Спосіб виробництва кабачків в аличевому соку

Реферат: Спосіб виробництва кабачків включає підготовку кабачків, фасування їх в скляну або металеву тару з додаванням прянощів, залиття підготовленим розчином, з додаванням кухонної солі, при температурі розчину 85-90 °C та герметичне закупорювання тари. Як підготовлений розчин застосовують сік аличевий. UA 71569 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КАБАЧКІВ В АЛИЧЕВОМУ СОКУ UA 71569 U UA 71569 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості і може бути застосована при переробці плодів для розширення асортименту консервів з кабачків. Відомий спосіб виробництва кабачків консервованих (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. Консервы овощные. - 1990. - С. 43-48), що передбачає використання молодих свіжих кабачків із недорозвиненою насіннєвою камерою, цілих або нарізаних за технологічною схемою, яка включає підготовку кабачків, фасування їх в скляну або металеву тару з додаванням прянощів, залитих підготовленим розчином кухонної солі і оцтової кислоти при температурі 85-90 °С. Наповнену тару герметично закупорюють і передають на стерилізацію. Кабачки стерилізують за встановленими режимами, охолоджують до температури води в автоклаві 40 °С згідно формули режиму стерилізації. Консерви зберігають при температурі 0-25 °С і відносній вологості повітря не більше 75 %. В технологічній інструкції відсутня інформація про заливання кабачків соком аличі або іншими плодово-ягідними соками, з метою надання дієтичних властивостей консервам, та технологічна схема виробництва. Задача запропонованого винаходу - розширення асортименту консервів із плодів кабачків, підвищення їх біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей, надання дієтичних властивостей продукту та поширення застосування. Суть способу включає заміну органічних кислот штучного походження (оцтової кислоти) органічними кислотами соку аличі (природного походження). Приклад: Для підготовки кабачків свіжі, здорові, технічної стиглості кабачки з недорозвиненою насіннєвою камерою, піддають інспекції, видаляють непридатні екземпляри, калібрують на окремі фракції за розміром. Відсортовані кабачки миють у проточній воді, видаляють плодоніжку і нарізають на кружки товщиною 15-25 мм, діаметром не більше 60 мм, які зберігають не більше 30 хв., якщо консервуються в цілому вигляді, то довжина кабачків повинна складати не більше 110 мм, а діаметр не більше 45 мм. Зелень петрушки, кропу, листя селери, хрону, м'яти сортують, відбираючи пожовкле листя, ретельно миють в холодній воді, ополіскують під душем і нарізають на шматочки розміром 4060 мм. Перець стручковий червоний і лаврове листя заливають холодною водою на 30-40 хв., потім воду зливають і ще раз замочують в холодній воді 5-10 хв. Після цього воду зливають, прянощі інспектують, миють. З перцю видаляють плодоніжку разом з насіннєвою камерою і ріжуть на шматочки 20-25 мм. Перець чорний горошком інспектують, потім його стерилізують в автоклавах в сухому вигляді в герметично закупорених банках. Часник інспектують, чистять, миють проводять інспекцію і доочищення і нарізають вручну на 2-3 частинки. Сіль пропускають через сито з діаметром отворів 1-1,5 мм. Для приготування заливи сік аличі завантажують у двостінний котел або вакуум-випарний апарат додають сіль за рецептурою (таб. 1) і кип'ятять 3-5 хв. Підготовлені кабачки фасують у стерильні скляні або металеві банки, попередньо на дно банок кладуть прянощі і зелень згідно рецептури. Наповнені банки заливають підготовленою заливою, температура якої 85-90 °С і герметично закупорюють. Кабачки в аличевому соку стерилізують за встановленими режимами для кабачків консервованих, охолоджують до температури води в автоклаві 40 °С згідно формули режиму стерилізації. Продукт зберігають при температурі 0-25 °С і відносній вологості повітря не більше 75 %. В таблиці наведені порівняльні дані рецептури і норм витрат сировини і матеріалів відомого і запропонованого способів виробництва консервів. 1 UA 71569 U Таблиця 1 Рецептура і норма витрат сировини і матеріалів при виробництві консервованих кабачків Рецептура на 1000 Відходи % кг консервів 625 9,0 585 8,0 20 2,0 6,25 2,0 2,5 25,0 10 25,0 6 25,0 6 25,0 0,5 40 2,5 28,0 0,7 22,0 0,4 2,0 0,2 1,0 319,95 / 359,95 1,0 Запропонований вид 625 9,0 585 8,0 20 2,0 2,5 25,0 10 25,0 6 25,0 6 25,0 0,5 40 2,5 28,0 0,7 22,0 0,4 2,0 0,2 1,0 326,5 / 366,5 1,0 Сировина і матеріали Кабачки різані Кабачки цілі Сіль харчова Оцтова кислота 80 % Петрушка Кріп Селера Листя хрону Листя м'яти Часник Перець стручковий Перець чорний гіркий Лаврове листя Вода Кабачки різані Кабачки цілі Сіль харчова Петрушка Кріп Селера Листя хрону Листя м'яти Часник Перець стручковий Перець чорний гіркий Лаврове листя Сік аличевий Норми витрат сировини і матеріалів на 1000кг 687 636 20,4 6,4 3,3 13,3 8,0 8,0 0,8 3,5 0,9 0,41 0,2 323,18 / 363,6 687 636 20,4 3,3 13,3 8,0 8,0 0,8 3,5 0,9 0,41 0,2 329,79 / 370,2 Якість продуктів представлена в таблиці 2 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники кабачків консервованих Масова частка, % Спосіб виробництва кабачків консервованих Відомий Запропонований Сухі розчинні речовини Титровані кислоти 4,1 8,2 0,56 0,52 Хлориди Цукри 1,64 1,65 2,86 6,14 Цукровокислотний індекс Аскорбінова кислота мг/100 г 5,1 11,8 8,37 12,21 5 Примітка Показники, що регламентуються стандартом (ДСТУ 18-60-72 «Кабачки консервовані»): вміст повареної солі - 1,5-2,5 %, загальна кислотність (в порахунку на оцтову кислоту) - 0,4-0,6 %. 10 При виробництві кабачків і аличевому соку одержаний натуральний продукт, що за фізикохімічними показниками, які нормуються стандартом, не поступається відомим кабачкам консервованим. 2 UA 71569 U 5 При цьому вміст сухих розчинних речовин, цукрів, аскорбінової кислоти та показники цукрово-кислотного індексу значно вищі. Виробництво кабачків в аличевому соку запропонованим способом суттєво покращує органолептичні показники - зовнішній вигляд, консистенцію, аромат, смак, що пов'язано з гармонійним поєднанням кабачків з соком аличі. Використання способу виробництво кабачків в аличевому соку збагатить асортимент натуральних консервів із кабачків і дасть можливість значно розширити застосування цього біологічно і дієтично цінного продукту. Окрім безпосереднього вживання і їжу, він з успіхом може застосовуватись в громадському харчуванні для приготування різноманітних салатів. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва кабачків, що включає підготовку кабачків, фасування їх в скляну або металеву тару з додаванням прянощів, залиття підготовленим розчином, з додаванням кухонної солі, при температурі розчину 85-90 °C та герметичне закупорювання тари, який відрізняється тим, що як підготовлений розчин застосовують сік аличевий, при цьому рецептура має наступний склад на 1000 кг консервів, кг: для нарізаних кабачків плоди кабачків різаних 625 сік аличевий 319,95 сіль 20 прянощі 35,05 для цілих кабачків плоди цілих кабачків 585 сік аличевий 359,95 сіль 20 прянощі 35,05. 20 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3