Спосіб отримання сичужного сиру із козиного молока

Спосіб отримання сичужних сирів із козиного молока, що включає пастеризацію зрілого молока або нормалізованого за масовою часткою жиру 3 Тому задачею, що вирішується запропонованим способом при виробництві сичужних сирів із козиного молока, є: 1. Забезпечення підвищення рівня активної (зменшення титрованої) кислотності сироватки під дією розкислювача, який вводиться на стадії обробки сирного зерна в процесі другого нагрівання та забезпечує стимулювання росту та розвитку молочнокислої мікрофлори в сирній масі, що визріває. Це прискорює процес протеолізу білку до кінцевих продуктів його розщеплення, у тому числі до амінокислот, що зумовлює скорочення термінів визрівання сичужних сирів. 2. Забезпечення необхідного рівня активної (титрованої) кислотності па стадії обробки сирного зерна за рахунок збагачення незамінними амінокислотами, зокрема, стимулятором росту, що міститься у заквашувальної мікрофлори та у розробленому розкислювачі, до якого належить аминокислота лізин, що володіє лужними властивостями. Це дозволяє на стадії обробки сирного зерна, виключити із технологічного процесу велику кількість розкислювача - питну пастеризовану воду та, як наслідок, зменшити втрати сирного зерна і частину чисельності корисної мікрофлори, що бере участь у процесі визрівання сирів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі отримання сичужних сирів із козиного молока, що включає пастеризацію зрілого цільного молока або нормалізованого за масовою часткою жиру, охолодження та його нормалізацію за титрованою кислотністю органічними кислотами, внесення в молоко бактеріальної закваски, хлористого кальцію та молокозсідального ферменту, постановку зерна та його обробку розкислювачем в процесі другого нагрівання, згідно запропонованому способу, обробку сирного зерна ведуть сироваткою термічно обробленої закваски із коров'ячого молока, яка складається із мезофільних молочнокислих бактерій в масовій частці 0,5 %-0,8 %. Спосіб здійснюється таким чином. Проводять пастеризацію цільного або нормалізованого за масовою часткою жиру молоко, охолоджують до температури його згортання і нормалізують, за титрованою кислотністю (до 18 °Т-21 °Т) внесенням у нього органічних кислот. В підготовлене до згортання молоко вносять бактеріальну закваску, розчини хлористого кальцію та молокозсідального ферменту. Згусток, що утворився розрізають на кубики, вимішують та видаляють25 %-30 % сироватки, що утворилася під час вищевказаної механічної обробки згустку. На стадії другого нагрівання у сироватку вводять розкислювач у масовій частці 0,5 %0,8%. У якості розкислювача використовують сироватку термічно обробленої закваски, приготованої на коров'ячому молоці, що складається із мезофільної молочнокислої мікрофлори. При цьому розкислювач готують таким чином: 58357 4 Готують закваску на коров'ячому (цільному або знежиреному) молоці, що складається із чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій, у відповідності з правилами, викладеними в «Інструкції по приготуванню та застосуванню заквасок на підприємствах молочної промисловості» (розділ 3 п. 3.1). Проводять термічну обробку закваски нагріванням за температури (95 12) °С з витримкою протягом (45±15) хв. при періодичному перемішуванні або стерилізують за температури (114 ± 2) °С протягом (15±5) хв. Отриману сироватку відділяють від згустку та використовують для розкислення сироватки у процесі обробки сирного зерна. Наступні технологічні операції проводять згідно з вимогами діючої нормативної документації при виробництві твердих сичужних сирів із коров'ячого молока. Приклад конкретного виконання Зріле цільне або нормалізоване за масовою часткою жиру козине молоко, пастеризують за температури (72±2) °С з витримкою 20-25 с, охолоджують до температури (34±2) °С і нормалізують за кислотністю, що титрується до 18°Т-21 "Т. Для цього в молоко вводять суміш аскорбінової і лимонної кислої, в співвідношенні 1: 1. Суміш органічних кислот у молоко вводять у вигляді водного розчину. Потім у підготовлене до згортання молоко вносять бактеріальну закваску для дрібних сичужних сирів у кількості 1 %-3 % від його маси, водний розчин хлористого кальцію із розрахунку 20-40 г сухою хлориду кальцію на 100 кг молока і розчин молокозсідального ферменту із розрахунку 1,5 г - 2 г на кожні 100 кг молока. Згортання молока проводять за температури (34+2) °С. Проводять постановку сирного зерна, шляхом розрізання згустку, що утворився на кубики з наступним його перемішуванням. Потім видаляють частину (25%30%) сироватки та на початку другого нагрівання у процесі обробки сирного зерна, вводять розкислювач у кількості 0,5 %-0,8 % від маси молока, що переробляється. При цьому досягається зменшення титрованої кислотності сироватки з 16 °Т 20 °Т до 12 °Т-14 °Т. Потім проводять часткове соління сиру сухою сіллю в зерні, формування, самопресування, пресування з солінням головок сиру в розсолі кухарської солі, головки сиру обсушують та направляють в холодильну камеру на дозрівання. Тобто усі технологічні наступні технологічні операції після введення розкислювача на стадії обробки сирного зерна (другого нагрівання та перемішування), проводять згідно з вимогами діючої нормативної документації при виробництві твердих сичужних сирів із коров'ячого молока. Приклади конкретного виконання запропонованого способу наведені в таблицях 1-4. В таблиці 1 наведені дані, що характеризують якість згустків в залежності від терміну інкубації заквашувальної мікрофлори на стерильному козиному молоці (бродильна проба молока) з використанням 3 % закваски для дрібних сичужних сирів. 5 58357 6 Таблиця 1 Якість згустку та вплив розкислювача на ріст та розвиток заквашувальної мікрофлори Масова частка Приклад розкислювача. % Наявність зсідання/ характеристика згустку Термін інкубації, час 1 1 3 4 5 6 7 8 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 4 5 9 0,9 10 1,2 11 12 13 1,3 1,4 1,5 Контроль Заквашене 3% закваски стерильне молоко 14 6 драглистий щільний щільний щільний щільний достатньо щільний достатньо щільний драглистий драглистий драглистий 24 драглистий щільний щільний щільний щільний достатньо щільний достатньо щільний драглистий драглистий драглистий Наявність росту заквашувальної мікрофлори (утворення згустку) Ступінь розведення вихідного матеріалу Через 24 часа Через 72 часа 10-3 10-5 10-7 10-9 10-11 10-7 10-9 10-11 + + + + + (+) + + (+) + (+) (+) + (+) (+) + (+) (+) + + + + + + + + + + (+) (+) (+) (+) достатньо щільний (+) + + (+) (+) (+) Умовні позначки. «-» - відсутність згустку; «+» - наявність згустку; (+)- початок утворення згустку. Із даних табл. 1 видно, що стимулювання розвитку заквашувальної мікрофлори з утворенням досить щільного якісного згустку, відбувається через 6 годин інкубації стерилізованого охолодженого до (37±1) °С козиного молока у складі якого міститься 3 % та розкислювач, який уявляє собою сироваткову частину термічно обробленої закваски на коров'ячому молоці, що складається мезофільних молочнокислих бактерій, у кількості 0,5%-0,8% від маси молока, приклад 5-8. У той же самий час, інтенсивність розвитку заквашувальної мікрофлори без використання розкислювача (сироваткового препарату), що пропонується до використання, (контроль), значно нижча, оскільки якісний щільний згусток у якій утворився тільки через 24 години після початку термостат кування, приклад 14. Така сама тенденція з утворення згустку зберігається і при розведенні вихідного молока. Дані, що характеризують зміну показника активної кислотності у сирній масі, що направлена на визрівання, представлені в таблиці 2. Таблиця 2 Зміни показника активної кислотності у сирі під впливом розкислювача Вид раскислителя Величина pH сиру у процесі його визрівання Термін визрівання, діб Номер Доза розкисСироватка термічно приклада лювача, % Після обробленої закваспресування ки 1. Такий саме 0,4 5,30 2. Такий саме 0,5 5,35 3. Такий саме 0,8 5,35 4. Такий саме 0,9 5,40 Питна пастеризова5. 10 5,45 на вода Iз даних табл.. 2 видно, що використання в запропонованому способі виробництва сиру сироватки термічно обробленої закваски в оптима 5 10 30 45 60 5,20 5,45 5,40 5,30 5,15 5,40 5,45 5,35 5,20 5,45 5,50 5,40 5,25 5,45 5,45 5,45 5,30 5,35 5,35 5,40 5,30 5,25 5,30 5,35 5,45 льних для стимуляції розвитку заквашувальної мікрофлори дозах: 0,5%-0,8% від маси молока, дозволяє досягти рівня активної кислотності 5,45 7 58357 pH од., що свідчить про закінченню процесу визрівання сиру дослідних партій через 45 діб. Згідно з відомим способом, при використанні в якості розкислювача питної пастеризованої води, забезпечується досягнення аналогічного рів 8 ня активної кислотності сиру, тільки через 60 діб його визрівання. Визначався вплив розкислювачів на ріст та розвиток молочнокислої мікрофлори в сирній масі в процесі її визрівання, в КУО/г (табл. 3). Таблиця 3 Динаміка зміни чисельності молочнокислої мікрофлори на стадіях визрівання сиру (КУО/г). Номер прикладу 1. 2. 3. 4. 5. Вид розкислювача Доза розкислювача, % Сироватка термічно обробленої закваски Теж саме Теж саме Теж саме Питна пастеризована вода Чисельність молочнокислої мікрофлори, КУО/г Термін процесу визрівання сиру Після пре5 діб 10 діб 30 діб 45 діб сування 60 діб 0,4 6,8108 7,0109 1,2109 3,0108 2,5108 2,3108 0,5 0,8 0,9 6,9108 7,0108 7,9108 5,2109 5,9109 5,8109 1,4109 1,510^ 1,0109 3,7104 3,9108 3,9108 2,8108 3,2108 3,0108 2,6108 3,0108 2,8108 10 3,9108 3,6109 6,5108 1,0108 4,0107 1,0107 Із даних табл. 3 видно, що використання у запропонованому способі розкислювача, що представляє собою сироватку термічно обробленої закваски із мезофільних молочнокислих бактерій на коров'ячому молоці, до складу якого входить незамінна амінокислота (лізин), що відзначається лужними властивостями та відіграє роль стимулятора молочнокислого процесу, що проходить у сирній масі, під час її визрівання. Його присутність у складі розкислювача забезпечила у 45 добовому сирі чисельність мікрофлори в 1,8-2 рази вищу (2,5108 проти 4107 КУО/г) у порівнянні з аналогічним показником у сирі, виготовленому за відомим способом виробництва. При досягненні терміну визрівання 60 діб, необхідного для сирів виготовлених за відомою технологією виробництва твердих сичужних сирів з коров'ячого молока, цей показник виявився в 23 рази вище в порівнянні з відомим (2,3108 проти 1,0 107КУО/г). Як показали результати досліджень, це пояснюється наявністю у складі розкислювача незамінної амінокислоти лізину у кількості 7,3 % у перерахунку на кожні 100 г у складі вищевказаного сироваткового препарату, що є підтвердженням можливості значного скорочення терміну визрівання козиного твердою сичужного сиру, виготовленого за запропонованим способом у порівнянні із відомим. У виробничих умовах був виготовлений сир «Російський Новий» за запропонованим способом його виробництва. Порівняльні дані виходу га фізико-хімічного складу сиру наведені у таблиці 4. Таблиця 4 Вихід сиру твердого козиного сичужного сиру «Російський Новий» та його фізико-хімічні показники Показники Доза розкислювача % Вихід сиру із 1000 кг козиного молока, кг Масова частка вологи, % Масова частка жиру у сухій речовині сиру Масова частка кухонної соли, % За запропонований способом виробництва За відомим вода Номер варіанту та вид розкислювача №1 №2 №3 №4 №5 Питна пастеризоваСироватка термічно обробленої закваски на вода 04 0,5 0,8 0,9 10 90,9 90,9 91,8 90,7 90,0 43,0 43,0 43,0 43,0 43,0 45, 45,0 45,0 45,0 45,0 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 Із даних табл. 4 видно, що запропонований спосіб дозволяє у порівнянні з відомим збільшити вихід сиру на 1%-2%. При цьому фізико-хімічні показники сирів відповідають вимогам норматив 9 58357 но-технічної документації, стосовно продукту, виготовленому із коров'ячого молока. Дослідні партії сирів за основними показниками-смаком. запахом та консистенцією були оцінені на 2-3 бали вище у порівняні з контрольними. Це пояснюється наявністю у складі розкислювача незамінних амінокислот, у тому числі амінокислоти - лізину. Оцінка якості сирів контрольних та дослідних партій сиру показала, що у дослідних партіях сиру значно зменшився присмак і запах жиропоту кіз. Таким чином запропонований спосіб отримання твердих сичужних сирів із козиного молока з використанням розкислювача-сироватки термічно обробленої закваски у дозах, оптимальних для розвитку заквашувальної мікрофлори (0,5% 0,8%), дозволяє. 1. Рекомендувати для впровадження у виробництво на молокопереробних підприємствах країни, економічно вигідної технології виробництва козиних сичужних сирів за рахунок скорочення терміну їхнього визрівання до 45 діб у порівнянні Комп’ютерна верстка Л. Купенко 10 з 60 добами за відомою технологією виробництва сиру із коров'ячою молока та зменшення втрат сирного зерна на 1%-2%. 2. Отримати продукт із значно зменшеним присмаком та запахом жиропоту кіз. Очікуваний прибуток від впровадження у виробництво твердого сичужного сиру «Російський Новий» складає 153,97 грн. на кожній тонні продукту. Джерела інформації: 1. Рыжкова Т.Н. Козье молоко - нектар богов, что мы о нем знаем? / Т.Н. Рыжкова// Надежда планеты (научно-популярный журнал). 2009. №3. С. 10-12. 2. Рижкова Т.М. Патент на корисну модель № 45707 «Спосіб отримання сирного згустку при виробництві сичужних сирів із козиного молока», зареєстровано в Державному реєстрі патентів України на корисні моделі 25.11.2009 р. 3. Оноприйко А.В. Твердый сыр из козьего молока /А.В. Оноприйко, В. А. Оноприйко //Сыроделие. - 1999. - № 1. - С. 30 - 31. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601