Спосіб виробництва біфідовмісного м’якого сиру

Спосіб виробництва біфідовмісного м'якого сиру, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідного ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, формування, самопресування, соління та визрівання, який відрізняється тим, що після самопресування здійснюють пресування біфідовмісного м'якого сиру, в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,08-0,12мас.%, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90°С з витримкою 4-6хв., о холодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури сквашування 36-38°С, внесення до пастеризованого охолодженого молока симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та пробіотичні культури U 2 37771 1 3 37771 життєздатних клітин Lactococcus lactis у нормалізованому молоці 1·106КУО/см 3, та молокозсідального ферменту у кількості 1,0-1,5г на 1000кг нормалізованого молока, перемішування протягом 1520 хвилин, сквашування протягом 8-10 год. при температурі 28-32°С, обробку згустк у, видалення сироватки, формування, самопресування протягом 1,0-1,5 годин при температурі 15-17°С, соління у розсолі з концентрацією кухонної солі 20-22 % при температурі 10-12°С протягом 1,0-1,5 години та визрівання при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 3-5 діб. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні операції: - визрівання; - нормалізація; - підігрівання; - очищення; - пастеризація; - охолодження до температури заквашування; - внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту; - перемішування; - сквашування; - обробка згустку; - видалення сироватки; - формування; - самопресування; - соління; - визрівання. Однак, пробіотичні властивості м'якого сиру "Нарочь" обмежуються використанням у складі симбіотичної закваски лише культур Lactococcus lactis. М'який сир "Нарочь" лімітований за сіркувмісними амінокислотами (метіоніном та цистіном), що знижує його біологічну цінність. Вихід продукту з 1т сировини невисокий і складає 11,2%. Крім того, м'який сир "Нарочь" має обмежений термін зберігання - 14 діб. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва біфідовмісного м'якого сиру з підвищеним виходом, тривалим терміном зберігання, підвищеними біологічною цінністю та пробіотичними властивостями, які забезпечуються підвищеною кількістю сіркувмісиих амінокислот у продукті та високим вмістом життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium і Lactococcus iactis. Поставлена задача вирішена в способі виробництва біфідовмісного м'якого сиру, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту, перемішування, сквашування, обробку згустку, видалення сироватки, формування, самопресування, соління та визрівання тим, що після самопресування здійснюють пресування біфідовмісного м'якого сиру, в процесі нормалізації у молоко вносять фруктозу у кількості 0,080,12мас.%, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90°С з витримкою 4-6хв., охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури сква 4 шування 36-38°С, внесення до пастеризованого охолодженого молока симбіотичної закваски, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. eremoris та пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, здійснюють у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus у молоці 1·106 та 1·105КУО/см 3, відповідно, сквашування нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 36-38°С протягом 6,57,5год., пресування біфідовмісного м'якого сиру здійснюють при тиску 2-4МПа та температурі 1517°С протягом 0,5-1,5 год., соління біфідовмісного м'якого сиру здійснюють у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-22 % при температурі 10-12°С протягом 20-30хв., визрівання біфідовмісного м'я кого сиру здійснюють при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 3-5 діб, при цьому пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у нормалізоване пастеризоване молоко вносять після їх адаптації до молока, яку здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121°С протягом 19-21хв. молочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, при температурі 36-38°С протягом 1113 год. до досягнення рН 4,6-4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Внесення у молоко в процесі нормалізації фр уктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси змішаних культур Bifidobacterium у процесі сквашування нормалізованого пастеризованого молока, що забезпечує отримання біфідовмісного м'якого сиру із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 8·109КУО/см 3. Висока концентрація життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium у складі м'якого сиру забезпечує здійснення антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатерогенного, антианемічного та антирахітичного впливу на організм людини, стимулювання імунної системи, активацію захисних функцій, попередження розвитку ракових пухлин, пригнічення розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібування утворення вторинних жовчних кислот. Використання більш жорсткого режиму пастеризації нормалізованого молока (температура 8090°С, витримка 4-6хв.) у те хнології виробництва біфідовмісного м'якого сиру забезпечує високу ефективність процесу пастеризації та приводить до денатурації сироваткових білків, внаслідок чого при обробці згустку вони переходять до білкового продукту, а не до сироватки. За рахунок залучення сироваткових білків до білкового продукту підвищується його біологічна цінність, оскільки сироват 5 37771 кові білки не містять лімітованих амінокислот, тоді як казеїн лімітований за вмістом сірковмісних амінокислот (метіоніну та цистін у), амінокислотний скор за вказаними амінокислотами у казеїні складає 80%. Крім того, залучення сироваткових білків до білкового продукту сприяє підвищенню виходу біфідовмісного м'якого сиру. При адаптації чистих культур Bifidobacterium до молока, яка здійснюється у стерилізованій молочній суміші, при температурі 36-38°С протягом 11-13год. відбувається накопичення біомаси чистих культур Bifidobacterium та продуктів їх життєдіяльності протягом 8,0-10,0год., після чого спостерігається різке зниження рН до 4,6-4,7од. (табл.1). Ферментовані молочні суміші містять не менше 8·108КУО/см 3 життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium, адаптованих до розвитку у молоці в присутності кисню (табл.1). Внесення у нормалізоване пастеризоване молоко при виробництві біфідовмісного м'якого сиру адаптованих до розвитку у молоці змішаних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8, відповідно, у складі симбіотичного комплексу з Lactococcus lactis при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 забезпечує швидке накопичення біомаси Bifidobacterium та Lactococcus, що забезпечує інтенсифікацію процесу кислотносичужної коагуляції та високі пробіотичні властивості згустків, призначених для виробництва біфідовмісного м'якого сиру (табл.2). Використання у технології виробництва біфідовмісного м'якого сиру підвищеної температури сквашування нормалізованого пастеризованого молока - 36-38°С, також сприяє більш активному розвитку змішаних культур Bifidobacterium, що забезпечує інтенсифікацію процесу кислотносичужної коагуляції та високі пробіотичні властивості продукту (табл.2 та 3). Зберігання ферментованих чистими культурами Bifidobacterium згустків, отриманих при сквашуванні стерилізованих молочних сумішей, при температурі 2-6°С перед внесенням до нормалізованого пастеризованого молока при виробництві біфідовмісного м'якого сиру забезпечує адаптацію життєздатних клітин Bifidobacterium до низьких температур зберігання, які використовуються у технології біфідовмісного м'якого сиру, що сприяє збереженню високої концентрації пробіотичних культур Bifidobacterium у продукті протягом 20 діб зберігання. Спосіб здійснюється наступним чином: Незбиране коров'яче молоко визріває при температурі 10-12°С потягом 8-12 годин, після чого його нормалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту білка шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу у кількості 0,08-0,12мас.%, перемішують 10-15 хвилин, підігрівають до температури 40-45°С, очищають, пастеризують при температурі 80-90°С з витримкою 46хв., охолоджують до температури заквашування 36-38°С. Охолоджене до температури заквашування нормалізоване пастеризоване молоко подають у ємність для заквашування та сквашування, куди вносять хлорид кальцію у кількості 30-40г 6 на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris та адаптовані до молока пробіотичні культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium breve у співвідношенні 1:1:8, відповідно, при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium та Lactococcus lactis у нормалізованому молоці 1·106 та 1·105КУО/см 3, відповідно, та молокозсідальний фермент у кількості 1,0-1,5г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють наступним чином: у знежирене молоко вносять фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 0,5 та 2,0мас.%, відповідно, суміш перемішують протягом 10 хвилин, фільтрують і нагрівають до температури 119-121°С, подають до резервуарів, витримують протягом 19-21 хвилин при температурі 119-121°С, охолоджують до температури 36-38°С і вносять у кожен з резервуарів одну з чисти х культур Bifidobacterium, включених до складу симбіотичного комплексу, у кількості, що забезпечує вихідну концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium 1·106КУО/см 3. Суміш перемішують 10-15 хвилин і сквашують протягом 11-13год. до досягнення рН 4,6-4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6°С. Зберігають охолоджені ферментовані чистими культурами Bifidobacterium згустки перед внесенням у нормалізоване пастеризоване молоко для сквашування не більше 24 годин. Сквашування молока здійснюють протягом 6,5-7,5 годин при температурі 36-38°С до досягнення рН згустку 5,1-5,3 од., після чого здійснюють обробку згустку протягом 10-20 хвилин, видаляють сироватку, здійснюють самопресування біфідовмісного м'якого сиру протягом 1,0-1,5 годин при температурі 15-17°С, пресування біфідовмісного м'я кого сиру при тиску 2-4МПа та температурі 1517°С протягом 0,5-1,5 год. до масової частки вологи 58-62%, соління продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-22% при температурі 1012°С протягом 1,0-1,5 години та визрівання при температурі 10-12°С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 3-5 діб. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране молоко визріває при температурі 11°С потягом 10 годин, у нормалізоване молоко вносять фр уктозу у кількості 0,1мас.%, перемішують 12 хвилин, підігрівають до температури 42°С, очищають, пастеризують при температурі 85°С з витримкою 5хв., о холоджують до температури 37°С. У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 35г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,25г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 7 37771 120°С протягом 20 хвилин молочній суміші, охолодженій до 37°С протягом 12год. до досягнення рН 4,65од. з подальшим швидким охолодженням до температури 4°С. Сквашування молока здійснюють протягом 7,0 годин при температурі 37°С до досягнення рН згустку 5,2од., після чого здійснюють обробку згустку протягом 15 хвилин, видаляють сироватку, здійснюють самопресування біфідовмісного м'якого сиру протягом 1,2 години при температурі 16°С, пресування біфідовмісного м'якого сиру при тиску 3МПа та температурі 16°С протягом 1,0год. до масової частки вологи 60%, соління продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 20% при температурі 11°С протягом 1,2 години та визрівання при температурі 11°С та відносній вологості повітря 92% протягом 4 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного м'якого сиру, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису кислотно-сичужного згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 2 Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране молоко визріває при температурі 10°С потягом 8 годин, у нормалізоване молоко вносять фр уктозу у кількості 0,08мас.%, перемішують 10 хвилин, підігрівають до температури 40°С, очищають, пастеризують при температурі 80°С з витримкою 4хв., о холоджують до температури 36°С. У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 30г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,0г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 119°С протягом 19 хвилин молочній суміші, охолодженій до 36°С протягом 13год. до досягнення рН 4,6од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2°С. Сквашування молока здійснюють протягом 7,5 годин при температурі 36°С до досягнення рН згустку 5,1од., після чого здійснюють обробку згустку протягом 10 хвилин, видаляють сироватку, здійснюють самопресування біфідовмісного м'якого сиру протягом 1,0 години при температурі 15°С, пресування біфідовмісного м'якого сиру при тиску 2МПа та температурі 15°С протягом 0,5год. до масової частки вологи 62%, соління продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 18% при температурі 10°С протягом 1,0 години та визрівання при температурі 10°С та відносній вологості повітря 90% протягом 3 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного м'якого сиру, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефектив 8 ність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису кислотно-сичужного згустку наведено в табл. 4, 5 та 6, відповідно. Приклад 3 Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране молоко визріває при температурі 12°С потягом 12 годин, у нормалізоване молоко вносять фр уктозу у кількості 0,12мас.%, перемішують 15 хвилин, підігрівають до температури 45°С, очищають, пастеризують при температурі 90°С з витримкою 6хв., о холоджують до температури 38°С. У ємність для заквашування та сквашування вносять хлорид кальцію у кількості 40г на 100кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску та молокозсідальний фермент у кількості 1,5г на 1000кг молока у вигляді 1%-вого розчину. Адаптацію пробіотичних культур Bifidobacterium до молока здійснюють у стерилізованій при температурі 121°С протягом 21 хвилин молочній суміші, охолодженій до 38°С протягом 11год. до досягнення рН 4,7од. з подальшим швидким охолодженням до температури 6°С. Сквашування молока здійснюють протягом 6,5 годин при температурі 38°С до досягнення рН згустку 5,3од., після чого здійснюють обробку згустку протягом м'якого сиру протягом 1,5 години при температурі 17°С, пресування біфідовмісного м'я кого сиру при тиску 4МПа та температурі 17°С протягом 1,5год. до масової частки вологи 58%, соління продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 22% при температурі 12°С протягом 1,5 години та визрівання при температурі 12°С та відносній вологості повітря 95% протягом 5 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого біфідовмісного м'якого сиру, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефективність пастеризації нормалізованого молока та швидкість синерезису кислотно-сичужного згустку наведено в табл.4, 5 та 6, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених за запропонованим способом зразків біфідовмісного м'якого сиру відповідають вимогам до свіжих м'яких сирів. Використання способів, наведених у прикладах 1 та 3, забезпечує високу е фективність пастеризації нормалізованого молока, дає можливість отримати біфідовмісний м'який сир з найвищою біологічною цінністю та підвищеним виходом готового продукту, але при використанні способу, наведеного у прикладі 3, кислотно-сичужний згусток характеризується найнижчою швидкістю синерезису, найбільшою тривалістю процесу пресування, м'я кий сир має підвищену масову частку солі і найнижчу кількість клітин пробіотичних культур Bifidobacterium в 1г. Тому спосіб виробництва біфідовмісного м'якого сиру, запропонований у прикладі 1, є оптимальним. 9 37771 10 Таблиця 1 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин чистих культур Bifidobacterium при культивуванні їх у стерилізованій молочній суміші при температурі 37±1°С Найменування показника Значення показника при тривалості ферментації стерилізованої молочної суміші, год. 0 2 4 6 8 10 12 Титрована кислот17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 23±5 75±10 ність, °Т Активна кислотність, 6,62±0,02 6,61±0,01 6,60±0,02 6,59±0,03 6,57±0,04 6,45±0,08 4,65±0,05 од. РН Кількість життєздат6 (2,5±0,5)·106(6,5±0,5)·106 (3,5±0,5)·107(2,7±0,7)·108(7,2±0,4)·108 (8,5±0,5)·108 них клітин В. bifidum в 1·10 3 1см , КУО Кількість життєздат6 (2,0±0,5)·106(5,5±0,3)·106 (1,5±0,5)·107(7,5±0,5)·107(4,5±0,6)·108 (9,0±0,5)·108 них клітин В. longum в 1·10 3 1см , КУО Кількість життєздат1·106 (4,5±0,3)·106(3,5±0,7)·107 (9,5±0,5)·107(6,0±0,3)·108(1,0±0,2)·109 (4,5±0,5)·109 них клітин В. breve в 3 1см , КУО Таблиця 2 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium та Lactococcus при сквашуванні нормалізованого пастеризованого молока з додаванням фруктози при температурі 37±1°С Найменування показ- Значення показника при тривалості сквашування молока кислотно-сичужним способом з використанням неадаптованих до молока культур Bifidobacterium, год. ника 0 2 4 6 8 10 12 Титрована кислот17±1 17±1 17±1 17±1 18±2 32±4 80±5 ність, Т Активна кислотність, 6,62±0,02 6,61±0,01 6,60±0,02 6,60±0,03 6,56±0,06 5,98±0,04 4,54±0,02 од. рН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + 1·106 (3,5±0,5)·106(7,5±0,2)·106 (5,0±0,3)·107(4,5±0,4)·108 (8,6±0,1)·108(8,8±0,1)·108 В.longum + В.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних клітин 1·105 (5,0±0,5)·105(2,5±0,2)·106 (7,0±0,3)·106(2,5±0,2)·107 (1,1±0,4)·108(6,0±0,5)·108 Lactococcus в 1см 3, КУО Значення показника при тривалості сквашування молока кислотно-сичужним способом з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 Титрована кислот17±1 18±1 23±3 54±6 86±3 ність, °Т Активна кислотність, 6,62±0,02 6,61±0,01 6,58±0,02 5,56±0,04 4,45±0,02 од.рн Кількість життєздатних клітин В.bifidum + 1·106 (7,5±0,6)·106 (6,2±0,4)·107 (9,0±0,3)·108 (3,0±0,3)·109 В.longum + В.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних клітин 1·105 (1,1±0,3)·106 (2,5±0,5)·107 (5,0±0,3)·108 (2,5±0,5)·109 Lactococcus в 1см 3, КУО 11 37771 12 Таблиця 3 Зміна кислотності та кількості життєздатних клітин змішаних культур Bifidobacterium та Lactococcus при сквашуванні нормалізованого пастеризованого молока з додаванням фруктози при температурі 30±1°С Найменування показника Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН Кількість життєздатних клітин В.bifidum + В.longum + В.breve в 1см 3, КУО Кількість життєздатних клітин Lactococcus в 1см 3, КУО Значення показника при тривалості сквашування молока кислотносичужним способом з використанням адаптованих до молока культур Bifidobacterium, год 0 2 4 6 8 9 17±1 18±1 22±2 37±2 64±4 86±2 6,62±0,02 6,61±0,01 6,59±0,03 6,25±0,04 5,18±0,02 4,45±0,04 1·106 (5,2±0,2)·106 (4,0±0,3)·107(4,6±0,2)·108(7,0±0,5)·108 (1,0±0,5)·109 1·105 (1,1±05)·106 (1,1±0,2)·107(1,1±0,3)·108(6,0±0,2)·108 (1,1±0,4)·109 Таблиця 4 Органолептичні показники зразків біфідовмісного м'якого сиру, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Значення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу 1 2 3 Чистий, кисломолоч- Чистий, кисломолоч- Чистий, кисломолоч- Чистий, кисломолочний, солонуватий, без ний, солонуватий, без ний, злегка солонува- ний, солоний, без сторонніх присмаків сторонніх присмаків тий, без сторонніх сторонніх присмаків та запахів та запахів присмаків та запахів та запахів Ніжна, однорідна, Ніжна, однорідна, Ніжна, пластична, не Ніжна, однорідна, пластична пластична зовсім однорідна щільна Зовнішній вигляд Кірка тонка, м'яка Кірка тонка, м'яка Кірка тонка, м'яка Кірка тонка, м'яка Колір Білий, однорідний по всій масі продукту Вічка овальної форми і щілевидні Білий, однорідний по всій масі продукту Вічка овальної форми і щілевидні Білий, з наявністю смуг у центрі головки Вічка неправильної форми, щілевидні Білий, однорідний по всій масі продукту Вічка овальної форми і щілевидні Рисунок Таблиця 5 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники зразків біфідовмісного м'якого сиру, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру у сухій речовині, % Масова частка вологи, % Масова частка солі, % Активна кислотність, од. рН Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см 3 Кількість життєздатних клітин Віfidobacterium у 1г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин Lactococcus у 1г продукту, КУО прототипу 40,0 60,0 2,0-2.5 не менше 5,2 відсутні відсутні не менше 1·108 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 40,0 39,0 41,0 60,0 62,0 58,0 1,9 1,5 2,4 5,25±0,05 5,30±0,05 5,20±0,03 відсутні відсутні відсутні (6,5±0,7)·1011 (7,0±0,6)·1010 (8,0±0,2)·109 (7,0±0,2)·1010 (6,0±0,5)·1010 (2,5±0,2)·1010 13 37771 14 Таблиця 6 Вміст сіркувмісних амінокислот, вихід, граничний термін зберігання, ефективність пастеризації нормалізованого молока, швидкість синерезису згустку у зразках біфідовмісного м'якого сиру, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Найменування показника прототипу Вміст.сіркувмісних амінокислот, мг/1г білка Вихід продукту, % Граничний термін зберігання, діб Ефективність пастеризації нормалізованого молока, % Швидкість синерезису згустк у, см 3 сироватки/хв 30,2 32,5 31,7 32,7 11,2 14 13,6 20 12,2 20 13,9 20 98,80 99,99 99,51 99,99 1,19 1,12 1,13 1,05 Комп’ютерна в ерстка А. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601