Горілка особлива “чернівці”

3/06 ГОРІЛКА ОСОБЛИВА "ЧЕРНІВЦІ" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів горілок особливих. Відома горілка особлива «Древньокиївська» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.273), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість ароматний спирт житніх сухарів вимірювання дм3 3,5 ароматний спирт плодів кмину дм3 0,6 цукровий сироп 65,8%-ний ДМ3 0,1725 спирт етиловий ректифікований дм3 з розрахунку на міцність вищої очистки та вода питна купажу 40%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг житні сухарі 0,14 кмин (плоди) 0,05 цукор 0,15 По даній рецептурі отримують горілку особливу міцністю 40%об, прозору, безбарвну, з злегка пекучим властивим горілці смаком і ароматом горілки і житніх сухарів. Недоліками цієї горілки особливої є низькі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що знижує попит споживачів, та загальновідомий аромат горілки та неспоріднений з ним аромат житніх сухарів. Найбільш близькою за складом є горілка особлива «Київська Русь» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.276), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання ароматний спирт житніх сухарів мед ДМ3 0,5 кг 0,05 цукор кг спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна 0,15 дм3 з розрахунку на міцність купажу 40% об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти КІЛЬКІСТЬ, КГ житні сухарі 0,02 мед 0,05 цукор 0,15 По даній рецептурі отримують горілку особливу міцністю 40%об, прозору, безбарвну, з злегка пекучим властивим горілці смаком і ароматом горілки та житніх сухарів. Недоліками цієї горілки особливої є невисокі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що знижує попит споживачів, та загальновідомий смак і аромат горілки та неспоріднений з ним смак житніх сухарів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення горілки особливої з високими органолептичними показниками, а саме м'яким смаком без пекучої горілчаної гіркоти та злагодженим ароматом свіжезпеченого хліба, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що горілка особлива, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, ароматний спирт житніх сухарів та цукор, яка згідно винаходу додатково містить ароматизатор житнього хліба та гліцерин при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: ароматний спирт житніх сухарів ароматизатор житнього хліба цукор гліцерин спирт етиловий ректифікований вода питна пом'якшена 0,1 ^0 , 3 0,009 -0,015 0,1 - 0,3 0,003 - 0,005 40,6 - 42,6 решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукор та гліцерин разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною в горілці особливій створюється м'який без пекучої гіркоти смак, а завдяки з поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматний спирт житніх сухарів та ароматизатор житнього хліба в горілці особливій створюється гармонійний аромат свіжезпеченого хліба. Горілка особлива готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки. Далі задають гліцерин та цукровий сироп, попередньо розведені в 1О-кратнІй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та перемішують. Після цього задають ароматизатор житнього хліба, також попередньо розведений в 10-кратнІй кількості очищеної сортировки з загального об'єму та знов перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають ароматний спирт житніх сухарів, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімІчнІ показники І органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 41,6л і воду питну пом'якшену в кількості 57,98л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять гліцерин в кількості 0,004кг та цукор в кількості 0,2кг, попередньо розведені в 10кратнїй кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та перемішують. Після цього задають ароматизатор житнього хліба Д8390 в кількості 0,012л, також попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки з загального об'єму та знов перемішують. Наприкінці технологічного процесу задають ароматний спирт житніх сухарів в кількості 0,2л. Потім купаж ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімІчнІ показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. 4 / По вказаній рецептурі отримують горілку особливу з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 40 лужність, об'єм соляної кислоти (НС1) 0,1моль/дм3, що 3,0 пішов на титрування 100см3 горілки, см 3, не більше масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий 8,0 в безводному спирті, мг/дм 3, не більціе масова концентрація сивушного масла в перерахунку на 4,0 суміш ізоамілового і Ізобутилового спиртів (3:1) в безводному спирті, мг/дм5 , не більше масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтово 30,0 етиловий в безводному спирті, мг/дм 3, не більше об'ємна частка метилового спирту в розрахунку на 0,05 безводний спирт, %, не більше та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір безбарвний смак м'який, без пекучої горілчаної гіркоти аромат злагоджений свіжезпеченого хліба Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Горілка особлива готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця інгредієнти на 1 0 0 л ароматний Одиниця спирт житніх ароматизат ор жит нього х л і б а цукор глі ц е ри н с п и р т ет и ло ви й рект и фік о ва ни й вода питна п о м ' я к ш е н а Орган олептич ні п оказники з о в н і ш н і й в и г ля д кол ір смак по л л кг кг л л Приклад 2 Приклад 3 П р ик л а д 4 Приклад 5 0,08 0,1 0,2 0,3 0,32 0,007 0,08 0,012 0,2 0,004 4 1 ,6 0,015 0,3 0,005 42,6 0,017 0,32 40,6 0,009 0,1 0,003 40,6 59,233 59,188 57,984 56,78 56,743 4 2,6 прозора рідина б е з сторонніх д о м і ш о к і ос аду безбарвний горілчаний, з пе куч ою горілчаною гі рк от о ю горілчани й, не п о м і ч е н о арома т хлі б а аромат дегустаційна оцінка бальній ш кал і виміру П р икл ад 1 10 8,6 пом 'якш ений, без пекучої г о р іл чаної гір кот и г о р і л чаний , з л е гк и м аро м атом с в і ж езпе-ч ен ого хліб а 9,0 м'який, без пек уч ої горіл ч аної гі ркот и м'який, без м'який, трохи п е к у ч о ї гіркоти с о л о д к у в а т и й злагод ж ений с в і ж езпе-ч еного хліб а в и ра з н и й х л іб н и й 9,5 9,2 гір кув атонав'язливий ар ом ат хліба 8,9