Сметана геродієтичного призначення

Сметана геродієтичного призначення, що містить вершки, жирову добавку, симбіотичну закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить фруктозу, біологічно активну добавку "Селен Активний", вітамін Е, вітамін С, клітковину, при цьому як жирову добавку вона містить суміш соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій, як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium 3 37770 олія соєва рафінована та дезодорована 0,4-0,6 олія оливкова рафінована та дезодорована 4,0-5,0 фр уктоза 0,08-0,12 вітамін Е 0,0005-0,0015 вітамін С 0,09-0,11 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0005-0,0008 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 клітковина 0,2-0,4 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Наявність геродієтичннх властивостей сметани, склад якої заявляється, підтверджується наступним. Масову частку жиру у сметані встановили на рівні 10%, оскільки у харчування людей похилого віку не допускається вживання високожирних продуктів. Для корегування жирнокислотного складу сметани використовували соєву та оливкову ра фіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 1:9, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 0,39:0,47:0,14 (табл.1), яке наближається до рекомендованого геродієтетикою до продуктів харчування для людей літнього віку - 0,3:0,6:0,1. Включення до складу сметани геродієтичного призначення фруктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси Bifidobacterium при ферментації збагачених вершків симбіотичною закваскою, що забезпечує отримання продукту із вмістом життєздатних клітин Bifidobaeterium не менше 6,5·109КУО/см 3. Наявність у складі сметани геродієтичного призначення високої концентрацій життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis протягом 14 діб зберігання (не менше 6·108КУО/см 3) сприяє здійсненню пробіотичного впливу на організм людей похилого віку, а саме: пригніченню патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику; інгібуванню утворення вторинних жовчних кислот; синтезу вітамінів групи В, К; активізації імунної системи та захисних функцій організму; попередженню розвитку ракових пухлин; здійсненню антиканцерогенного, гепапротекторного, антирахітичного, антианемічного та антиатерогенного впливу; полегшенню запору. Наявність у складі сметани геродієтичного призначення високої концентрації життєздатних клітин пробіотичних культур Lactobaciltus acidophiius, які проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій, що обумовлена антибіотиками, які продукує даний мікроорганізм ацидофіліном та лактоцидіном, дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти, корегують мікрофлору кишечнику, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, сприяє підвищенню пробіотичних властивостей продукту, а також подовженню його терміну зберігання до 14 діб. Включення до складу сметани геродієтичного призначення клітковини обумовлено тим, що при 4 вживанні продукту клітковина буде сприяти збереженню життєздатних клітин Bifidobacterium у кислому середовищі шлунка та їх адгезії у кишечнику людей похилого віку. Крім того, наявність клітковини у складі сметани геродієтичного призначення сприяє збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 6·108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Вітаміни Е, С та біологічно активна добавка "Селен Активний" були включені до складу сметани геродієтичного призначення як антиоксиданти, які відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей похилого віку завдяки здатності впливати на процеси вільнорадикального окиснення в тканинах, що розглядаються як найважливіша ланка процесу старіння. Ефект комплексного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначенням максимально можливої кількості малонового діальдегіду в збагачених вершках (табл.2). Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електронно-транспортної активності в системі: нікотинамідаденін-динуклеотид відновлений NAD·H2 - фероцианід калію K3F6(CN)6 у фосфатному буфері [див.; Gan Е.V. Electron transfer properties of melanin //Arch. Biochem. and Boiphis. 1976.- V.173. - P.666-672]. Сметану геродієтичного призначення одержують таким чином. Вершки нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока або маслянки, після цього додають фруктозу, біологічно активну добавку «Селен Активний», перемішують 15 хвилин, підігрівають до температури 70°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до вершків додають суміш соєвої та оливкової рафінованих дезодорованих олій разом з розчиненим в ній вітаміном Е. Збагачені вершки гомогенізують при температурі 70°С та тиску 10МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., о холоджують до температури 37°С і вносять симбіотичну закваску. Заквашені вершки перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують протягом 8-9 годин до досягнення рН 4,7од. Сквашені вершки охолоджують до температури 25°С протягом 1 години, додають вітамін С та клітковину, перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, закупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1. Готують сметану геродієтичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 10:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,5 олія оливкова рафінована та дезодорована 4,5 фр уктоза 0,1 вітамін Е 0,001 вітамін С 0,1 5 37770 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0006 симбіотична закваска 0,0011 клітковина 0,3 вершки з масовою часткою жиру 5% решта, Хімічний склад отриманої сметани геродієтичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.3, 4 та 5. Приклад 2. Готують сметану геродієтичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 1:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,4 олія оливкова рафінована та дезодорована 4,0 фр уктоза 0,08 вітамін Е 0,0005 вітамін С 0,09 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0005 симбіотична закваска 0,0002 клітковина 0,2 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Хімічний склад отриманої сметани геродієтичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.3, 4 та 5. Приклад 3. Готують сметану геродієтичного призначення так, як описано вище, співвідношення біфідо- та 6 лактобактерій у складі симбіотичної закваски беруть 1:1, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,6 олія оливкова рафінована та дезодорована 5,0 фр уктоза 0,12 вітамін Е 0,0015 вітамін С 0,11 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0008 симбіотична закваска 0,0020 клітковина 0,4 вершки з масовою часткою жиру 5% решта. Хімічний склад отриманої сметани геродієтичного призначення, її органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.3, 4 та 5. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що хімічний склад, фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники вироблених зразків сметани відповідають вимогам сучасної нутриціології до геропродуктів, оскільки сметана має близькі до рекомендованих нормами геродієтетики співвідношення білків: жирів: вуглеводів та насичених: мононенасичених: поліненасичених жирних кислот, а також високі пробіотичні та антиоксидантні властивості. Однак, зразок вироблений за прикладом 1, має найкращі органолептичні показники, найнижчий рівень кислотності, найвищі пробіотичні властивості та високі антиоксидантні властивості, тому даний зразок сметани геродієтичного призначення є оптимальним. Таблиця 1 Жирнокислотний склад молочно-рослинних вершків з 50%-вою заміною молочного жиру сумішшю рослинних олій Вміст компонента у молочно-рослинних вершках при співвідношенні жирів молочного: оливкового: соєвого Компонент 100: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 50: 0: 0: 5: 10: 15: 20: 25: 30: 35: 40: 45: 50: 0 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Сума ліпідів, % 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Жирні кислоти, %, в тому числі: 9,5 9,7 9-7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 Співвідношення насичених: мононена- 0,63: 0,38: 0,38: 0,38: 0,38: 0,38: 0,38: 0,38: 0,39: 0,39: 0,39: 0,39: сичених:поліненасичених жирних кис- 0,31: 0,25: 0,28: 0,30: 0,33: 0,35: 0,38: 0,40: 0,42: 0,44: 0,47: 0,50: лот 0,06 0,37 0,34 0,32 0,29 0,27 0,24 0,22 0,19 0,17 0,14 0,11 7 37770 8 Таблиця 2 Вплив комплексів БАД на антиоксидантні властивості збагачених вершків Склад суміші Молочні вершки Ж=10% Молочно-рослинні вершки Ж=10% (вміст вітаміну Е 5г/1000кг суміші) Молочно-рослинні вершки з (вміст вітаміну Е 10г/1000кг суміші) вітаміном Е (вміст вітаміну Е 15г/1000кг суміші) (вміст біологічно активної добавка Молочно-рослинні вершки з „Селен Активний" 5,0г/1000кг суміші) вітаміном Е і біологічно актив- (вміст біологічно активної добавки ною добавкою „Селен Актив„Селен Активний" 6,0г/1000кг суміші) ний" (вміст біологічно активної добавки „Селен Активний" 8,0г/1000кг суміші) Молочно-рослинні вершки з (вміст вітаміну С 0,9кг/1000кг суміші) вітаміном Е, біологічно актив- (вміст вітаміну С 1,0кг/1000кг суміші) ною добавкою „Селен Актив(вміст вітаміну С 1,1кг/1000кг суміші) ний" і вітаміном С Біологічна активність вершків, од.акт. 4,9 150,0 175,0 185,0 190,0 Вміст малонового діальдегіду у вершках, мг/100г 133,0 367,3 259,0 242,0 236,0 260,0 213,7 275,0 212,0 280,0 211,4 290,0 315,0 210,2 205,5 330,0 203,3 Таблиця 3 Органолептичні показники сметани геродієтичного призначення, виробленої за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Смак та запах Чистий, кисломолочний Консистенція Однорідна, в міру густа Колір Білий Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, кисломолочВиражений, кисломо- Виражений, кисломоний, без сторонніх лочний, без сторонніх лочний, з легким приприсмаків та запахів присмаків та запахів смаком клітковини Однорідна, сметаноОднорідна, в'язка, без В'язка, без відстою подібна, без відстою жиру, з легкою крупвідстою жиру жиру кою Світло-кремовий, однорідний по всій масі сметани Таблиця 4 Склад сметани геродієтичного призначення, виробленої за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % в тому числі рослинного Масова частка білка, % Масова частка лактози, % Масова частка клітковини, % Співвідношення білок: жир: вуглеводи Вміст вітаміну Е, мг/100г Вміст вітаміну С, мг/100г Вміст селену, мкг/100г прототипу 20,0 6,0 2,8 4,2 1,0:7,1:1,5 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 10,0 10,0 10,0 5,0 5,0 5,0 2,8 2,8 2,8 4,1 4,2 4,0 0,3 0,2 0,4 1,0:3,6:1,6 1,0:3,6:1,6 1,0:3,6:1,6 8,0 7,0 9,0 100,0 90,0 110,0 38,0 30,0 48,0 9 37770 10 Таблиця 5 Фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники сметани геродієтичного призначення, виробленої за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Біологічна активність, од. акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,3см 3 Кількість життєздатних клітин біфідобактерій у 1см 3 продукту, КУО Кількість Lactobacillus acidophilus у 1см 3 продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка С.Литв иненко 58-60 4,84 відсутні відсутні Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 60±1 75±1 87±1 4,7±0,1 4,6±0,1 4,5±0,1 323,0 365,0 388,0 14,0 10,0 8,0 425 405 431 213,4 219,8 213,0 відсутні 2·109 (6,5±0,5) ·109 (5,4±0,5)·108 (7,2±0,5)·108 1·108 (6,0±0,5)·108 (7,0±0,5)·109 Підписне (6,0±0,5)·109 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601