Спосіб виробництва ферментованих кабачків після легкого в’янення

Спосіб виробництва ферментованих кабачків після легкого в'янення полягає в тому, що кабачки з найбільшим поперечним діаметром не більше 4,5 см і довжиною до 150 мм, які втратили при зберіганні 4-5% вологи залежно від сорту, ферментують з додаванням прянощів та приправ, який відрізняється тим, що плоди кабачків до ферментації зберігають при температурі 4-6°С та ВІДНОСНІЙ вологості повітря 90-95% до легкого в'янення, але не більше 5 діб Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування овочевої сировини шляхом ферментації Забезпечення населення протягом року свіжими та переробленими овочами - важливе значення агропромислового комплексу і торгівлі України Особливо це актуально в період переходу економіки на ринкові відносини, які супроводжуються збідненням асортименту ферментованих овочів вітчизняного виробництва Раціональне харчування вимагає постійного включення до раціону людини поживних та біологічно активних речовин, яких особливо багато в рослинній їжі В зонах з несприятливими екологічними умовами, споживання цих продуктів є необхідною умовою профілактичного та лікувального харчування населення Овочі в усьому СВІТІ визнані, як "здорова їжа" і являються головним джерелом, що містять вітаміни, ферменти, мінеральні, пектинові речовини та харчові волокна Кабачок невибаглива високоврожайна рослина, яка має добрі смакові та технологічні властивості Розповсюджений кабачок по всій Україні Плоди широко використовуються у консервній промисловості Завдяки легкозасвоюваним цукрам, широкому спектру мінеральних речовин, вмісту поліфенолів, пектинових речовин, кабачки легко засвоюються організмом і дуже корисні в дієтичному та лікувальному харчуванні Через чітко виражену сезонність виробництва овочевої продукції потреба в свіжих та перероблених овочах в Україні задовольняється приблизно на 50% Невирішеність технологічних питань щодо зберігання та переробки несвоєчасно реалізованих плодів кабачків, які мають добру придатність до соління, зробило цю проблему актуальною Ферментування як спосіб консервування рослинної сировини являється одним із самих поширених і ефективних способів переробки і дозволяє отримати солоні овочі підвищеної біологічної ЦІННОСТІ, які добре зберігають споживні властивості при подальшому зберіганні Солені кабачки являють собою продукт, приготовлений із свіжих плодів з додаванням прянощів, залитих розчином кухонної солі і підданих молочнокислому бродінню Традиційний спосіб соління кабачків полягає в тому, що відсортовані за якістю, калібровані за розміром та діаметром плоди миють, прянощі миють та нарізають, вкладають кабачки з пряностями у дерев'яні бочки чи у ємності ЕС-200 і заливають кабачки завчасно приготовленим розсолом та попередньо ферментують при температурі повітря 20-26°С протягом 48 годин до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,5-0,6% Після ферментації ємності та бочки з кабачками оглядають, при необхідності доливають розсіл та герметично закривають Після ферментації кабачки зберігають при температурі від мінус 1 ° до плюс 2°С не більше 12 МІСЯЦІВ З ДНЯ виготовлення (Технологическая инструкция по солению кабачков от 29 05 85г) Вимоги до традиційного способу соління зазначені в ТУ III УССР П-85 Основним недоліком відомого способу соління є те, що під час зберігання ферментованих 00 (О ю 56118 кабачків у бочках та ємностях ЕС-200 значно погіршуються споживчі характеристики плодів, особливо, кабачків довжиною 151 -220мм і за найбільшим поперечним діаметром 80мм, у них відбувається розслаблення консистенції та знижується вміст біологічно активних речовин Це зумовлено глибокими фізико-хімічними, біохімічними змінами які відбуваються в процесі ферментації та зберігання кабачків Чим менший розмір плодів, тим більше їх по масі вміщується у тару Тому при СОЛІННІ дрібних кабачків (плоди за найбільшим поперечним діаметром не більше 4,5см і розміром до 150мм) закладається з плодами більше цукрів, пектинових речовин, чим при СОЛІННІ великих (кабачків довжиною 151-220мм і за найбільшим поперечним діаметром 80мм) у тій самій тарі В основу винаходу, що заявляється, поставлена мета переробки несвоєчасно реалізованих плодів, які мають добру придатність до соління, та розширення асортименту функціональних продуктів харчування, які призначені для широких верств населення Функціональні властивості ферментованих кабачків після легкого в'янення обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як вітамін С, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна Поставлена мета досягається за рахунок правильного зберігання плодів кабачків до їх ферментації (при температурі 4-6°С, та ВІДНОСНІЙ ВОЛОГОСТІ повітря 90-95%) В таких умовах зберігання, плоди найкраще зберігають свої споживні властивості і мають добру придатність до соління Зберігання плодів в умовах які відрізняються від оптимальних, призводять до великих втрат вологи і зниженню якості продукції З втратою вологи у кабачків втрачається тургор клітин, швидше і глибше відбуваються зміни в тканинах плодів Інтенсивність випаровування і КІЛЬКІСТЬ випаровуємої кабачками води залежить від температури і відносної вологості повітря навколишнього середовища Чим вище температура зберігання кабачків і нижче вологість повітря, тим більше вологи вони випаровують втрачаючи при цьому значну КІЛЬКІСТЬ ПОЖИВНИХ речовин Процес виробництва ферментованих кабачків після легкого в'янення складається з наступних операцій підготовка тари, кабачків і прянощів, укладка кабачків з прянощами в тару, приготування розсолу, заливка кабачків розсолом і попередню ферментацію Солили плоди за рецептурою кабачків звичайних Ту III УРС ІІ-85Р, затвердженою Міністерством плодоовочевого хазяйства УРСР від 5 липня 1985р Для ферментації використовують сировину, яка відповідає вимогам чинним стандартів Рецептура представлена в табл 1 Таблиця 1 Рецептура закладки прянощів і солі на 1 тону солених кабачків, кг Сировина Рецептура, кг Кабачки 1125,6 Кріп 40 Хрін (корінь) Перець гострий свіжий сушений Сіль 6 1,5 0,3 60 Кабачки за найбільшим поперечним діаметром не більше 4,5см і розміром до 150мм, які втратили при зберіганні 4-5% вологи залежно від сорту, замочують у ванни з проточною водою на 5-6 годин з метою повернення початкового об'єму і втраченої вологи Потім миють під душем до повного видалення бруду Прянощі використовували для надання характерного аромату і смаку, готують їх безпосередньо перед використанням Кріп, хрін, перець стручковий, листя дуба і вишні ретельно миють в холодній воді, інспектують, кріп нарізають шматочками довжиною не більше 8см, корінь хрону чистять від шкірки і подрібнюють (ножем з нержавіючої сталі) В кожну одиницю тари укладали плоди одного ботанічного сорту Укладку кабачків в банки роблять до верху, перекладаючи шарами прянощів наступним чином на дно кладуть третю частину прянощів згідно рецептурі Потім наповнюють банки наполовину Після чого кладуть другу третину прянощів і заповнюють банки кабачками до верху, вкладаючи останню КІЛЬКІСТЬ прянощів з таким розрахунком, щоб поліетиленова кришка якою ми закриваємо банку, щільно натискала на їх верхній шари По мірі укладки кабачків банки струшують Для приготування розсолу використовували воду питну ВІДПОВІДНО ГОСТ 2874-82 і сіль не нижче І сорту ГОСТ 1383068 Розсіл готують 6% концентрації Для цього поварену сіль розчиняють в питній воді за добу до заливки кабачків Після того, як плоди з прянощами вклали у банки їх відразу заливають розсолом Банки з засоленими кабачками витримували при температурі 20-26°С протягом 48 годин до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,5-0,6% При необхідності розсіл доливали Потім тару закривали кришками і ставили у холодильник при температурі від мінус 1 до плюс 2°С для подальшого зберігання Термін зберігання ферментованих кабачків після легкого в'янення при температурі від -1 до +2°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря не більше 85% 12 МІСЯЦІВ з дня виготовлення Ферментовані кабачки після легкого в'янення виготовлені запропонованим способом, відрізняються від традиційно засолених кабачків привабливим ЗОВНІШНІМ виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями Зберігає пружну соковиту консистенцію Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості ферментованих кабачків свідчать результати наведені в табл 2, З 56118 Таблиця 2 Дегустаційна оцінка солоних кабачків сорту Цукеша (за п'ятибаловою шкалою), бали ЗОВНІШНІЙ Рекомендований Традиційний Консистенція Смак Запах Колір Загальна оцінка 4,6 4,6 Спосіб Соління 4,5 4,5 4,6 4,6 4,6 4,5 4,6 4,5 4,6 4,5 вигляд Таблиця З ХІМІЧНИЙ склад ферментованих кабачків після легкого в'янення сорту Цукеша Масова частка Спосіб Сухі речовини, Волога % % Роз Загальні ЧИННІ Плоди СВІЖІ після зберігання Ферментовані плоди після легкого Кислотність, % Загальний Вітамін Протопектин Пектин цукор % С, мг % Загал ь Активна на 89,90 4,40 3,68 2,02 5,81 0,08 6,41 0,25 0,33 83,26 7,64 7,45 0,61 2 20 0,29 2,85 0,22 0,30 Запропонований спосіб виробництва ферментованих кабачків після легкого в'янення вирішує питання щодо переробки несвоєчасно реалізованих плодів, які мають добру придатність до соління і сприяє розширенню асортименту ферментованих овочів Пікантний кисло-солоний смак, ніжна консистенція, і ДІЄТИЧНІ властивості ферментованих кабачків дозволяють використовувати їх як незамінний компонент салатів, вінегретів і інших закусочних блюд Ферментовані кабачки які соляться після легкого в'янення з успіхом можуть використовуватися замість свіжих при виробництві консервів Висока якість продукту гарантована протягом 12 МІСЯЦІВ холодильного зберігання при температурі мінус 1° плюс 2°С і ВІДНОСНІЙ вологості повітря не більше 85% Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24