломолочний, 5 % 435,0-445,0 масло вершкове, 73 % 56,0-64,0 цукор білий кристалічний 145,0-155,0 обліпиховий джем 82,0-90,0 брусничний джем 53,0-59,0 лимонно-імбирний джем 16,0-20,0 натуральна білкова глазур 187,0-197,0. Композиція начинки надає глазурованому сирку в міру кисло-солодкого смаку та запаху з освіжаючим присмаком лимона, за рахунок використання як наповнювача обліпихового, брусничного і лимонно-імбирного джемів, та гармонійне поєднання сиркової маси з рожевопомаранчевим кольором начинки та солодощі натуральної білкової глазурі. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Згідно з корисною моделлю, пропонується додатково вносити обліпиховий, брусничний і лимонно-імбирний джеми та як глазур використовувати натуральну білкову глазур. Обліпиховий джем містить високий вміст вітаміну С, каротини і каротиноїди, ненасичені жирні кислоти Омега 3-6-9. Брусничний джем надає жарознижуючого, тонізуючого ефекту та приємних органолептичних властивостей готовому сирку. Лимонно-імбирний джем надає продукту чарівного аромату та містить в своєму складі корисний для імунної системи вітамін С. Використання саме білкової глазурі сприяє зниженню калорійності нового виду глазурованого сирка з начинкою. Однією з головних переваг використання обліпихового, брусничного і лимонно-імбирного джемів при виробництві глазурованих сирків, є комплексне внесення вітамінів, глюкози, фруктози, мікро- та макроелементів із антиоксидантними властивостями. А використання натуральної білкової глазурі сприяє зниженню вмісту жиру в готовому продукті, що дозволяє вважати глазурований сирок низькокалорійним збагаченим. 1 UA 121796 U 5 10 15 Внесення лимонно-імбирного та обліпихового джемів до глазурованого сирка сприяє збагаченню його вітамінами, особливо аскорбіновою кислотою та β-каротином, відповідно. Брусничний джем надає сирку приємних органолептичних властивостей. Вітамін С та β-каротин в готовому сирку забезпечує добову норму у засвоєнні даного вітаміну організмом людини, що дає змогу вважати новий вид глазурованого сирка з начинкою збагаченим. Приклади композицій інгредієнтів сирка з показниками вмісту аскорбінової кислоти, βкаротину та титрованої кислотності, а також органолептичні показники наведено у таблиці. Згідно з ГОСТ 52349-2005 збагаченим харчовим продуктом вважається той, що задовольняє організм людини в корисному інгредієнті не менше ніж 15 % від добової потреби. Добова потреба засвоєння організмом вітаміну С становить 60 мг, а β-каротину - 500 мкг. Розраховано задоволення у вітаміні С: при забезпеченні 35 % добової потреби у вітаміні С дорослій людині необхідно вжити 1 сирок. При забезпеченні 17 % добової потреби у β-каротині, людині необхідно вжити 3 сирка. Отже, отриманий продукт можна вважати збагаченим харчовим кисломолочним продуктом, а вище зазначені наповнювачі здійснюють позитивний вплив на його органолептичні показники та біологічну цінність. Таблиця Приклади композиції інгредієнтів начинки глазурованого сирка Композиції інгредієнтів Вміст показників сир ЛимонТитроЗрамасло цукор кислоОбліпи- Брусноβ-каро- вана зок верш- білий білкова Вітамін молочховий ничний імбиртин, кислот№ кове, кристаглазур С, (мг) ний, джем джем ний (мг) ність, 73 % лічний 5% джем (%) 1 430 65 160 95 60 15 175 466,3 626,1 1,51 2 435 64 145 90 53 16 197 479,7 634,8 1,52 3 440 60 150 86 56 18 190 461,2 606,2 1,56 4 445 56 155 82 59 20 183 443,6 578,3 1,6 2 Органолептична оцінка Консистенція однорідна, ніжна, не тримає форму. Наявність часток застосованих наповнювачів, смак в міру кислий, з явним присмаком обліпихи та брусниці, колір білий, з темно рожево-помаранчевим кольором начинки, форма прямокутного батончика. Білкова глазур рівномірно покрита по всій поверхні. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Наявність часток застосованих наповнювачів, смак не солодкий з кислинкою, з явним присмаком обліпихи та брусниці, колір білий, з темно рожевопомаранчевим кольором начинки, форма прямокутного батончика. Білкова глазур рівномірно покрита по всій поверхні. Консистенція однорідна, ніжна, в міру щільна. Наявність часток застосованих наповнювачів, смак кислий, з присмаком лимону та імбиру, колір білий з світло помаранчевим кольором начинки, тримає форму прямокутного батончика. Білкова глазур рівномірно покрита по всій поверхні. Консистенція не однорідна, в міру щільна. Наявність часток застосованих наповнювачів, смак кислий та різкий з приємним гармонійним присмаком обліпихи та імбиру, колір білий, з рожевопомаранчевим кольором начинки, має форму прямокутного батончика. Білкова глазур рівномірно покрита по всій поверхні. UA 121796 U Таблиця Приклади композиції інгредієнтів начинки глазурованого сирка Композиції інгредієнтів Вміст показників сир ЛимонТитроЗрамасло цукор кислоОбліпи- Брусноβ-каро- вана зок верш- білий білкова Вітамін молочховий ничний імбиртин, кислот№ кове, кристаглазур С, (мг) ний, джем джем ний (мг) ність, 73 % лічний 5% джем (%) 5 5 10 15 20 450 55 140 80 49 21 205 472,3 603,9 1,6 Органолептична оцінка Консистенція не однорідна, розсипчаста, суха. Наявність часток застосованих наповнювачів, смак кислий та різкий з приємним гармонійним присмаком брусниці та імбиру, колір білий, з рожевопомаранчевим кольором начинки, має форму прямокутного батончика. Білкова глазур не рівномірно покрита по всій поверхні. Із наведених табличних даних видно, що глазурований сирок (зразки № 2, 3 та 4) у представлених співвідношеннях має найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники. Проте зразок № 1 відрізняється занадто ніжною консистенцією, що призводить до зміни форми сирка. Зразок № 2 відрізняється не солодким смаком, з відчутною кислинкою, але містить 479,7 мг вмісту вітаміну С та 634,8 мкг β-каротину. Зразок № 4 має неоднорідну консистенцію, кислий присмак та низький вміст вітаміну С (443,6 мг) та β-каротину (578,3 мкг). Зразок № 5 має розсипчасту неоднорідну консистенцію, з відчутним присмаком лимону і імбиру. Виходячи з органолептичного оцінювання та отриманих даних фізико-хімічного аналізу запропонованих зразків сирка з начинкою різного складу, найкращим було вибрано зразок № 3, який тримає форму прямокутного батончика, в міру кисло-солодкий з приємним присмаком лимону, обліпихи та брусниці, з рожево-помаранчевим кольором начинки та рівномірно покритою білковою глазур'ю, містить високий вміст вітаміну С (461,2 мг) та β-каротину (606,2 мкг), а титрована кислотність лежить в нормованих межах. Технічний результат запропонованої композиції інгредієнтів полягає у створенні складу начинки глазурованого сирка шляхом внесення обліпихового, брусничного і лимонно-імбирного джемів, що дозволяє отримати збагачений кисломолочний продукт з високою біологічною цінністю, а саме оптимальний для організму вміст вітаміну С та β-каротину. Отриманий продукт може бути рекомендовано у харчуванні людей з надмірною вагою та для збагачення раціону завдяки поліпшених органолептичних показників за рахунок гармонійного поєднання всіх інгредієнтів та високої біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Композиція інгредієнтів для глазурованого сирка з начинкою, що містить сир кисломолочний жирністю 5 %, вершкове масло 73 % жирності, цукор білий кристалічний, глазур, яка відрізняється тим, що як глазур використовують натуральну білкову глазур та додатково містить обліпиховий, брусничний і лимонно-імбирний джеми, при наступному співвідношенні інгредієнтів, г на 1 кг готової продукції: сир кисломолочний, 5 % 435,0-445,0 масло вершкове, 73 % 56,0-64,0 цукор білий кристалічний 145,0-155,0 обліпиховий джем 82,0-90,0 брусничний джем 53,0-59,0 лимонно-імбирний джем 16,0-20,0 натуральна білкова глазур 187,0-197,0. 30 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3