Спосіб виробництва питного молочного напою з імуномодулюючими властивостями

Спосіб виробництва питного молочного напою, що передбачає нормалізацію, підігрівання, очищення, гомогенізацію, теплову обробку, охолодження, внесення пробіотичних культур біфідобактерій, перемішування, фасування, зберігання, який 3 36830 4 terium longum + Bifidobacterium breve та продуктів 65°С та тиску 12МПа, потім пастеризують при темїх метаболізму. пературі 90±1°С з витримкою 60 секунд, охолоПоставлена задача вирішується в способі виджують до температури 4±2°С і подають до асепробництва питного молочного напою, що передбатичного резервуару, в який вносять активізовані у чає нормалізацію, підігрівання, очищення, гомогестерилізованому знежиреному молоці з додаваннізацію, теплову обробку, охолодження, внесення ням фруктози пробіотичні культури Bifidobacterium пробіотичних культур біфідобактерій, перемішуbifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium вання, фасування, зберігання тим, що в процесі breve. Активізацію пробіотичних культур нормалізації у молоко вносять молочний екстракт Bifidobacterium здійснюють наступним чином: у коренів Echinacea, a пробіотичні культури знежирене молоко додають фруктозу у кількості Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + 0,1% від маси знежиреного молока, суміш переміBifidobacterium breve при вихідному співвідношенні шують, нагрівають до температури 120°С, подають культур 1:1:8 у охолоджене молоко вносять після до резервуару, витримують протягом 20 хвилин їх активізації, при цьому активізацію пробіотичних при температурі 120°С, охолоджують до темперакультур біфідобактерій здійснюють шляхом культури 37±1°С і вносять пробіотичні культури тивування їх у стерилізованому знежиреному моBifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та лоці з додаванням фруктози як біфідогенного факBifidobacterium breve при співвідношенні культур тора при температурі 37±1°С протягом 3 годин з 1:1:8 у кількості, яка забезпечує вихідн у концентподальшим швидким охолодженням до темперарацію життєздатних клітин біфідобактерій тури 4±2°С. 1×106КУО/см 3. Суміш перемішують протягом 15 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю хвилин і ви тримують при температурі 37±1°С прозапропонованих ознак та очікуваним технічним тягом 2-4 годин, після чого охолоджують до темрезультатом полягає в наступному. ператури 4±2°С і подають у резервуар з пастериПри культивуванні пробіотичних культур біфізованим охолодженим до температури 4±2°С добактерій Bifidobacterium bifidum + молоком, збагаченим молочним екстрактом кореBifidobacterium longum + Bifidobacterium breve у нів Echinacea. Отриману суміш перемішують простерилізованому знежиреному молоці з додавантягом 10 хвилин, фасують у герметичну тару і збеням фруктози як біфідогенного фактора у кількості рігають при температурі 4±2°С не більше 5 діб. 0,1% від маси стерилізованого молока при темпеПриклади здійснення способу. ратурі 37±1°С протягом 2-4 годин відбувається Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описанакопичення біомаси біфідобактерій та продуктів но вище, у нормалізоване молоко вносять молочїх життєдіяльності, які здійснюють пробіотичний ний екстракт коренів Echinacea у кількості 4% від вплив на організм людини, при незначному підвимаси нормалізованого молока, активізацію пробіощенні титрованої кислотності: кількість життєздаттичних культур бі фідобактерій - Bifidobacterium них клітин біфідобактерій після культивування у bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium стерилізованому молоці в присутності фр уктози breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у складає (5±5)×107КУО/см 3, титрована кислотність стерилізованому знежиреному молоці з додаванне перевищує 18°Т (табл.1). Внесення збагаченого ням фруктози здійснюють при температурі 37±1°С пробіотичними культурами Bifidobacterium bifidum, протягом 3 годин; при цьому масова частка стериBifidobacterium longum, Bifidobacterium breve та лізованого знежиреного молока з активізованими у продуктами їх життєдіяльності охолодженого стеньому пробіотичними культурами Bifidobacterium рилізованого знежиреного молока у пастеризоване bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium охолоджене молоко, збагачене молочним екстракbreve складає 10% від загальної маси продукту. том коренів Echinacea, перед фасуванням у кільОрганолептичні показники отриманого питного кості 5-15% від маси суміші сприяє отриманню молочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохіпитного молочного напою з підвищеними імуномомічні, мікробіологічні показники та граничний тердулюючими властивостями. мін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповідВключення до складу питного молочного нано. пою молочного екстракту коренів Echinacea сприяє Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описапідвищенню імуномодулюючих властивостей проно вище, у нормалізоване молоко вносять молочдукту за рахунок збагачення його водорозчинними ний екстракт коренів Echinacea у кількості 2% від полісахаридами з імуномодулюючими властивосмаси нормалізованого молока, активізацію пробіотями, флавоновими сполуками, ефірами кофейної тичних культур біфідобактерій – Bifidobacterium кислоти, глюкопротеїдами, вітаміном Е та моносаbifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium харидами - фруктозою, глюкозою, рибозою, які breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у сприяють збереженню високої концентрації життєстерилізованому знежиреному молоці з додаванздатних клітин біфідобактерій (не менше ням фруктози здійснюють при температурі 37±1°С протягом 2 годин; при цьому масова частка стери7×108КУО/см 3) протягом 5 діб зберігання продукту. лізованого знежиреного молока з активізованими у Спосіб здійснюється наступним чином: ньому пробіотичними культурами Bifidobacterium Незбиране коров'яче молоко нормалізують за bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium вмістом жиру шля хом додавання знежиреного breve складає 5% від загальної маси продукту. молока, після цього додають молочний екстракт Органолептичні показники отриманого питного коренів Echinacea, перемішують 15 хвилин, суміш молочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохіпідігрівають до температури 40°С, очищають, підімічні, мікробіологічні показники та граничний тергрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при температурі 5 36830 6 мін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповідвсіх вироблених зразків молочних напоїв відповіно. дають вимогам до питних молочних продуктів з Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описаімуномодулюючими властивостями. Найвищі проно вище, у нормалізоване молоко вносять молочбіотичні властивості та значення біологічної активний екстракт коренів Echinacea у кількості 6% від ності мають зразки, вироблені за прикладами 1 та маси нормалізованого молока, активізацію пробіо3, мінімальний вміст малонового діальдегіду – тичних культур бі фідобактерій - Bifidobacterium зразок, вироблений за прикладом 2, але зразок, bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium вироблений за прикладом 2, має найнижчі пробіоbreve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 у тичні властивості, а зразок, вироблений за пристерилізованому знежиреному молоці з додаванкладом 3, має виражений присмак та запах коренів ням фруктози здійснюють при температурі 37±1°С Echinacea, до того ж на третю добу зберігання цей протягом 4 годин; при цьому масова частка стеризразок має граничне значення титрованої кислотлізованого знежиреного молока з активізованими у ності, тому гарантований термін його зберігання не ньому пробіотичними культурами Bifidobacterium перевищує 2 доби, тоді як зразок, вироблений за bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium прикладом 1, характеризується високими пробіоbreve складає 10% від загальної маси продукту. тичними, органолептичними та біохімічними власОрганолептичні показники отриманого питного тивостями, які будуть забезпечувати імуномодемолочного напою, його склад, фізико-хімічні, біохілюючий вплив на організм людини, і має мічні, мікробіологічні показники та граничний тернормований для питних молочних напоїв з тривамін зберігання наведено в табл. 2, 3 та 4, відповідлим терміном зберігання рівень кислотності протяно. гом 5 діб. Тому зразок питного молочного напою з Отримані у прикладах дані свідчать про те, що імуномодулюючими властивостями, вироблений склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники за прикладом 1, є оптимальним. Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium longum + Bifidobacterium breve при культивуванні їх у стерилізованому знежиреному молоці з додаванням фруктози у кількості 0,1% при температурі 37±1°С. Найменування показника Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + В.longum + В.breve в 1см 3, КУО Тривалість ферментації стерилізованого знежиреного молока з додаванням фруктози у кількості 0,1 % 0 2 4 6 8 10 16 16 18 22 34 65 6,62 6,61 6,55 6,48 6,21 4,52 1·106 1·107 3·108 8·108 3·109 1·109 Таблиця 2 Органолептичні показники питних молочних напоїв з імуномодулюючими властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, молочний, без Чистий, молоЧистий, молочний, без сторонніх присмаків та Чистий, молочний, з чний, без стозапахів, з ледве відчут- присмаком та запахом ронніх присма- сторонніх присмаків та запахів ним запахом коренів коренів Echinacea ків та запахів Echinacea Однорідна рідина, без від- Однорідна рідина, без Однорідна рідина, без Однорідна рідина, без стою жиру та відстою жиру та пласті- відстою жиру та пласті- відстою жиру та пластіпластівців біл- вців білка вців білка вців білка ка Білий, однорі- Білий з кремовим відті- Білий з кремовим відті- Кремовий, однорідний дний по всій нком, однорідний по нком, однорідний по по всій масі продукту масі продукту всій масі продукту всій масі продукту прототипу 7 36830 8 Таблиця 3 Склад, фізико-хімічні та біохімічні показники питних молочних напоїв з імуномодулюючими властивостями, вироблених за прикладами 1 - 3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка білка, % Масова частка вуглеводів, %, в тому числі: лактози фр уктози Титрована кислотність, °Т: на 1 добу зберігання на 5 добу зберігання Активна кислотність, од. рН: на 1 добу зберігання на 5 добу зберігання Густина, кг/м 3 Ступінь чистоти, гр упа Біологічна активність, од. акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г продукту Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 2,5 2,5 2,5 2,9 2,9 2,9 4,6 4,6 4,7 прототипу 2,5 2,9 4,5 4,5 4,4 0,2 4,5 0,1 4,4 0,3 17,0 не більше 21 17,0 20,5 16,0 20,0 18,0 25,0 6,65 6,59 1027,0 І немає даних 6,65 6,55 1027,5 І 450 6,66 6,58 1027,0 І 250 6,62 6,37 1028,0 І 520 немає даних 55,2 27,6 82,4 Таблиця 4 Мікробіологічні показники та гарантійний термін зберігання питних молочних напоїв з імуномодулюючими властивостями, вироблених за прикладами1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 продукту на 1 добу зберігання, КУО Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 продукту на 5 добу зберігання, КУО Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів в 1см 3 продукту на 5 добу зберігання, КУО Гарантійний термін зберігання при температурі 4±2°С, діб Комп’ютерна в ерстка В. Мацело відсутні не менше 1·106 не менше 1·106 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 відсутні відсутні відсутні (9,5±0,3)·108 (2,5±0,2)·108 (3,0±0,6)·109 (7,5±0,5)·108 (0,5±0,2)·108 (1,5±0,4)·109 не більше 5·104 3,9·104 4,3·104 3,5·104 7 5 5 2 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601