Спосіб виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями

Спосіб виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, що передбачає підігрівання вихідного молока, сепарування, пастеризацію вершків, охолодження вершків, резервування вершків, пастеризацію знежиреного молока, охолодження знежиреного молока до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустк у, видалення сироватки, охолодження нежирного кисломолочного сиру, нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру, який відрізняє ться тим, що після сепарування вершки з масовою часткою жиру 50-55% і знежирене молоко охолоджують до температури 2-6°С, резервують при температурі 2-6°С не більше 4 годин, у вершки і в знежирене молоко вносять молочний екстракт коренів Echinacea у кількості 4,08,0мас.%, суміші перемішують 10-15 хвилин, пастеризацію суміші вершків та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 9095°С з витримкою 5-10 хвилин, охолодження суміші вершків та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють до температури 2-6°С, резервування вказаної суміші здійснюють при температурі 2-6°С не більше 12-16 годин, пастеризацію суміші знежиреного молока та молочного U 2 (19) 1 3 37769 хлориду кальцію у кількості 30-40г на 100кг знежиреного молока, симбіотичної закваски, яка містить змішані культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, та молокозсідального ферменту у кількості 1,0-1,5г на 1000кг нормалізованого молока, перемішування протягом 15-20 хвилин, сквашування протягом 6-8год. при температурі 2830°С, обробку згустк у, видалення сироватки, охолодження нежирного кисломолочного сиру до температури 8-10°С, нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру шляхом змішування його з пастеризованими охолодженими вершками. Даний спосіб забезпечує одержання м'якого дієтичного кисломолочного сиру з ніжною мазкою консистенцією та невисоким рівнем кислотності (не вище 180°Т). Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні операції; - підігрівання; - сепарування; - пастеризація вершків; - охолодження вершків; - резервування вершків; - пастеризація знежиреного молока; - охолодження знежиреного молока до температури заквашування; - внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту; - перемішування; - сквашування; - обробка згустку; - видалення сироватки; - охолодження нежирного кисломолочного сиру; - нормалізація нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру. Однак, імуномодулюючі властивості м'якого дієтичного кисломолочного сиру обмежені використанням у складі симбіотичної закваски, яка використовується у процесі його виробництва, змішаних культур Lactococcus lactis, в тому числі, культури Lactococcus lactis ssp. lactis, яка продукує антибіотик нізін і проявляє антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій. М'який дієтичний кисломолочний сир не містить сироваткових білків, в т.ч., імуноглобулінів, що знижує його імуномодулюючі властивості та біологічну цінність. Вихід продукту з 1 т сировини для м'якого дієтичного кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 4 та 9% невисокий і складає 13,7 та 14,8%, відповідно. Крім того, м'який дієтичний кисломолочний сир має обмежений термін зберігання - 72год. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва кисломолочного сиру з підвищеним виходом, тривалим терміном зберігання та імуномодулюючими властивостями, які забезпечуються введенням до продукту молочного екстракту коренів Echinacea, життєздатних клітин пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, а 4 також наявністю у продукті сироваткових білків, в т.ч., імуноглобулінів. Поставлена задача вирішена у способі виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, що передбачає підігрівання вихідного молока; сепарування; пастеризацію вершків; охолодження вершків; резервування вершків; пастеризацію знежиреного молока; охолодження знежиреного молока до температури заквашування; внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту; перемішування; сквашування; обробку згустку; видалення сироватки; охолодження нежирного кисломолочного сиру; нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру тим, що після сепарування вершки з масовою часткою жиру 50-55% і знежирене молоко охолоджують до температури 2-6°С, резервують при температурі 2-6°С не більше 4 годин, у вершки і в знежирене молоко вносять молочний екстракт коренів Echinacea у кількості 4,0-8,0мас.%, суміші перемішують 10-15 хвилин, пастеризацію суміші вершків та молочного екстракту коренів Echmacea здійснюють при температурі 90-95°С з витримкою 5-10 хвилин, охолодження суміші вершків та молочного екстракту коренів Echmacea здійснюють до температури 2-6°С, резервування вказаної суміші здійснюють при температурі 2-6°С не більше 12-16 годин, пастеризацію суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echmacea здійснюють при температурі 80-90°С з витримкою 4-6 хв., охолодження суміші здійснюють до температури сквашування 36-38°С, внесення до пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені пробіотичні культури LactobaciUus acidophilus та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, здійснюють у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactobacillus у суміші 1×106 та 1×105 КУО/см 3, відповідно, сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 36-38°С протягом 6,0-7,0год., нормалізацію нежирного кисломолочного сиру за вмістом жиру здійснюють шляхом змішування його з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Echmacea, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, вносять у пастеризовану суміш знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих к ультур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121°С протягом 19-21 хвилини молочній суміші, до складу якої входить знежирене молоко, фруктоза та суха підсирна сироватка у кількості 97,5, 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, при температурі 36-38°С протягом 1113год. до досягнення рН 4,6-4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6°С. 5 37769 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Внесення у знежирене молоко та вершки молочного екстракту коренів Echmacea сприяє підвищенню імуномодулюючих властивостей продукту за рахунок збагачення його водорозчинними полісахаридами з імуномодулюючими властивостями, флавоновими сполуками, ефірами кофейної кислоти, глюкопротеїдами, вітаміном Е та моносахаридами - фруктозою, глюкозою, рибозою, які сприяють активному наростанню біомаси змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve у процесі сквашування суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea, що забезпечує отримання кисломолочного сиру із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 3.109 КУО/см 3 та збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 6.108 КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Введення до продукту пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus, які проявляють імуномодулюючу дію, антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій, що обумовлена антибіотиками, які продукує даний мікроорганізм - ацидофіліном та лактоцидіном, дія яких підсилюється в присутності молочної кислоти, корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, сприяє підвищенню імуномодулюючих та пробіотичних властивостей кисломолочного сиру, а також подовженню його терміну зберігання до 14 діб. Наявність у складі кисломолочного сиру життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve забезпечує стимулювання імунної системи, активацію захисних функцій, здійснення антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатерогенного, антианемічного та антирахітичного впливу на організм людини, попередження розвитку ракових пухлин, пригнічення розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібування утворення вторинних жовчних кислот, а також подовження терміну зберігання продукту до 14 діб. При адаптації чистих культур Bifidobacterium до молока, яка здійснюється у стерилізованій молочній суміші, при температурі 36-38°С протягом 11-13год. відбувається накопичення біомаси чистих культур Bifidobacterium та продуктів їх життєдіяльності протягом 8-10год., після чого спостерігається різке зниження рН до 4,6-4,7 од. (табл. 1). Ферментовані молочні суміші містять не менше 8×108 КУО/см 3 життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium, адаптованих до розвитку у молоці в присутності кисню (табл. 1). Внесенняу суміш знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echmacea при виробництві кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями адаптованих до розвитку у молоці змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у складі симбіотичного 6 комплексу з Lactobacillus acidophilus при співвідношенні Bifidobacterium та Lactobacillus 10:1 забезпечує швидке накопичення біомаси Bifidobacterium та Lactobacillus, що забезпечує інтенсифікацію процесу сквашування та високі пробіотичні властивості згустків, призначених для виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями (табл. 2). Використання у технології виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями підвищеної температури сквашування суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echmacea - 36-38°С, також сприяє більш активному розвитку змішаних культур Bifidobacterram, що забезпечує інтенсифікацію процесу сквашування та високі пробіотичні властивості згустку (табл. 2 та 3). Використання більш жорсткого режиму пастеризації суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea (температура 80-90°С, витримка 4-6хв.) у те хнології виробництва кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями забезпечує високу ефективність процесу пастеризації та приводить до денатурації сироваткових білків, внаслідок чого при обробці згустк у вони переходять до білкового продукту, а не до сироватки. За рахунок залучення сироваткових білків, в т.ч., імуноглобулінів, до білкового продукту підвищуються його імуномодулюючі властивості, а також біологічна цінність, оскільки сироваткові білки не містять лімітованих амінокислот, тоді як казеїн лімітований за вмістом сіркувмісних амінокислот (метіоніну та цистіну), амінокислотний скор за вказаними амінокислотами у казеїні складає 80%. Крім того, залучення сироваткових білків до білкового продукту сприяє підвищенню виходу кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями. Зберігання ферментованих чистими культурами Bifidobacterium згустків, отриманих при сквашуванні стерилізованих молочних сумішей, при температурі 2-6°С перед внесенням до суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea при виробництві кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями забезпечує адаптацію життєздатних клітин Bifidobacterium до низьких температур зберігання, які використовуються у те хнології кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, що сприяє збереженню високої концентрації пробіотичних культур Bifidobacterium у продукті протягом 14 діб зберігання. Спосіб здійснюється наступним чином: Незбиране коров'яче молоко підігрівають до температури 40-45°С і сепарують. Вершки з масовою часткою жиру 50-55% охолоджують до температури 2-6°С, подають до резервуару, де вони можуть зберігатись при температурі 2-6°С не більше 4 годин, до резервуару вносять молочний екстракт коренів Echinacea у 7 кількості 4,08,0мас.%, суміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea перемішують 10-15 хвилин і пастеризують при температурі 90-95°С з витримкою 5-10 хвилин. Охолодження суміші вершків та молочного екстракту коренів Echinacea здійсню 7 37769 ють до температури 2-6°С, після чого її резервують при температурі 2-6°С не більше 12-16 годин. Знежирене молоко, отримане при сепаруванні незбираного коров'ячого молока, охолоджують до температури 2-6°С, подають до резервуару, де воно може зберігатись при температурі 2-6°С не більше 4 годин, до резервуару вносять молочний екстракт коренів Echinacea у кількості 4,08,0мас.%, суміш знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea перемішують 10-15 хвилин і пастеризують при температурі 80-90°С з витримкою 4-6 хвилин, охолоджують до температури сквашування 36-38°С і подають до резервуару для заквашування та сквашування, куди вносять хлорид кальцію у кількості 30-40г на 100кг суміші у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactobacillus acidophilus та адаптовані до молока пробіотичнї культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve у співвідношенні 1:1:8, відповідно, при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactobacillus у пастеризованій суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea 1×106 та 1×105 КУО/см 3, відповідно, та молокозсідальний фермент у кількості 1,0-1,5г на 1000кг суміші у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробютичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють наступним чином: у знежирене молоко вносять фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, суміш перемішують протягом 10 хвилин, фільтрують і нагрівають до температури 119-121°С, подають до резервуарів, витримують протягом 19-21 хвилин при температурі 119-121°С, охолоджують до температури 36-38°С і вносять у кожен з резервуарів одну з чисти х культур Bifidobacterium, включених до складу симбіотичного комплексу, у кількості, що забезпечує вихідну концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium 1×106 КУО/см 3. Суміш перемішують 10-15 хвилин і сквашують протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7од, з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6°С. Зберігають охолоджені ферментовані чистими культурами Bifidobacterium згустки перед внесенням у нормалізоване пастеризоване молоко для сквашування не більше 24 годин. Сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea здійснюють при температурі 36-38°С протягом 6,0-7,0год. до досягнення рН 5,1-5,3од., після чого здійснюють обробку згустку протягом 10-20 хвилин, видаляють сироватку, охолоджують нежирний кисломолочний сир до температури 810°С нормалізують нежирний кисломолочний сир за вмістом жиру шля хом змішування його з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Echinacea, Приклади здійснення способу. Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров’яче молоко підігрівають до температури 42°С, у вершки з масовою часткою 8 жиру 52%, охолоджені до температури 4°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 6,0мас.%, суміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea перемішують 12 хвилин і пастеризують при температурі 92°С з витримкою 8 хвилин. С уміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea охолоджують до температури 4°С і резервують при цій температурі не більше 14 годин. У знежирене молоко, охолоджене до температури 4°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 6,0мас.%, перемішують 12 хвилин і пастеризують при температурі 85°С з витримкою 5 хвилин, охолоджують до температури сквашування 37°С У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 35г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,25г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 120°С протягом 20 хвилин молочній суміші, охолодженій до 37°С протягом 12год. до досягнення рН 4,65од. з подальшим швидким охолодженням до температури 4°С. Сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea здійснюють при температурі 37°С протягом 6,5год. до досягнення рН 5,2од., обробку згустку здійснюють протягом 15 хвилин, нежирний кисломолочний сир охолоджують до температури 9°С і нормалізують за вмістом жиру шляхом змішування з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea. Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники отриманого кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, ви хід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров'яче молоко підігрівають до температури 40°С, у вершки з масовою часткою жиру 50%, охолоджені до температури 2°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 4,0мас.%, суміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea перемішують 10 хвилин і пастеризують при температурі 90°С з витримкою 5 хвилин. С уміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea охолоджують до температури 2°С і резервують при цій температурі не більше 12 годин. У знежирене молоко, охолоджене до температури 2°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 4,0мас.%, перемішують 10 хвилин і пастеризують при температурі 80°С з витримкою 4 хвилини, охолоджують до температури сквашування 36°С. У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 30г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,0г на 1000кг молока у вигляді 9 37769 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 119°С протягом 19 хвилин молочній суміші, охолодженій до 36°С протягом 11год. до досягнення рН 4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2°С. Сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea здійснюють при температурі 36°С протягом 7,0год. до досягнення рН 5,1од., обробку згустку здійснюють протягом 10 хвилин, нежирний кисломолочний сир охолоджують до температури 8°С і нормалізують за вмістом жиру шляхом змішування з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea. Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники отриманого кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, вміст сірковмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров'яче молоко підігрівають до температури 45°С, у вершки з масовою часткою жиру 55%, охолоджені до температури 6°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 8,0мас.%, суміш вершків та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea перемішують 15 хвилин і пастеризують при температурі 95°С з витримкою 10 хвилин. Суміш вершків та молочного екстракту коренів Echinaeea purpurea охолоджують до температури 6°С і резервують при цій температурі не більше 16 годин. У знежирене молоко, охолоджене до температури 6°С, вносять молочний екстракт коренів Echinacea purpurea у кількості 8,0мас.%, перемішують 15 хвилин і пастеризують при температурі 90°С з витримкою 6 хвилини, охолоджують до температури сквашування 38°С. У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 40г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,5г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 121°С протягом 21 хвилини молочній суміші, охолодженій до 38°С протягом 13год. до досягнення рН 4,6 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 6°С. 10 Сквашування пастеризованої суміші знежиреного молока та молочного екстракту коренів Echinacea purpurea здійснюють при температурі 38°С протягом 6,0год. до досягнення рН 5,3од., обробку згустку здійснюють протягом 20 хвилин, нежирний кисломолочний сир охолоджують до температури 10°С і нормалізують за вмістом жиру шляхом змішування з охолодженою пастеризованою сумішшю вершків та молочного екстракту коренів Eehinacea purpurea. Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники отриманого кисломолочного сиру з імуномодулюючимн властивостями, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, ви хід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4,5 та 6, відповідно, Приклад 4. Спосіб здійснюється аналогічно описаному в прикладі 1, при цьому використовують молочний екстракт коренів Eehinacea pallida у кількості 6,0мас. %, Органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні показники отриманого кисломолочного сиру з імуномодулюючими властивостями, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, ви хід та граничний термін зберігання продукту, е фективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні та мікробіологічні показники всіх зразків кисломолочного сиру, вироблених за способами, наведеними в прикладах 1-4, відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з імуномодулюючими властивостями. Найвищі пробіотичні властивості та найкращі біохімічні показники мають зразки, вироблені за способами 1, 3 та 4, але зразок, вироблений за способом, наведеним у прикладі 3, має різкий присмак та запах молочного екстракту коренів Eehinacea purpurea, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1 та 4 характеризуються високими біохімічними та органолептичними показниками, містять 0,8 та 0,9% екстрактивних речовин коренів Eehinacea, відповідно, та високу концентрацію життєздатних клітин пробіотичних культур біфідобактерій та лактобацил, що забезпечує їх високі імуномодулюючі властивості. Тому зразки кисломолочного сиру, вироблені за способами, наведеними в прикладах 1 та 4, є оптимальними. 11 37769 12 13 37769 14 15 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 37769 Підписне 16 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601