Спосіб зберігання м’яса та м’ясопродуктів

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к хранению, транспортировке и использованию мяса и мясопродуктов. Известен способ хранения мяса и мясопродуктов в герметичной камере (авт.св. СССР № 1608852, кл, А 23 В, 1990). Способ предусматривает предварительную обработку мяса и мясопродуктов погружением в раствор муравьиной кислоты. Для обработки используют водный раствор муравьиной кислоты концентрацией 2-16 мас.%, содержащий водорастворимую добавку поливинилпирролидон или поливиниловый спирт в количестве 1-4 мас.%. Время погружения составляет 10±5 с. Мясо хранят при пониженной температуре +2+4°С. Варено-копченые и вареные колбасы хранят при +10+12°С. По окончании оптимального срока хранения и транспортировки перед обработкой или использованием промывают водой температурой 20-40°С или проводят аэрацию воздухом. Недостатком этого способа после проведения токсико-гигиенических исследований является то, что в механизме токсического действия муравьиной кислоты при повторных поступлениях превалируют изменения окислительно-восстановительных процессов, приводящих к усилению процессов перекисного окисления и увеличению проницаемости клеточных мембран, нарушению синтетических процессов в печени и выделительной функции почек. Известен способ хранения мяса и мясопродуктов с помощью молочной кислоты (Int.l.Food MIcroblol, 1988, 7, № 1, p. 1-7). Способ предусматривает погружение мяса и мясопродуктов в 1 %-ный раствор молочной кислоты, кратковременную выдержку в растворе и над раствором и упаковку. Перед обработкой, а затем ежедневно в течение 12, 8 и 4 суток в условиях хранения соответственно при температурах 4°С, 15°С и 20°С определяли наличие колиформ и общее количество бактерий на поверхности мяса. Выявили, что обработка молочной кислотой приводит к значительному снижению общего количества бактерий на поверхности мяса при всех режимах хранения. Количество колиформ также снижалось при всех температурных режимах хранения. Недостатки: - В ряде случаев снижение микробиаль-ной обсемененности было статически недостоверным. - В некоторых случаях первоначальный эффект обработки молочной кислотой отсутствовал и количество колиформ было сравнимо с их количеством на необработанных образцах. - В связи с тем, что молочная кислота действует только на некоторые виды бактерий и некоторые виды дрожжей, обработанное таким образом мясо должно быть изъято из употребления через 1 сутки при 15-20°С и через 3 суток при 4°С. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа хранения мяса и мясопродуктов путем применения комбинации кислот в качестве консервантов обеспечить уничтожение и подавление развития различных видов микрофлоры: бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Способ хранения мяса и мясопродуктов предусматривает погружение мяса и мясопродуктов в водный раствор консерванта, выдержку мяса и мясопродуктов в растворе и над раствором и упаковку, согласно изобретению в качестве раствора консерванта используют водный раствор, содержащий 0,3-1 мас.% молочной кислоты и 2-3 мас,% уксусной кислоты, а выдержку в растворе проводят в течение 5-10 с. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Порча мяса и мясопродуктов в процессе хранения в первую очередь обуславливается появлением и развитием разнообразной микрофлоры на поверхности продукта. Как торможение, так и отмирание микроорганизмов могут зависеть' от различных причин, причем от одной или нескольких сразу. Поэтому при выборе консерванта, кроме его концентрации и продолжительности воздействия, учитывают возможность поражения большего числа жизненно-необходимых механизмов. Большинство консервантов обладает специфическим действием в отношении отдельных видов микроорганизмов, поэтому создание комбинированных составов консервантов имеет определенные преимущества. Аддити вное действие двух веществ возможно за счет того, что одно из веществ, воздействуя на оболочку клетки, Облегчает проникновение в клетку другого, или один из консервантов понижает рН, и тогда эффективность действия другого консерванта повышается. Большое значение для развития микробной клетки имеет рН-среды. Наиболее благоприятной для жизнедеятельности микроорганизмов является нейтральная среда, а в кислой и щелочной средах усиливается влияние факторов, оказывающих губительное действие на микробы. При обработке мяса и мясопродуктов кислотами отмечается не только изменение рН-среды, но и прямое химическое воздействие на микроорганизмы. Одним из самых эффективных видов химических консервантов являются различные органические кислоты и соли. Известным консервантом в мясной промышленности является молочная кислота. Молочная кислота - это прозрачная без мути и осадка густая жидкость со слабым, специфичным для молочной кислоты, запахом; кислого вкуса, без постороннего привкуса. Молочная кислота и ее ангидриды растворяется в воде, спирте, эфире во все х отношениях, Деконтация 1-2%-ным раствором молочной кислоты тушек цыплят перед замораживанием значительно увеличивает сроки их со хранности. Молочная кислота также применяется широко в кондитерских изделиях, мороженом, плодово-ягодном пюре, безалкогольных напитках, твороге для подкисления. Уксусная кислота - это бесцветная, с резким запахом жидкость, легко смешиваемая с водой. Уксусная кислота - наиболее часто используемая из органических кислот как консервант. Это Объясняется целым рядом факторов: а) распространенность данной кислоты; б) безопасность работы с водными растворами малых концентраций; в}относительная безвредность для организма человека растворов малой концентрации. Известно, что при обработке мяса и мясных продуктов водным раствором, содержащим 0,5-30% уксусной кислоты, продукты сохраняют свою свежесть в 3-4 раза дольше, чем контрольные образцы. Положительные результаты были получены при обработке сырого мяса раствором уксусной кислоты в пропиленгликоле и при использовании стерилизующей композиции на основе смеси уксусной, молочной, винной, лимонной, глюконовой, янтарной, соляной и фосфорной кислот. Отмечено, что при погружении мяса в этот раствор или при его распылении на поверхности мяса быстро отмирают практически все микроорганизмы. Также известно, что уксусная кислота обладает определенными бактерицидными и фунгицидными свойствами и хорошо проявляет эти свойства в композициях с другими кислотами. Наиболее выраженным эффектом по отношению к гнилостной микрофлоре обладают смеси, содержащие уксусную и молочную кислоты. Обработка мяса растворами уксусной или молочной кислот в концентрации 0,05-0,25 Μ приводит к некоторому улучшению нежности мяса. Выбор оптимальной концентрации молочной и уксусной кислот в составе консерванта проводили исследованием качества мяса и мясопродуктов, хранящихся с различным составом консерванта. При определении сенсорных и микробиологических, физико-химических и биохимических показателей и изменения указанных показателей мяса и мясопродуктов при хранении установлено, что наиболее благоприятное влияние оказывали растворы консервантов, содержащие 0,3-1 мас.% молочной кислоты и 2-3 мас.% уксусной кислоты. Меньшие концентрации растворов не давали выраженного бактериостатического действия. Повышение концентрации отрицательно сказывалось на продуктах, придавая кислый привкус. Установлено также, что при выдерживании мяса и мясопродуктов в течение 5-10 с. в водном растворе консерванта достигается положительный эффект. Одним из основных вопросов решения проблемы стабилизации качественных характеристик мяса и мясопродуктов при хранении является подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому для сравнительной оценки "предлагаемого способа хранения в сравнении с контрольным принят в качестве оценочного показателя срок хранения мясопродуктов (при прочих равных условия х) до появления на них микрофлоры) бактерий, дрожжей, плесневых грибов), учитывая положительные органолептические, физикохимические и биохимические показатели качества мясопродуктов. Анализ результатов проведенных исследований показал, что видовой и количественный состав микрофлоры отличается при сохранении контрольных и опытных образцов мяса и мясопродуктов. В результате выполнения вышеуказанных исследований определено, что для контрольного образца (без обработки консервантом) срок хранения составил 2,5 суток, а с обработкой колбасы комбинированным раствором консерванта, содержащим 0,3%-водный раствор молочной кислоты и 3%-водный раствор уксусной кислоты - 13 суток. Способ осуществляют следующим образом. Мясо и мясопродукты погружают в водный раствор консерванта, содержащий 0,3-1 мас.% молочной кислоты и 2-3 мас.% уксусной кислоты. Затем их подвергают выдержке в растворе (5-10 с) и кратковременной выдержке над раствором. После этого мяса и мясопродукты герметично упаковывают в повиденовые и полиэтиленовые мешки. При этом на 1 кг колбасы расходуется в среднем 1,0-1,5 мл раствора консерванта. Пример. Объектом исследования служила вареная колбаса "Любительская". Колбасу в количестве 1 кг погружали в раствор консерванта, содержащий 0,3%-водный раствор молочной кислоты и 3%-водный раствор уксусной кислоты. После непродолжительной выдержки в растворе - 7 с. и выдержки над раствором колбасу герметично упаковывали в полиэтиленовые мешки и хранили в ящиках при температуре 0+4°С. На 1 кг колбасы израсходовано 1,2 мл раствора: При проведении исследований в процессе хранения были получены следующие результаты: внешний вид, вид и цвет на разрезе, аромат - очень хороший. Содержание влаги - 64%, содержание белка - 12,5%, содержание жира - 21,05%. Кислотное число - 3,4 мг КОН/г жира, альдегидное число - 2,34 мг коричнего альдегида/100 г жира. Сума насыщенных жирных кислот-49,22%, сумма мононенасыщенных жирных кислот46,79%, сумма полиненасьшенных жирных кислот - 3,99%. Общее количество МАФАМ в 1 г- 3,6 · 10 , бактерии рода протея, сульфит-восстанавливающие клостридии, коагу-лазоположительные стафилококки, бактерии рода кишечной палочки и колиформы не обнаружены. Срок хранения данных образцов составил 13 суток. Остальные примеры осуществления способа сведены в табл. 1. При этом исследовалась вареная колбаса "Любительская" в количестве 1 кг в течение 7 с. В процессе хранения исследовали органолептические показатели свежести, накопление летучи х жирных кислот, изменение рН, кислотное и перекисное числа, общую микробиологическую обсемененность и продолжительность хранения. Полученные результаты органолептиче-ских показателей с балловой оценкой для опытных образцов с обработкой подтвердили, что на протяжении всего периода эксперимента данные образцы не были подвержены столь значительным изменениям как контрольные. Добавка консервантов позволяет в течение более длительного времени сохранять высокие сенсорные характеристики колбас. Систематический анализ свидетельствует, что хорошие и средние органолептические показатели образцов, обработанных консервантом, сохраняются в течение 12-13 суток, контрольных - 2,5 суток. Характерно, что для контрольных образцов присущи более резкие изменения орга-нолептических показателей. Отмечено, что вкус опытных образцов на конец срока хранения остался на необходимом уровне, а обработка консервантом не вызывает негативных вкусовы х чувств. На основе полученных результатов органолептической оценки качественных показателей для исследуемых образцов можно сделать вывод, что при хранении с консервантами не происходит нежелательных изменений, которые могли бы привести к ухудшению качества, так как общая оценка данных опытных образцов значительно превысила показатели контрольных. Полученные значения кислотного и альдегидного чисел наиболее объективно отражают качество жира исследуемых продуктов, свидетельствуют про процессы гидролиза и окисления, которые происходят. Кислотное число контрольных образов характеризуется увеличением в конце срока хранения, тогда как в опытных образцах этот показатель имеет незначительные изменения в сравнении с начальными данными. Такая же закономерность характерна для альдегидного числа, которое отображает содержание вторичных продуктов распада, что существенно влияет на качество жира, то есть консервант обладает хорошо выраженным антиокислительным действием Установлено, что общий качественный и количественный состав свободных аминокислот опытных образцов идентичен контрольным и свидетельствует о высоком качестве продукта хранившегося с обработкой консервантом. Жирнокислотный состав в процессе хранения изменяется в сторону значительного увеличения суммы насыщенных кислот, в основном за счет миристиновой и снижения содержания полиненасыщенных жирных кислот, в основном за счет распада линолевой и арахидановой. Это особенно характерно для контрольных образцов, в которых арахидановая кислота разрушается до количественных следов. Относительно опытных образцов необходимо отметить торможение окислительных процессов и в связи с этим незначительное уменьшение полиненасыщенных жирных кислот, что является важным для сохранения качества продуктов. В обработанных консервантом образцах качественные характеристики липидных компонентов выше по сравнению с контрольными вследствие ингибирования микробиологической порчи и снижения активности липолитических ферментов. Развитие на поверхности контрольных микрофлоры ведущей к протеолизу белков, способствует снижению активной кислотности. Консервант, благодаря кислым свойствам и бактерицидной способности стабилизирует рН колбасы на всем этапе хранения. Применение консерванта позволяет в течение более длительного времени сохранять высокие качественные характеристики мяса и мясопродуктов. С целью определения технологических возможностей предложенного способа он дополнительно испытан на различных видах мясопродуктов. Результаты испытаний приведены в таблице 2. Из анализа данных табл. 2 установлено, что предложенный способ позволяет увеличить сроки хранения различных видов мясопродуктов, обеспечивая их качество.