Склад кексу з функціональними властивостями “весняна квітка”

Реферат: UA 73210 U UA 73210 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та громадського харчування, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських виробів оздоровчого та лікувально-профілактичного призначення. Відомий кекс "Янтарний" (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - рецептура № 446. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 297 с. - найближчий аналог), який має у своїй рецептурі такі компоненти у наступному співвідношенні, %: борошно пшеничне вищого 59,5 ґатунку цукор-пісок 20,0 масло вершкове 5,0 меланж 5,0 сіль 1,0 амоній вуглекислий 0,5 есенція цитрусова 1,0 молоко сухе знежирене 10,0 яблучний джем 17,0 пудра цукрова 1,0. Недоліком продукту, виготовленого за такою рецептурою, є високий вміст жирів та вуглеводів, незначна кількість білків, вітамінів, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового складу кексу, який би поліпшував харчову та біологічну цінність продукту за рахунок збільшення вмісту білків, незамінних амінокислот, харчових волокон та вітамінів. Поставлена задача вирішується тим, що склад кексу містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, молоко сухе знежирене, яблучне пюре, сіль кухонну харчову, амоній вуглекислий, есенцію цитрусову, цукрову пудру. Згідно з корисною моделлю, додатково вносять борошно горохове та порошок з гарбуза, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 47,5-54,5 ґатунку цукор-пісок 12,5-21,6 молоко сухе знежирене 9,0-10,0 меланж 5,0-9,0 масло вершкове 5,0-9,0 сіль харчова кухонна 0,8-1,0 есенція цитрусова 0,8-1,0 амоній вуглекислий 0,5-0,8 яблучний джем 13,5-15,0 цукрова пудра 1,0-1,1 борошно горохове 5,5-11,5 порошок з гарбуза 2,0-3,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом буде такий. Внесення у склад кексу борошна горохового дозволить збагатити продукт білком та амінокислотами, внесення порошку з гарбуза - забезпечити продукт харчовими волокнами та покращити склад вітамінно-мінерального комплексу, зокрема, збагатити його -каротином, що має антиоксидантні властивості. Це дозволить збільшити харчову та біологічну цінність кексу та надати йому профілактичних властивостей, сприятиме зміцненню захисних сил організму. Крім того, додавання згаданих інгредієнтів обумовлює покращення органолептичних властивостей продукту - кольору, смаку, запаху, структури та консистенції. Вибір компонентів максимально сприяє вирішенню поставленої задачі - отримати продукт оздоровчо-профілактичного призначення, максимально збалансований за нутрієнтним складом. Підбір інгредієнтів у рецептурі здійснений згідно з вимогами формули раціонального харчування. Борошно горохове є джерелом легкозасвоюваного білка (20 %), багатого на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин, метіонін тощо). Вміст білка в ньому наближається до такого як яловичини. Горох багатий на вітаміни А, В 1, В2, В6, С, РР, К, Е, каротин, інозит, холін, мікроелементи (солі кальцію, калію, марганцю, фосфору), полісахариди. Плодово-овочеві порошки є концентратами плодово-овочевої м'якоті, одержаними без зміни хімічного складу вихідної сировини та внесення хімічних добавок, у яких сконцентровані 1 UA 73210 U 5 10 15 незамінні нутрієнти. Порошок з гарбуза являє собою концентровану біодобавку і містить у своєму складі: вуглеводи (41,93 %, зокрема, пектинові речовини); органічні кислоти (1,5 %); мінеральні речовини (мг %): натрій - 90,3, калій - 1096,5, кальцій - 258, магній - 90,3, фосфор 161,25, залізо - 5,16; вітаміни (мг %): В1 - 0,32; В2 - 0,19; РР - 3,23; С - 8; -каротин - 9,86. Комплекс біологічно активних сполук, що входять до складу вищеназваних інгредієнтів, дозволяє віднести продукти з їх вмістом до групи виробів функціонального призначення. Технологічний процес виготовлення виробу здійснюється у наступній послідовності: розм'якшене масло вершкове збивають протягом 7-10 хв., додають цукор-пісок і продовжують збивати 5-7 хв., поступово вводячи меланж, есенцію, сіль. До збитої маси додають змішаний з обома видами борошна амоній вуглекислий, ретельно замішують тісто. Підготовлене тісто розкладають у форми, попередньо змащені жиром, і випікають при температурі 205-215 °C протягом 15-25 хв. Готові кекси охолоджують до кімнатної температури, шприцюють всередину начинку і посипають цукровою пудрою. Начинку для кексу готують окремо. Приготування полягає у змішуванні яблучного пюре з порошком з гарбуза, ретельному перемішуванні, витримуванні суміші протягом 15-20 хв. для набухання порошку. Для підвищення мікробіологічної стійкості готову начинку слід пастеризувати. Приклади складу кексу наведено у табл. 1. Таблиця 1 № Борошно Борошно ЦукорМасло Меланж п/п Пшеничне горохове пісок вершкове 1. 59,5 4,5 20,0 5,0 5,0 2. 54,5 5,5 20,0 5,0 5,0 3. 52,4 8,3 20,0 5,0 5,0 4. 47,5 11,5 20,0 5,0 5,0 Молоко Властивості Амоній сухе Сіль Есенція готових вуглекислий знежирене виробів Хороші смакоароматичні та структурні 10,0 0,5 1,0 1,0 показники, недостатньо висока біологічна цінність Хороші властивості тіста та готових 10,0 0,5 1,0 1,0 виробів, збільшена біологічна цінність Найкращі структурномеханічні показники, відмінні смако10,0 0,5 1,0 1,0 ароматичні властивості, висока харчова та біологічна цінність Хороші смакоароматичні властивості, 10,0 0,5 1,0 1,0 висока харчова та біологічна цінність 2 UA 73210 U 5. 39,5 15,0 20,0 5,0 5,0 10,0 0,5 1,0 1,0 Різкий, занадто виражений смак, характерний для бобових Приклади рецептурного складу начинки для кексу наведено в табл. 2. Таблиця 2 № п/п Гарбузовий порошок 1. 15,0 2,0 2. 14,5 2,5 3. 14,0 3,0 4. 13,5 3,5 5. 5 Яблучний джем 13,0 4,0 Властивості Хороші смак та аромат, недостатньо висока харчова цінність начинки Хороші властивості начинки, збільшена харчова цінність Відмінні смак та аромат, висока харчова цінність Хороші смако-ароматичні властивості, висока харчова цінність начинки Занадто суха начинка Запропонована корисна модель дозволяє забезпечити кексу кращі структурно-механічні властивості, у порівнянні з найближчим аналогом, та новий поліпшений хімічний склад: містить більшу кількість білків, незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, що дозволяє віднести його до продуктів функціонального призначення; дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з натуральними інгредієнтами. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад кексу з функціональними властивостями, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, молоко сухе знежирене, яблучне пюре, сіль кухонну харчову, амоній вуглекислий, есенцію цитрусову, цукрову пудру, який відрізняється тим, що додатково містить борошно горохове та порошок з гарбуза, при наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого 47,5-54,5 ґатунку цукор-пісок 12,5-21,6 молоко сухе знежирене 9,0-10,0 меланж 5,0-9,0 масло вершкове 5,0-9,0 сіль харчова кухонна 0,8-1,0 есенція цитрусова 0,8-1,0 амоній вуглекислий 0,5-0,8 яблучний джем 13,5-15,0 цукрова пудра 1,0-1,1 борошно горохове 5,5-11,5 порошок з гарбуза 2,0-3,5. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3