Спосіб виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока

Спосіб виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока, що включає пастеризацію нормалізованого молока за масовою часткою жиру із врахуванням у ньому вмісту білка, охолодження до температури сквашування, внесення до нього бактеріальної закваски, що представляє суміш мезофільних молочнокислих стрептококів, пропіоновокислих і термофільних молочнокислих пали 3 його титровану кислотність, збільшуючи тим самим тривалість процесу сквашування козиного молока із утворенням кисломолочного згустку [2]. Найбільш близьким технічним рішенням до того способу, що заявляється є спосіб виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока, що передбачає пастеризацію нормалізованого за масовою часткою жиру молока із врахуванням вмісту у ньому білка, охолоджування молока до температури сквашування, внесення до молока бактерійної закваски, хлористого кальцію і молокозгортального ферменту. Як бактеріальну закваску використовують закваску, що складається із суміші трьох видів заквасок: закваски для сиру кисломолочного МСт, пропіоновокислих бактерій та ацидофільних молочнокислих паличок, у співвідношенні 60:30:10 у кількості 2-3 мас. %. Як молокозгортальний фермент використовують "Фрамазу", у вигляді водного розчину, із розрахунку 1,5 г 2,0 г ферменту на 1000 кг сквашуваного молока [3]. Недоліками способу є: 1. Використання у складі комбінаційної бактеріальної закваски ацидофільних молочнокислих паличок, що володіють, як відомо, високою кислотоутворюючою здібністю, хоча і забезпечує можливість наростання титрованої кислотності молока та утворення титрованої кислотності (65+2)°Т протягом 7-8 год., проте, при цьому, сир кисломолочний характеризується високим рівнем титрованої кислотності, яка збільшується при його зберіганні, що погіршує його якість. 2. При механічній обробці (розрізанні та вимішуванні) занадто м'якого кисломолочного згустку, що утворюється під дією молокозгортального ферменту на козине молоко, спостерігаються підвищені втрати складових частин (жиру та білку) у сироватку. Як відомо, запобіганню втрат жиру та білку сприяє один із відомих способів - збагачення козиного молока при виробництві твердих сичужних сирів із козиного молока білковими казеїновими фракціями, ефективність якого пояснюється збільшенням сухих речовин у козиному молоці. 3. Відомий спосіб не забезпечує можливість підвищення лікувально-профілактичних властивостей сиру кисломолочного із козиного молока, оскільки не передбачає використання у технологічному процесі при його виробництві зернових добавок, у складі яких міститься підвищений рівень ненасичених жирних кислот, у тому числі, незамінних. Таке обмеження не дозволяє віднести отриманий продукт до категорії продуктів функціонального призначення. Тому задачею, що вирішується запропонованим способом є: 1. Підвищення здатності козиного молока до згортання під дією молокозгортального ферменту, за рахунок підвищення у молочній суміші масової частки сухих речовин, що зумовлює підвищення щільності згустку і, відповідно, зниження втрат його складових частин (жиру і білка) у сироватку. 2. Забезпечення зниження рівня молочнокислого бродіння молочного цукру у козиному молоці, 63736 4 що дозволяє зменшити рівень кислотоутворення у готовому продукті і, тим самим, поліпшити його органолептичні показники. 3. Однією із задач, що вирішується запропонованим способом, є також забезпечення можливості використання сиру кисломолочного в лікувально-профілактичних цілях, що дозволить віднести його до категорії продуктів функціонального призначення. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока, що включає пастеризацію нормалізованого за масовою часткою жиру молока із врахуванням у ньому вмісту білка, охолодження до температури сквашування, внесення до нього бактерійної закваски, що являє суміш мезофільних молочнокислих стрептококів, пропіоновокислих паличок і термофільних молочнокислих бактерій, внесення до суміші хлористого кальцію і молокозгортального ферменту, згідно запропонованого способу, у підготовлене до сквашування молоко, перед внесенням до нього бактеріальної закваски, вносять зернову добавку у вигляді суміші муки зернових культур із козиним молоком у співвідношенні від 1:3 до 1:5 у кількості 2-3 мас. %, а потім вносять бактеріальну закваску, у якій як термофільні молочнокислі бактерії використовують болгарські молочнокислі палички, при цьому компоненти комбінаційної закваски узяті у співвідношенні: мезофільні молочнокислі стрептококи 55 %-65 %, пропіоновокислі бактерії 20 % - 35 %, болгарські молочнокислі палички 10 % - 15 %, і вносять її до молока, що сквашується у кількості 2-3 мас. %. Внесення зернової добавки до молока, що сквашується дозволяє збільшити його титровану кислотність і підвищити масову частку сухих речовин, що забезпечує зменшення втрат складових частин згустку із сироваткою, забезпечуючи цим збільшення виходу готового продукту. При цьому досягається скорочення часу сквашування молока, що покращує використання молочної сировини і устаткування. Крім того, використання зернової добавки у процесі приготування сиру кисломолочного дає можливість збагатити козине молоко, що сквашується і, як наслідок, сир кисломолочний із козиного молока, ненасиченими жирними кислотами, у тому числі незамінними ессенціальними, що дозволяє віднести сир кисломолочний із козиного молока до продуктів функціонального призначення. Використання у складі бактеріальної закваски болгарських молочнокислих паличок замість ацидофільних, зменшує рівень титрованої кислотності готового продукту, без зниження протимікробної активності по відношенню до технічно шкідливої та умовно патогенної мікрофлори. Спосіб здійснюють таким чином: Проводять теплову обробку (пастеризацію) нормалізованого за масовою часткою жиру із врахуванням білка у козиному молоці і вносять зернову добавку із зернових культур: вівса, гречки, пшениці, проса у вигляді суміші муки із козиним молоком, у співвідношенні від 1:3 до 1:5, у кількості 2-3 мас. %, забезпечуючи тим самим, наростання титрованої кислотності сквашуваного молока до 5 63736 21-23°Т, після чого у молочну суміш вносять бактеріальну закваску, що представляє суміш молочнокислих стрептококів, пропіоновокислих бактерій і болгарських молочнокислих паличок, а потім вносять розчин хлористого кальцію і молокозгортальний фермент. Процес сквашування ведуть згідно з вимогами нормативної документації при виробництві сиру кисломолочного стосовно переробки коров'ячого молока. Приклад конкретного виконання. Нормалізоване за масовою часткою жиру молоко із врахуванням у ньому білка, пастеризують за температури (76+2)°С, із витримкою 15-20 сек., охолоджують до температури (30+2)°С. У підготовлене до сквашування молоко вносять зернову добавку у вигляді суміші муки зернових культур із козиним молоком, у співвідношенні від 1:3 до 1:5, у кількості 2-3 мас. %. Зернову добавку готують таким чином: Крупу (вівсяну, гречану і ін. культур) заздалегідь подрібнюють до стану муки і змішують з козиним молоком у співвідношенні від 1:3 до 1:5, доводять до температури (45±2)°С і витримують протягом (43+2) хв. для набрякання білків муки і придбання однорідної консистенції, а потім цю добавку, перед внесенням до молока бактеріальної закваски, вносять до нормалізованої, охолодженої до температури заквашування (30±2)°С молочну суміш у кількості 2-3 мас. % і перемішують протягом 5-10 хв. Потім, у підготовлену до сквашування суміш, вносять бактеріальну закваску, що складається з представників трьох видів заквашувальної мікро 6 флори: закваски із молочнокислих стрептококів (для сиру кисломолочного МСт) у кількості 55 % 65 %, пропіоновокислих бактерій у кількості 20 % 35 % і закваски із болгарських молочнокислих паличок у кількості 10 % - 15 %, яку вносять до заквашуваної суміші у кількості 2-3 мас. %, а потім вносять водний розчин хлористого кальцію із розрахунку 20-40 г сухого хлористого кальцію на 100 кг молока і водний розчин молокозгортального ферменту тваринного походження (пепсин) або мікробного ("Фрамаза") із розрахунку 1,5-2 г на кожні 1000 кг молока. Сквашування суміші проводять протягом 7-8 год. до утворення згустку титрованою кислотністю (65+2)°Т. Після механічної обробки згустку (розрізання) проводять його друге нагрівання за температури, що є оптимальною для розвитку пропіоновокислих бактерій (54±2)°С протягом 5-10 хв. Наступні технологічні операції проводять відповідно до вимог нормативної документації. Приклади конкретного виконання запропонованого способу наведені в таблицях 1-6. У таблиці 1 представлені бактеріальні закваски у дослідних партіях виробництва сиру кисломолочного із козиного молока із оптимальними (варіанти 2 і 3) і позамежовими (варіанти 4 і 5) значень компонентів комбінаційних заквашувальних сполучень. Як контрольний варіант наведений комбінаційний склад бактеріальної закваски, використаної згідно відомого способу виробництва сиру кисломолочного (варіант 1). Таблиця 1 Склад комбінаційних заквашувальних сполучень, % Компоненти бактерійної закваски Для сиру кисломолочного (МСт) Пропіоновокислі бактерії Ацидофільні молочнокислі палички Болгарські молочнокислі палички Ефективність використання бактерійної закваски підтверджується даними, наведеними у таблиці 2. Як видно із даних таблиці 2, бактеріальна закваска, у якій як термофільні молочнокислі бактерії використовують болгарські молочнокислі Масова частка окремих видів мікрофлори, % номер варіанта №1 №2 №3 №4 №5 60 55 65 54 64 30 35 20 37 20 10 10 15 9 16. палички (оптимальні варіанти 2 і 3), замість ацидофільних молочних паличок (варіант 1), забезпечує зменшення титрованої кислотності готового продукту із 202°Т до 194°Т - 196°Т і зменшення втрат у сироватку жиру із 0,5 % до 0,4 % і білка із 0,4 % до 0,3 %. 7 63736 8 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного із козиного молока з використанням комбінаційних заквашувальних сполучень без зернової добавки (БАД) Показники Номер варіанта і співвідношення вхідних в нього заквасок % № 1 контрольний № 2 дослідний № 3 дослідний № 4 дослідний № 5 дослідний 60:30:10 55:35:10 65:20:15 54:37:9 64:20:16 Масова частка у продукті, %: - жиру - вологи Кислотність,°Т у сироватці, % - жиру - білка 18,03±1,546 64,4±2,33 202,0±2,33 18,52±1,612 64,6±2,37 194,0±13,15 18,01±1,540 65,0±2,49 196,0±13,55 17,53±1,478 64,8±2,49 194,0±13,42 17,51±1,472 64,6±2,38 200,0±15,42 0,50±0,033 0,4±0,015 0,40±0,033 0,302±0,008 0,46±0,033 0,35±0,013 0,50±0,033 0,4±0,021 0,55±0,033 0,40±0,017. Ефективне зниження титрованої кислотності сиру запобігає появі у ньому надмірно кислого смаку і запаху та зменшує втрати складових частин згустку сиру кисломолочного із сироваткою і, відповідно, збільшує вихід готового продукту на 1 % - 2 %. У таблиці 3 представлені дані, що підтверджують ефективність використання бактеріальної закваски із оптимальними значеннями вхідних до її складу компонентів, із одночасним використанням у запропонованому способі виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока зернової добавки, у порівнянні із оптимальними значеннями компонентів бактеріальної закваски, використаної у відомому способі виробництва продукту (без зернової добавки). Таблиця 3 Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного із козиного молока із оптимальними сполученнями заквашувальної мікрофлори і різних доз зернової добавки (БАД), %) Показники сиру кисломолочного, виготовлених із використанням оптимальних інноваційних заквашувальних сполучень і концентрації БАД №1 №2 №3 №4 №5 Доза використаного борошна у складі сиру кисломолочного (БАД) 1,8 % 2% 3% 3,2 % Масова частка жиру, % Кислотність,°Т Волога 18,0±0,052 19,52±1,179 23,0±0,133 23,1±0,063 202,0±0,299 64,6 196,0±0,667 198,0±0,703 199,0±0,516 64,8 65,0 65 У сироватці із під сиру кисломолочного 206,0±0,422 65,8 Масова частка, % - жиру, % - білка Кислотність,°Т Густина,°А 0,5 0,4 18,0±1,56 24,61±1,982 0,5 0,4 19,0±1,44 24,83± Із даних таблиці 3 видно, що введення у процес виробництва сиру кисломолочного 2-3 мас. % зернової добавки у вигляді суміші вівсяного борошна із козиним молоком, забезпечує збільшення масової частки жиру у сирі кисломолочному із 18,0 % (варіант 1) до 20 % - 23 % (варіанти 2 і 3). Збільшення кількості зернової добавки понад 3 % є недоцільним у зв'язку із збільшенням вологоутримуючої здатності зернової добавки, що зумовлює отримання із відхиленням від стандартних показників підвищеного вмісту масової частки вологи у продукті (варіант 5). Зменшення дози зернової добавки менше 2 % є недоцільним, оскільки не забезпечує зменшення втрат жиру і білка у сироватку при незнач 20,0±0,133 0,35 0,30 20,0±1,96 23,64±1,995 0,3 0,20 21,0±0,155 24,61± 0,5 0,4 22,0± 25,91±. ному збільшенні масової частки жиру у продукті (варіант 2). У таблиці 4 наведені дані жирокислотного складу сиру, отриманого відомим способом із використанням бактеріальної закваски, що містить молочнокислі стрептококи 60 %, пропіоновокислі бактерії 30 %, ацидофільні палички 10 % (контроль) і запропонованим способом (дослід) із використанням бактеріальної закваски, що містить молочнокислі стрептококи 55 %, пропіоновокислих бактерій 35 %, болгарських молочнокислих паличок 10 % із оптимальною дозою зернової добавки, що вводиться у процес виготовлення сиру кисломолочного у кількості 2 мас. % (дослід). 9 63736 10 Таблиця 4 Характеристика жирокислотного складу сиру кисломолочного Контроль 1 60:30:10 Показники Капронова С6 Каприлова С8 Капринова С10 ЛауриноваС12 Міристинова С14 Сх (не ідентифікована) Пальмітинова С16 Стеаринова С18 Олеїнова С18:1 Лінолева С18:2 Ліноленова С18:3 з них ненасичених Есенціальних (незамінних) Із даних таблиці 4 видно, що сир кисломолочний із козиного молока, виготовлений згідно запропонованого способу виробництва, має вищий вміст ненасичених жирних кислот, у тому числі незамінних, у порівнянні із сиром кисломолочним, отриманим відомим способом, відповідно на 1,8 % і 1,4 %. Так, вміст ненасичених жирних кислот збільшується із 37,3 % до 39,1 %, у тому числі, незамінних жирних кислот із 2,6 % до 4,0 %. Таким чином, запропонований спосіб виготовлення сиру кисломолочного із козиного молока із використанням бактеріальної закваски: молочнокислих стрептококів (для сиру кисломолочного МСт) у кількості 55 % - 65 %, пропіоновокислих бактерій у кількості 20 % - 35 % і закваски із болгарських молочнокислих паличок у кількості 10 % 15 %, яку вносять до заквашуваної суміші у кількості 2-3 мас. % та зернової добавки у кількості 2-3 мас. %, дозволяє: 1. Впровадити у виробництво ресурсозберігаючу технологію з переробки козиного молока на Комп’ютерна верстка І. Скворцова сліди 0,90±0,025 6,60±0,182 4,10±0,124 10,40±0,297 1,40±0,046 26,20±0,827 13,10±0,386 34,70±1,019 2,50±0,074 0,10±0,003 37,30±1,096 2,60±0,077 Дослід 55:35:10 (із 2 % зернової добавки) 0,20±0,006 1,80±0,054 9,00±0,254 4,10±0,123 9,10±0,289 1,80±0,732 23,80±0,732 11,10±0,329 35,10±1,132 3,00±0,097 39,10±1,229 4,00±0,097. сир кисломолочний за рахунок забезпечення значного підвищення щільності кисломолочного згустку, що сприяє зменшенню втрат масової частки жиру та білка із сироваткою та збільшенню виходу продукту на 1 % - 2 %. 2. Забезпечити покращення якості продукту, зменшенням рівня титрованої кислотності у ньому. 3. Віднести сир кисломолочний до категорії продуктів функціонального призначення. Джерела інформації: прийняті до уваги при експертизі: 1. Пономарева Т. Масло, сыр и все из молока /Т. Пономарева, Г Беленький. - Феникс, Ростов-на Дону, 2000.-120 с. 2.File Е User Cad N Babak.Chees Perigord A Farmsted cheese/htm18.12. [Электронная версия]. 3. Харчові технології - 2010: Матеріали VI міжнародної наук. - практ. конф. ["Подбор комбинаций заквасок для производства творога "Особый" выработанного из козьего молока"], (Одеська національна академія харчових технологій). - Випуск 38. - Том 2. - Розділ 3. - Серія технічні науки. - Одеса, 2010.-182 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601