Кекс “чорничний”

Реферат: Кекс містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, яйця курячі, маргарин, родзинки, сіль кухонну, амоній, ванілін, гречане борошно, сухе знежирене молоко, плоди чорниці, порошок кореню цикорію, порошок квітів фіалки триколірної. UA 69064 U (12) UA 69064 U UA 69064 U 5 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі. Відомий склад кексу "Столичний", в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищий сорт, цукор-пісок, яйця курячі, маргарин, родзинки, сіль кухонну, амоній, ванілін [Бутейкис Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. - М.: Экономика.-1972.-175 с.]. Співвідношення компонентів, мас. %: борошно пшеничне сорт цукор-пісок яйця курячі маргарин родзинки сіль кухонну амоній ванілін 10 15 вищий 34,30 18,53 14,75 18,53 13,73 0,08 0,08 0,002. Недоліком даного складу є низька харчова і біологічна цінність, нетривалий термін зберігання, а також кекс із таким складом не характеризується оздоровчо-профілактичними властивостями. В основу корисної моделі поставлено задачу створити кекс із поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном зберігання шляхом використання нетрадиційної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що кекс "Чорничний", який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, яйця курячі, маргарин, родзинки, сіль кухонну, амоній, ванілін, згідно з корисною моделлю, містить гречане борошно, сухе знежирене молоко, плоди чорниці, а також нетрадиційну сировину, а саме порошок кореню цикорію, порошок квітів фіалки триколірної у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту цукор-пісок яйця курячі маргарин родзинки сіль кухонна амоній ванілін гречане борошно сухе знежирене молоко плоди чорниці порошок кореню цикорію порошок квіток фіалки триколірної 27,0-28,0 18,53-19,00 14,75-15,00 18,53-19,00 11,80-12,00 0,08-0,10 0,08-0,10 0,002-0,005 1,37-1,50 5,15-5,50 2,06-2,20 0,09-0,10 0,50-0,80. 20 25 30 35 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Гречане борошно належить до дієтичного, його виготовляють із зерна гречки, яке звільнене від квіткової оболонки (ядро або його частини). До його складу входить до 80 % крохмалю, цукру - 5 %, повноцінних білків - 8-10 %, жиру - 0,5 %, клітковини - 0,6 % і зольні елементи. Із цукрів переважає сахароза. У гречаному борошні більше половини білків складають альбуміни і глобуліни (26,1 % та 33,7 % відповідно). Гречане борошно має найбільш сприятливе співвідношення лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, треоніну, метіоніну). Порівняно з пшеничним борошном першого сорту у гречаному більше міститься таких мінеральних елементів, як магній, фосфор і залізо. Додавання сухого знежиреного молока покращує амінокислотний склад виробів, зокрема збільшує вміст лізину, треоніну, валіну, ізолейцину, лейцину, тирозину. У плодах чорниці знайдено дубильні речовини пірокатехінової структури (близько 12 %), антоціани, органічні кислоти (близько 7 %) - цитринову, яблучну, бурштинову, хінну, молочну, щавлеву, а також аскорбінову кислоту (20-75 мг/100 г), каротин, тіамін, пектинові речовини. Вони містять також неоміртилін, який за дією споріднений з інсуліном (впливає на вуглеводний 1 UA 69064 U 5 10 15 20 25 30 35 обмін). При додаванні даної добавки у виробах покращуються органолептичні та структурномеханічні властивості. Введення до складу нетрадиційної сировини, а саме порошку кореню цикорію, який містить значну кількість інуліну, холін, білкові речовини, пектин, фруктозу (4,5-9,5 %), левульозу (1020 %), гірку речовину інтибін (0,032-0,099 %), пентозани (4,7-6,5 %), смолу, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В. Найчастіше препарати цикорію вживають для збудження апетиту та покращення діяльності органів травлення, а також при легких формах цукрового діабету. Дана добавка збагачує вироби вітамінами, а також подовжує терміни зберігання даних виробів. У квітках фіалки триколірної виявлено антоціанові глікозиди (віоланін, 3-глікозид дельфінідину, 3-глікозид пеонідину), каротиноїди (-каротин, віолоксантин, зеаксантин, ауроксантин, флавоксантин), сапоніни (14,8 %), урсолову кислоту (понад 6 %), слизисті та дубильні речовини, вітамін С, ефірну олію (0,01 %). Вона характеризується протизапальними та антимікробними властивостями. Добавка покращує органолептичні властивості нових виробів та збагачує їх вітамінами. Приклад отримання продукту. Підготовка сировини до виробництва проводиться згідно з розділом 1 "Технологічних інструкцій по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів" (збірник - Київ, 1996p.: Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер"). У місильній машині збивають маргарин, попередньо підігрівають до температури 40 °C протягом 7-10 хв. До збитого маргарину додають цукор і продовжують збивати ще 5-7 хв., після чого у місильну машину додають яйцепродукти. Загальна тривалість замішування становить 2535 хв. Потім при малих обертах додають хімічні розрихлювачі. В останню чергу протягом 2-3 хв. отриману суміш перемішують з борошном та рештою інгредієнтів відповідно до рецептури (гречане борошно, порошок цикорію, порошок квітів фіалки триколірної, сухе знежирене молоко та плоди чорниці) до отримання однорідної маси. Готове тісто розкладають в форми, попередньо змащені жиром. Масу тістової заготовки встановлюють по масі готового виробу з урахуванням величини упікання і усихання на підприємстві. Випікання кексів проводять у пекарній камері за температури 180-190 °C протягом 30-35 хв. Тривалість та режим випікання можуть змінюватись залежно від типу та конструктивних особливостей обладнання. Випечені кекси охолоджують за температури 15-25 °C та відносної вологості повітря не більше ніж 75 %. Кекси не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів. У таблиці наведені приклади складу доданих відповідно до корисної моделі компонентів кексу. Таблиця Приклад Приклад 1 Приклад 2 Сухе Гречане знежирене борошно молоко 0,75 3,0 1,0 4,0 Плоди чорниці 1,0 1,5 Приклад 3 5,15 2,06 Приклад 4 1,5 5,5 3,0 Приклад 5 40 1,37 2,0 6,0 3,5 Порошок Порошок кореню квіток фіалки Висновки цикорію триколірної 0,02 0,1 Недостатня вираженість добавок 0,05 0,25 Кекси мають високі споживні властивості, 0,09 0,51 тривалий термін зберігання 0,25 0,75 Погіршуються смакові та ароматичні властивості 0,5 1,0 готових виробів Технічний результат полягає в тому, що запропонований кекс "Чорничний" має поліпшені органолептичні показники, підвищену харчову і біологічну цінність, подовжений термін зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Кекс, що містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, яйця курячі, маргарин, родзинки, сіль кухонну, амоній, ванілін, який відрізняється тим, що додатково містить гречане борошно, 2 UA 69064 U сухе знежирене молоко, плоди чорниці, порошок кореню цикорію, порошок квітів фіалки триколірної у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту цукор-пісок яйця курячі маргарин родзинки сіль кухонна амоній ванілін гречане борошно сухе знежирене молоко плоди чорниці порошок кореню цикорію порошок квіток фіалки триколірної 27,0-28,0 18,53-19,00 14,75-15,00 18,53-19,00 11,80-12,00 0,08-0,10 0,08-0,10 0,002-0,005 1,37-1,50 5,15-5,50 2,06-2,20 0,09-0,10 0,50-0,80. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3