Спосіб отримання сичужного сиру із козиного молока

Спосіб отримання твердого сичужного сиру з козиного молока, що включає пастеризацію, нормалізацію молока, по масовій частці жиру і титрованій кислотності, внесення до молока бактеріальної закваски, хлористого кальцію і 3 ту продукту і зменшити присмак і запаху жиропоту кіз. Суттєвим недоліком відомого способу є тривалість процесу дозрівання твердого сичужного сиру, виготовленого з козиного молока (не менше 60 діб). Це обумовлено тим, що козине молоко, що переробляється на сир, містить незначну кількість вільних амінокислот, а використана при виробництві сиру бактеріальна закваска, що складається з мезофільних молочнокислих бактерій, які, як, відомо, характеризуються, низькою протеолітичною активністю, не забезпечує вилучення з казеїну молока достатньої кількості вільних амінокислот, необхідних для максимального зростання молочнокислих бактерій. У зв'язку з цим кількість протеолітичних ферментів, що звільнилися, в процесі автолизу бактерій (що починається в перший день дозрівання сиру), є недостатнім для забезпечення інтенсифікації процесу дозрівання сиру. У результаті цього, використана у відомому способі бактеріальна закваска, що складається із мезофільних молочнокислих бактерій, не забезпечує продукування в сирній масі широкого спектру біологічно активних речовин, у тому числі, вітаміну В12. Внесення до молока аскорбінової і лимонної кислоти для коректування його титрованої кислотності дозволяє збагатити продукт, що виробляється лише одним з представників групи водорозчинних вітамінів-вітаміном С (аскорбіновою кислотою). Тому, завданням, що вирішується запропонованим способом при виробництві твердих сичужних сирів з козиного молока, є забезпечення стимулювання зростання і розвитку заквашувальної мікрофлори в сирній масі на стадії другого нагрівання, за рахунок підвищення у ньому рівня азот вмисних речовин, що володіють лужними властивостями. Це дозволяє створити оптимальні умови для протікання біохімічних і мікробіологічних процесів в сирній масі, забезпечуючи цим, прискорення процесу дозрівання сиру. Постановлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва твердого сичужного сиру із козиного молока, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру і титрованою кислотністю, внесення до молока бактеріальної закваски, хлористого кальцію і молокозгортального ферменту, проведення процесу другого нагрівання, згідно запропонованому способу виробництва твердого сичужного сиру з козиного молока, в якості бактеріальної закваски використовують бакконцентрат «Темп» з суміші термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, які вводять в підготовлене до згортання молоко у кількості 0,0005-0,0006 мас. %, а в процесі другого нагрівання, вносять сироватку термічно обробленої суміші з твердого сичужного козиного сиру та його підсирної сироватки з концентрацією сиру в (сирно-сироватковій суспензії) суміші не менше 5 %, в кількості 0,0020,004 мас. % і, процес другого нагрівання проводять за температури (54±1) °С. 59226 4 Термофільні бактерії, що входять до складу бакконцентрату «Темп» володіють, у порівнянні з мезофільною заквашувальною мікрофлорою, більш високою протеолітичною активністю, у зв'язку з чим забезпечується більш інтенсивне вилучення амінокислот із козиного молока, що сприяє збільшенню їх чисельності. При цьому в процесі автолізу бактерій відбувається інтенсивніше збагачення сирної маси протеолітичними ферментами, що беруть участь в процесі дозрівання сиру. Проведення на стадії другого нагрівання високотемпературної обробки сирного зерна при температурі (54±1) °С забезпечує активне зростання пропіоновокислих бактерій, що входять до складу бакконцентрату «Темп», субстратом для розвитку яких, служить основний продукт метаболізму молочнокислих бактерій (лактати) солі молочної кислоти [3]. Пропіоновокислі бактерії перетворюють лактати на пропіонати, ацетати і вуглекислий газ, що обумовлює утворення в козиному сирі малюнка на розрізі сиру (вічок), консистенції і солодкуватого смаку, характерного для твердих сичужних сирів швейцарського типу. Крім того, пропіоновокислі бактерії, на відміну від лактобактерій, володіють здібністю до утворення широкого спектру біологічно активних речовин, у тому числі, до продукування вітаміну В12, фолієвої кислоти, низькомолекулярного цукру тригалози, в досить високих кількостях [4]. Це обумовлює, у порівнянні з відомим способом виробництва сиру, високу біологічну цінність і безпеку цього виду ферментованого продукту із козиного молока. Внесення сироватки, термічно обробленої суміші із твердого козиного сиру і його підсирної сироватки на стадії другого високотемпературного нагрівання сирної маси, забезпечує її збагачення азотовмісними з'єднаннями (незамінними амінокислотами), що стимулюють зростання і розвиток заквашувальної мікрофлори, що прискорює процес протеолізу білка молока до кінцевих продуктів його розпаду, у тому числі, до амінокислот, забезпечуючи цим, скорочення термінів визрівання козиного сиру. Спосіб здійснюється таким чином. Проводять теплову обробку козиного цільного або нормалізованого за масовою часткою жиру молока, охолоджують його до температури згортання, нормалізують за титрованою кислотністю введенням в молоко суміші (аскорбінової та лимонної кислот у співвідношенні 1:1), після чого, в молоко вносять бактеріальну закваску - бакконцентрат «Темп» із термофільних молочнокислих стрептококів і паличок, чисельність яких складає 10 5х10 КУО/г і пропіоновокислих бактерій в 9 кількості 1х10 КУО/г., відповідно, виходячи із розрахунку 5 г вищевказаного бакконцентрату на одну 1 т молочної суміші, а потім в неї вносять хлористий кальцій і молокозгортальний фермент. У процесі другого нагрівання в сирне зерно вводять сироватку термічно обробленої суміші, що складається з твердого козиного сиру і його підсирної сироватки з концентрацією сиру в суміші (сирно-сироваткової суспензії), не менше ніж 5 %, 5 59226 у кількості 0,002-0,004 мас. %, а процес другого нагрівання проводять за температури (54±1) °С. Приклад конкретного виконання. Цільне або нормалізоване за масовою часткою жиру козине молоко пастеризують за температури (72±2) °С протягом (25±5) сек., охолоджують до температури (34±2) °С і нормалізують до кислотності 18-21 °Т, використовуючи для цього суміш аскорбінової і лимонної кислот у співвідношенні 1:1. Потім в молочну суміш вносять бактеріальну закваску - бакконцентрат «Темп» у кількості із розрахунку 5 г на 1 тонну молочної сировини, заздалегідь розчиненого в невеликій його порції, а також водний розчин молокозгортального ферменту із розрахунку 1,5-2,0 г на кожні 100 кг молока. Паралельно готують сироватку з суміші козиного сиру і його підсирної сироватки. Для цього твердий козиний сир у кількості 500 г подрібнюють до пастоподібної консистенції (пропускають через м'ясорубку) і змішують з 10 літрами підсирної сироватки, отриманої в процесі виготовлення козиного сиру. Суміш піддають термічній обробці в автоклаві за температурі (120±2) °С протягом (25±5) хв. Критерієм оцінки необхідної тривалості термічної обробки вищезгаданої суміші, є отримання в ній бурого відтінку (реакція меланоїдування). 6 Як показали дослідження, при не досягненні цієї реакції не забезпечується ефективне відділення від сирно-сироваткової суспензії суміші речовин з вільними карбонільними і амінними групами, тобто, не відбувається повного виділення суми жирних і вільних амінокислот та збагачення ними отриманої сироватки. Після термічної обробки суміші з твердого козиного сиру і його підсирної сироватки, отриману сирно-сироваткову суспензію охолоджують до 30 °С та відділяють із неї сироватку - фільтруванням. Отриману таким чином сироватку (далі за текстом-препарат), використовують у процесі виробництва козиного сиру з високою температурою другого нагрівання. Після видалення з сироварної ванни або сиро виготовлювача частини підсирної сироватки (у кількості 50-60 % від її об'єму), препарат, із врахуванням 50 % втрат його об'єму, в кількості 0,0020,004 мас. %, вносять до сирного зерна на стадії другого нагрівання за температури (54±1) °С. У таблиці 1 приведені фізико-хімічні показники твердого козиного сиру, використаного для приготування препарату. Із даних табл. 1 видно, що твердий козиний сир, використаний для приготування препарату, відповідає вимогам нормативно-технічної документації, стосовно коров'ячого молока. Він має високий показник активної кислотності - 5,89 рН од., який, як відомо, є свідченням його високої якості. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники твердого козиного сиру, використаного для приготування препарату, % № п/п 1. 2. 3. 4. 5. Назва показників Вміст Масова частка, % - жиру відносно сухих речовин сиру % - білка - вологи - лактоза Активна кислотність, рН од. 44,79 30,14 45,21 5,89 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники препаратів Назва показників Масова частка %: - жиру - білка Активна кислотність, pН Номери варіантів препаратів та їх показники №1 №2 №3 №4 кількість твердого сиру у складі препарату із розрахунку на 100 кг молока, у грамах 1,5 2,0 4,0 5,0 доза сироваткового препарату, мас. % 0,015 0,002 0,004 0,005 0,5 0,48 0,68 0,8 1,0 5,75 2,0 5,80 2,6 5,80 3,08 5,72 Як видно, із даних табл. 2, масова частка жиру та білка, що міститься у складі препаратів, підвищується прямо пропорційно збільшенню на важки твердого сиру в його сирно-сироватковій суспензії. Активна кислотність препарату з наважкою сиру із розрахунку 1,5 г та 5 г, на 100 кг молока, вия 7 59226 вилася нижчою на 0,05 рН од. та на 0,08 рН од., у порівнянні з таким же показником у препараті, виготовленому з дозою сиру у кількості 2 г - 4 г., що відповідає 0,002-0,004 мас. %. Це є підтвердженням оптимальної дози препарату, що використовується при здійсненні, запропонованого способу отримання сиру із козиного молока з високою температурою другого нагрівання, що заявляється. Приклади конкретного виконання пропонованого способу отримання козиного твердого сичужного сиру наведені в таблицях 3-4. У таблиці 3 приведені дані, що характеризують вплив препаратів на якість згустків, на зростання та розвиток заквашувальної мікрофлори. З даних таблиці 3 видно, що вищезгадана (0,002-0,004 мас. %) доза препарату, за результатами бродильної проби, забезпечує утворення у зразках молока якісного щільного сирного згустку через 6 годин з початку проведення його термостаткування. В той же час, у контрольному зразку, що представляє собою козине стерильне молоко, заквашене 3 % закваски, яка складається з молочнокислих бактерій, утворення щільного сирного згустку (без препарату) відбувається за температури (37±1) °С лише через 24 години. Зменшення або збільшення дози препарату від кількості 0,0020,004 мас. % (з врахуванням втрат 50 % об'єму в процесі його приготування), сприяє утворенню не якісних згустків. Дані таблиці 3 також підтверджують найбільшу ефективність стимулювання зростання і розвитку заквашувальної мікрофлори при використанні запропонованого сироваткового препарату, що вноситься на стадії другого нагрівання сирного зерна, у кількості 0,002 % - 0,004 % мас. %. Зміни амінокислотного складу козиного сиру під умовною назвою «Перлинний» під впливом бакконцентрату «Темп» та сироваткового препарату представлені в таблиці 4. Дані табл. 4 свідчать про те, що зменшення або збільшення дози цього препарату, у порівнянні з його оптимальними значеннями (за 0,002 %), або 8 збільшення за (0,004 %), забезпечують зниження, як всієї суми амінокислот, так і суми двохосновних (лужних) лізину і аргініну, що впливають на прискорення терміну дозрівання сиру. Так, при використанні запропонованих оптимальних доз сироваткового препарату, сума вільних амінокислот у варіантах козиного 45 добовому сирі № 2 та № 4 складала 29,18 % - 29,20 %, у тому числі, амінокислот, що мають кислотні властивості 6,27 % - 6,28 %, у порівнянні з наявністю двохосновних амінокислот у кількості 6,0 % - 6,1 %, що відрізняються лужними властивостями. У варіантах сиру № 1 та № 5, виготовлених з використанням недостатніх або перевищених доз сиру у складі сирно-сироваткових суспензій препаратів, порівняно з оптимальними дозами (0,002 % або більше за 0,004 %), що сприяють стимулюванню зростання і розвитку заквашувальної мікрофлори, із розрахунку 1,5 г та 5 г на 100 кг молока, сума вільних амінокислот складала 26,470 % - 2734 %, у тому числі, кислотного характеру 6,115 % - 6,48 %, у порівнянні амінокислотами, що мають лужні властивості у кількості 5,85 % - 5,78 %. У контрольному варіанті сиру № 1 (без препарату) загальна сума вільних амінокислот складала 21,45 %, із них амінокислот, що обумовлюють кислотні та лужні властивості сиру, відповідно, 6,60 % та 4,19 %. Ці дані свідчать про вищу біологічну цінність варіантів сиру № 2 - № 4, вироблених з використанням оптимальних для стимулювання та розвитку заквашувальної мікрофлори доз сиру складі сирно-сироваткових препаратів, у кількості 0,002 % - 0,004 % від маси козиного молока, що переробляється, у порівнянні з застосованими при виробництві сиру дозами препарату у кількості 0,0015 і 0,005 мас. %, відповідно. Фізико-хімічні показники козиного 45 добового сиру «Сонячний», виготовленого із використанням бакконцентрату «Темп» та препаратів наведені таблиці 5. Таблиця 3 Вплив препарату на якість згустку, зростання і розвиток заквашувальної мікрофлори Доза препарату Приклад на 100 л молока, % 1 1. 2. 3. 4. 5. 7. 8. 2 Наявність згортання (характеристика згустку) Доза сиру на 100 л молока, г 3 0,001 1 0,002 2 0,003 3 0,004 4 0,005 5 0,6 6 Стерильне молоко, заквашене 3% закваски. Контрольний варіант Термін інкубації, час 4 5 – – – – – – 6 – в'ялий – щільний – щільний – щільний – в'ялий – в'ялий – – – Наявність зростання заквашувальної мікрофлори (утворення згустку) Міра розведення вихідного матеріалу Через 72 гоЧерез 24 години дини -3 -5 -7 -9 10 10 10 10 10 10-7 10-9 10 24 72 в'ялий щільний щільний щільний в'ялий в'ялий щільний щільний щільний щільний щільний щільний (+) + + + (+) – – + + + – – – – – – – – – – – – – в'ялий щільний – (+) – – 11 11 – – + + + + (+) (+) – – – – – – – – – – – – – – – – Примітка: умовна позначка: «-» - відсутність згустку; «+» - наявність згустку; (+) - початок утворення згустку. 9 59226 10 Таблиця 4 Амінокислотний склад препаратів та козиного сиру 45 добового визрівання з їх використанням, % Сир, вигоСир, вигоСир, вигоСир, виготовлений з Препарат товлений з Препарат товлений з Препарат товлений з препаратом №2 препаратом №4 препаратом №5 препаратом №1 №2 №4 №5 № Назва з наважкою сиру у складі сирно-сироватковій суспензії препарату із розрахунку на 100 кг молока, в граваріант амінокислот без препарамах сира ту 1,5 2,0 г 4,0 г 5г доза використовуваного сироваткового препарату від маси козиного молока, що переробляється, в % 0,015 0,002 0,004 0,005 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 Аспарагінова 2,740 0,315 2,630 0,420 2,680 0,420 2,680 0,450 2,710 2 Треонін 0,94 0,025 2,085 0,100 2,190 0,120 2,100 0,080 2,180 3 Серии 1,59 0,235 2,015 0,240 2,120 0,280 2,140 0,120 2,100 4 Глутамінова 3,52 0,245 3,485 0,250 3,590 0,240 3,600 0,222 3,770 5 Пролін 1,05 0,012 1,695 0,050 1,800 0,037 1,900 0,029 1,060 Цистин + 6 0,67 0,040 0,760 0,070 1,010 0,018 1,010 0,050 1,020 ліцин 7 Аланін 1,41 0,155 0,715 0,160 1,820 0,180 1,800 0,092 1,41 8 Валін 1,493 0,117 1,295 0,220 1,400 0,113 1,420 0,088 1,200 9 Метіонін 0,36 0,050 0,595 0,110 0,600 0,100 0,660 0,170 0,560 10 Ізолейцин 0,82 0,118 1,145 0,120 1,250 0,130 1,280 0,120 1,238 11 Лейцин 0,86 0,085 1,365 0,190 1,470 0,200 1,49 0,240 1,450 12 Тирозин 0,76 0,028 1,195 0,090 1,300 0,130 1,320 0,210 1,195 13 Фенілаланін 0,58 0,05 1,005 0,110 1,110 0,100 1,040 0,138 1,007 14 Гістидин 0,46 0,024 0,635 0,090 0,740 0,22 0,760 0,080 0,660 15 Лізин 2,69 0,305 4,265 0,320 4,410 0,350 4,300 0,310 4,200 16 Аргінін 1,50 0,155 1,585 0,260 1,690 0,280 1,70 0,152 1,580 Сума 17 21,450 1,959 26,470 2,800 29,180 2,913 29,200 2,551 27,34 амінокислот Сума амінокислот, 18 що мають 6,260 0,56 6,115 0,670 6,27 0,66 6,28 0,672 6,48 кислотні властивості Сума амінокислот, 19 що мають 4,190 0,460 5,850 0,580 6,100 0,630 6,00 0,462 5,780 лужні властивості Сир конПрепарат трольного №1 варіанту № 1 Таблиця 5 Фізико-хімічні показники козиного 45 добового сиру «Сонячний», виготовленого з використанням бакконцентрату «Темп» та препаратів Показники Кількість сиру у складі сироваткового препарату на 100 кг молока, г Масова частка сироваткового препарату від кількості молока, що переробляється, у % №1 з бакконцентратом «Темп» у кількості 0,0005 % без препарату Номер варіанту козиного сиру №2 №3 №4 №5 №6 Доза сироваткового препарату 5 % концентрації, із розрахунку на 1 т молока, у літрах 0,15 0,2 0,35 0,4 0,5 – 1,5 2,0 3,5 4,0 5,0 – 0,015 0,020 0,035 0,004 0,005 11 59226 12 Продовження табл. 5 Фізико-хімічні показники козиного 45 добового сиру «Сонячний», виготовленого з використанням бакконцентрату «Темп» та препаратів Показники Масова доля жиру в сухій речовині % Масова доля вологи в сирі % Активна кислотність, рН готового сиру Вміст загального азоту % на 100 г сиру Номер варіанту козиного сиру №1 №2 №3 №4 №5 №6 з бакконцентраДоза сироваткового препарату 5 % концентрації, із том «Темп» у розрахунку на 1 т молока, у літрах кількості 0,0005 0,15 0,2 0,35 0,4 0,5 % без препарату Фізико-хімічні показники 45,0 45,0 45,2 45,3 45,0 44,8 43,0 43,0 43,2 43,4 43,08 42,8 5,4 5,7 5,80 5,82 5,86 5,45 6,24 6,50 6,7 6,7 6,8 6,3 Мікробіологічні показники Загальна чисельність МКБ, КУО/г у т. ч. лактобацил Чисельність ПКБ, КУО/г - БГКП (коли-форми) - спороутворюючих бактерій, КУО/г - дріжджів і плісеневих грибів, КУО/г 3,2х10 7 5 1x10 8 3,0х10 1 1x10 4,3x10 2 35 Із даних табл. 5 видно, що використання в процесі виробництва сиру бакконцентрату «Темп» як без сироваткового препарату, так і разом із ним, що містить різні дози сиру у складі його сирносироваткової суспензії, забезпечує отримання стандартних показників готового продукту. Варіанти сирів № 3 - № 5, виготовлені з препаратом у кількості 0,002 - 0,004 мас. %, мають більший показник активної кислотності ніж з препаратом у кількості 0,015 та 0,005 мас. %, відповідно, на 0,1 та 0,37 рН од., що свідчить про більш високу їхню якість. Введення в процес, запропонованого способу отримання козиного сиру препарату із оптимальною дозою сиру у складі його сирно-сироваткової суспензії (із розрахунку 2 г - 4 г на 100 молока), стимулювало зростання і розвиток заквашувальної мікрофлори. У результаті цього, чисельність молочнокислих бактерій в 45 добовому козиному 7 7 сирі, збільшилася до 8,9x10 КУО/г - 9,2x10 КУО/г, 8 а пропіоновокислих бактерій до 7,9х10 КУО/г 7,7х10 КУО/г, у порівнянні з такими показниками у контрольному варіанті сиру № 1 (без препарату) з 7 бакконцентратом «Темп», що становила 3,2x10 8 КУО/г та 3,0x10 КУО /г, відповідно. Тобто, більше, майже у 2 рази. Введення в процес виробництва козиного сиру сироваткового препарату з дозою сиру у складі 5,4х10 7 6 1х10 8 5,2х10 1 1х10 3,6х10 25 2 9,2х10 7 6 1x10 8 7,9x10 1 1х10 2,2х10 14 2 9,0х10 7 6 1x10 8 7,8х10 1 1х10 2,0х10 10 2 8,9x10 7 6 1х10 8 7,7x10 1 1х10 2,1х10 10 2 6,6х10 7 6 1х10 8 5,1х10 1 1х10 1,9х10 2 15 його сирно-сироваткової суспензії у кількості із розрахунку 1,5 г і 5 г на 100 кг молока, забезпечило утворення меншої чисельності 8 пропіоновокислих бактерій (5,2x10 КУО/г та 8 5,1х10 КУО/г, у порівнянні з вищезгаданими, оптимальними для розвитку і зростання завашувальної мікрофлори дозами сиру у складі його сирно-сироваткової суспензії. Найбільшим показником вмісту загального азоту на 100 г сиру, що становить 6,7 % - 6,8 %, також відрізнялися варіанти сирів № 3, № 4 та № 5, виготовлені з бакконцентратом «Темп» та сироватковим препаратом у кількості 0,020 - 0,004 мас. %, що є оптимальними дозами для стимулювання розвитку та зростання заквашувальної мікрофлори у сирній масі, у порівнянні з таким же показником у контрольному варіанті сиру № 1 (без препарату) та з використанням понад межових його доз у варіантах сиру № 2 та № 6, що становило 6,24 %, 6,50 % та 6,3 %, відповідно. Це є підтвердженням більш високої зрілості варіантів сирів № 3 - № 5, виготовлених з дозами препарату у кількості 0,002 - 0,004 мас. %. У таблиці 6 наведені мікробіологічні показники варіантів козиного сиру 45 добового терміну визрівання з використанням різних доз бакконцентрату «Темп». 13 59226 14 Таблиця 6 Мікробіологічні показники 45 добового козиного сиру з різними дозами бакконцентрату «Темп» Назва 1 Загальна чисельність МКБ, КУО/г Чисельність ПКБ, КУО/г Чисельність КУО/г: - БГКП (коліформи) - спороугворюючих бактерій, КУО/г - дріжджів і плісеневих грибів, КУО/г Показники Доза використання бак концентрату «Темп» грам/тонну 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 2 3 4 5 6 7 7 7 7 7 3,0x10 3,2х10 3,4x10 3,4х10 3,4x10 8 8 8 8 8 2,9х10 3,0х10 3,2х10 3,4х10 3,5x10 1x10 1 4,0x10 1x10 2 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4,2x10 35 Як свідчать дані таблиці 6, максимальне зростання чисельності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій забезпечується під впливом бакконконцентрату «Темп» у кількості 0,0005 % - 0,006 % мас. %, яка і є оптимальною дозою його використання при переробці козиного молока на тверді сичужні сири з високою температурою другого нагрівання. Таким чином, запропонований спосіб одержання твердого сичужного сиру з козиного молока, виробленого з використанням як бакконцентрату «Темп», що складається з термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, з введенням на стадії другого нагрівання сирного зерна за температури (54±1) °С сироватки, отриманої в результаті термічної обробки суміші твердого козиного сиру та його підсирної сироватки, в дозах, оптимальних для розвитку заквашувальної мікрофлори дозволяє: 1. Рекомендувати до впровадження у виробництво економічно вигіднішої ніж існуючі технології твердих сичужних сирів з козиного молока за рахунок: а) скорочення тривалості процесу їх виробництва; б) приготування запропонованого сироваткового препарату, виготовленого з доступної сиро 1 1х10 2 32 1 4,3x10 31 1х10 2 1 4,3x10 1х10 2 1 4,3x10 33 2 32 вини - козиного сиру і вторинного продукту переробки козиного молока - підсирної сироватки. 2. Забезпечити одержання козиних сирів з високою поживною і біологічною цінністю, що дозволить їх віднести до групи сирів швейцарського типу. Джерела інформації прийняті до уваги при експертизі: 1. Суюнчев О.А. Особенности технологи сира из козьего молока / О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова // Переработка молока. - 2007. - № 11 - 3 44 - 45. 2. Рижкова Т.М. Патент на корисну модель № 45707 «Спосіб отримання сирного згустку при виробництві сичужних сирів із козиного молока», зареєстровано в Державному реєстрі патентів Україні на корисні моделі 25.11.2009 р. 3. Шульга Н.М. Заквашувальні культури для виробництва твердих сичужних сирів / Н.М. Шульга. - Молочное Дело. - 2006. - № 2. - С. 26-27. 4. White S.R. Effects of Lactobacillus helveticus and Propionibacterium freudenrichii ssp. shermanii Combinations on Propensity for Split Defect in Swiss Cheese / S.R. White, J.R Broadbent, З.J. Oberg, DJ. Mcamhon // Journal of Dairy Science. - 2003. -Vol.86, № 3. - P. 83-89. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601