Спосіб виробництва сиру кисломолочного знежиреного

Спосіб виробництва сиру кисломолочного 3 35431 не відбувається повної інактивації термостійких, спороутворюючих мікроорганізмів, терморезистентних бактеріальних ферментів, токсинів та інших біологічно-активних речовин бактеріального походження, які перешкоджають розвитку молочнокислого процесу та є причиною виникнення вад готового продукту. Ступінь використання білків молока хоч і збільшується, але не суттєво. Термін придатності до споживання сиру кисломолочного - 7 діб [Технологическая инструкция по производству творога к ТУ У 25027034-004-99]. Метою корисної моделі, що пропонується, є розроблення способу виробництва сиру кисломолочного знежиреного, який забезпечує виробництво якісного продукту з покращеними санітарногігієнічними показниками, підвищення виходу та стійкості продукту під час зберігання шляхом зміни технологічних режимів виробництва. Поставлені завдання вирішують таким чином, що за способом виробництва сиру кисломолочного знежиреного, що передбачає пастеризацію знежиреного молока, охолодження до температури заквашування, внесення бактеріальної закваски, додаткове внесення розчинів хлористого кальцію та сичужного ферменту (за кислотно-сичужним способом виробництва), сквашування, оброблення згустк у та відділення сироватки, фасування, пакування, маркування та охолодження сиру кисломолочного, згідно із корисною моделлю пастеризацію знежиреного молока здійснюють за температури 95-97°С з витримкою 5-10хв., а оброблення згустку та фасування продукту до пластикової тари проводять за температури 58-62°С. Відмінністю запропонованого способу є те, що високотемпературний режим пастеризації дозволяє досягти кращих санітарно-гігієнічних показників молока перед початком технологічного циклу для забезпечення високої якості та безпеки до споживання сиру кисломолочного в умовах нестабільної якості вихідної сировини. В результаті застосування запропонованого режиму пастеризації збільшується ступінь використання сухих речовин молока та вихід готового продукту від 3 до 12% порівняно з прототипом за рахунок комплексної коагуляції казеїнів та білків сироватки, в сирі кисломолочному зростає відносний вміст bлактоглобулінів, a-лактальбумінів, імуноглобулінів та альбумінів сироватки, зменшується коефіцієнт розрізнення амінокислотного скору з еталоном за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот. Підвищення температури оброблення згустку прискорює процес відділення сироватки та пригнічує метаболічні процеси молочнокислої мікрофлори, що дозволяє виробляти кисломолочний сир більш низької кислотності зі стандартними фізикохімічними показниками. Застосування високотемпературної пастеризації молока у поєднанні з підвищеною температурою оброблення згустку покращує санітарногігієнічні показники сиру кисломолочного. Фасування за температури 58-62°С збільшує стійкість продукту під час зберігання. За умови дотримання санітарно-гігієнічних вимог під час виконання основних те хнологічних операцій термін зберігання 4 сиру кисломолочного може бути збільшений до 14 діб. Пастеризація за більш низькими режимами не забезпечує високої бактеріальної чистоти молока 1 та 2 сорту для виготовлення сиру кисломолочного високої якості. В результаті зниження температури пастеризації нижче 95°С та зменшення тривалості витримки молока менше 5хв. зменшується вихід сиру кисломолочного. Збільшення тривалості пастеризації більше 10хв. за температури 9597°С недоцільно в результаті більш глибоких змін білкового комплексу та зворотних втрат сухи х речовин молока і сироваткою. Нагрівання згустку за температури понад 62°С є те хнологічно недоцільним, оскільки призводить до погіршення консистенції сиру кисломолочного та негативно позначається на дієтичних та терапевтичних властивостя х продукту в результаті зменшення чисельності живих клітин молочнокислих бактерій. Оброблення згустку за меншої температури не забезпечує стандартних фізикохімічних показників сиру кисломолочного, а саме масової частки вологи. Спосіб здійснюють таким чином. Під час виробництва сиру кисломолочного знежиреного у сирних ваннах з пресуванням згустку в мішечках або серп'янці, сировиготовлювачах різних конструкцій, механізованих лініях із використанням ванн-вставок, із зневодненням згустку на сепараторах, а також в потоці знежирене молоко пастеризують за температури 95-97°С з витримкою 5-10хв., охолоджують до температури заквашування, заквашують закваскою для сиру кисломолочного на основі мезофільних молочнокислих лактококів або бактеріальним препаратом прямого внесення, вносять розчини хлористого кальцію та сичужного ферменту у разі кислотно-сичужного способу виробництва та сквашують. Утворений згусток нагрівають до 58-62°С, відділяють сироватку, проводять фасування сиру кисломолочного до пластикової тари без попереднього охолодження. Приклади конкретного виконання способу. Приклад 1 Знежирене молоко пастеризують за температури 76-80°С з витримкою 15-20сек., охолоджують до температури заквашування, заквашують чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, вносять розчини хлористого кальцію та сичужного ферменту та сквашують. Утворений згусток обробляють а) без нагрівання, б) з нагріванням до 38-42°С, в) з нагріванням до 58-62°С, відділяють сироватку, проводять фасування, пакування, маркування та охолодження продукту. Приклад 2 Сир кисломолочний виробляють аналогічно прикладу 1, але пастеризацію знежиреного молока здійснюють за температури 88-92°С з витримкою від 10сек. до 3хв. Приклад 3 Сир кисломолочний виробляють аналогічно прикладу 1, але пастеризацію знежиреного молока здійснюють за температури 95-97°С з витримкою від 5 до 10хв. В таблиці 1 показані мікробіологічні показники молока, пастеризованого за різних режимів. В 5 35431 таблицях 2, 3 представлена порівняльна характеристика сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. В таблиці 4 показа 6 но ступінь використання сухих речовин молока під час виробництва сиру кисломолочного за відомими та запропонованим способами. Таблиця 1 Режим пастеризації молока, °С 76-80 (15-20сек.) 88-92 (10сек.-3хв.) 95-97 (5хв.) Мікробіологічні показники пастеризованого молока спороутворюючі мікроорганізми, КМАФАн М, КУО/г КУО/г 8,9∙103 1,7∙102 6,0∙101 4,0∙10 1 1 3,0∙10 3,0∙10 1 Таблиця 2 Режим пастеризації молока, °С 76-80 (15-20сек.) 88-92 (10сек.-3хв.) 95-97 (5хв.) КМАФАн М в сирі кисломолочному, КУО/г Режим оброблення згустку Без нагріву З нагрівом до 38-42°С з нагрівом до 58-62°С 1,3∙10 9 2,5∙108 9,9∙10 7 9 8 1,0∙10 1,7∙10 8,5∙106 9 8 1,5∙10 2,4∙10 1,3∙106 Таблиця 3 Режим пастеризації молока, °С 76-80 (15-20сек.) 88-92 (10сек.-3хв.) 95-97 (5хв.) Титрована кислотність сиру кисломолочного, °Т Режим оброблення згустку без 38-42°С 58-62°С нагрівання 250 224 170 235 190 170 224 186 160 Таблиця 4 Режим пастеризації молока, °С 76-80 (15-20с) 88-92 (10с∙в) 95-97 (5хв) - винахід Ступінь використання сухи х речовин молока, % 45,73 54,33 57,53 Отже, спосіб, що заявляється, дозволяє покращити санітарно-гігієнічні показники сиру кисломолочного, підвищити стійкість продукту під час Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко зберігання та вихід за сухими речовинами молока від 3 до 12% за рахунок комплексної коагуляції казеїнів та білків сироватки. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601