М’ясні котлети

Реферат: UA 82779 U UA 82779 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема котлет м'ясних. Відома рецептура м'ясних котлет з використанням водоростей ламінарії, описаний у [Патенті України № 97060, опублікованому 26.12.2012, Бюл. № 24, 2011 p.], включає м'ясо куряче, свинину напівжирну, борошно "ЄСО" (пшениця), воду на гідратацію, квасолю, яйця, цибулю, масло вершкове, борошно сухарне, борошно на підсипку, водорості ламінарії, воду на гідратацію водоростей. Недоліком цього способу є вміст водорості ламінарії, яка протипоказана особам, що хворіють на туберкульоз легенів, фурункульоз, гастрити та вагітним жінкам. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури м'ясних котлет з використанням грибної сировини для збагачення продуктів харчовими волокнами, вітамінами, калієм, фосфором і залізом, настільки цінними і необхідними організму, також міддю, йодом, марганцем - мікроелементами, дуже важливими для обміну речовин. Поставлена задача вирішується тим, що котлети м'ясні містять м'ясо куряче, свинину напівжирну, борошно "ЄСО" (пшениця), яйця, цибулю, масло вершкове, борошно сухарне, борошно на підсипку, воду на гідратацію, згідно з корисною моделлю, додатково містять гриби бланшовані у наступному співвідношенні компонентів, %: м'ясо куряче 18,0-25,0 свинина напівжирна 26,0-30,0 борошно "ЄСО" (пшениця) 2,5-3,0 яйця 8,0-12,0 цибуля 9,0-12,0 масло вершкове 1,5-2,0 борошно сухарне 2,0-4,0 борошно на підсипку 2,5-3,5 гриби бланшовані 10,0-15,0 вода на гідратацію решта. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: При введенні м'ясної сировини - м'яса курячого та свинини напівжирної, менше за 44 % отримуємо котлети з масткою консистенцією, які погано тримають форму, тоді як введення більше 55 % погіршує реологічні властивості котлет, що призводить до труднощів при формуванні. Введення борошна "ЄСО" (пшениця) в кількості, меншій 2,5 %, істотно не збагачує мікроелементний склад фаршу котлет, тоді як введення більше 3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції готового продукту. Введення яєць в кількості, меншій 8,0 %, знижує формуючі властивості котлет, тоді як введення більше 12,0 % погіршує консистенцію продукту. Введення цибулі в кількості, меншій 9,0 %, погіршує органолептичні показники котлет, тоді як введення більше 12,0 % надає продукту небажаного смаку та запаху цибулі. Введення масла вершкового в кількості, меншій за 1,5 %, не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість, більша за 2,0 %, призводить до збільшення вмісту жиру та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Введення борошна сухарного в кількості, меншій 2,0 %, погіршує формуючі властивості котлет, тоді як введення більше 4,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення борошна на підсипку в кількості, меншій 2,5 %, погіршує формуючі властивості котлет, тоді як введення більше 3,5 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Внесення грибів бланшованих в кількості, меншій 10,0 %, має недостатні органолептичні показники, тоді як внесення більше 15,0 % погіршує смак та впливає на собівартість продукту. 1 UA 82779 U Приклад реалізації рецептури Сировина М'ясо куряче Свинина напівжирна Борошно "ЄСО" (пшениця) Яйця Цибуля Масло вершкове Борошно сухарне Борошно на підсипку Гриби бланшовані Вода на гідратацію Приклад №1 21,0 28,0 Приклад №2 25,0 26,0 2,5 3,0 12,0 12,0 2,0 3,5 3,0 7,0 9,0 10,0 9,0 2,0 2,5 3,5 10,0 9,0 Вміст, % Приклад №3 20,0 28,0 Приклад №4 18,0 30,0 Приклад №5 19,0 26,0 2,5 3,0 2,5 12,0 10,0 1,5 4,0 2,5 12,5 7,0 8,0 12,0 2,0 2,0 3,0 15,0 7,0 10,0 9,0 2,0 3,5 3,0 18,0 7,0 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 10 Пояснення М'ясні котлети з грибами бланшованими мають надмірний присмак грибів М'ясні котлети з грибами бланшованими мають виразну структуру фаршу та органолептику М'ясні котлети з грибами бланшованими мають гарні смакові властивості та збалансований амінокислотний склад М'ясні котлети з грибами бланшованими мають гарну структуру та високі смакові властивості М'ясні котлети з грибами бланшованими мають недостатній вміст харчових волокон, що знижує функціональні властивості Як видно з вищенаведених в таблиці даних, оптимальна кількість грибів бланшованих складає 10-15 %. Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією, без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання, підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту за рахунок збагачення харчовими волокнами, досягнути збалансованості амінокислотного складу білків, що складає основу білкового комплексу продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Котлети м'ясні, що містять м'ясо куряче, свинину напівжирну, борошно "ЄСО" (пшениця), воду на гідратацію, яйця, цибулю, масло вершкове, борошно сухарне, борошно на підсипку, які відрізняються тим, що додатково містять гриби бланшовані у наступному співвідношенні компонентів, %: м'ясо куряче 18,0-25,0 свинина напівжирна 26,0-30,0 борошно "ЄСО" (пшениця) 2,5-3,0 яйця 8,0-12,0 цибуля 9,0-12,0 масло вершкове 1,5-2,0 борошно сухарне 2,0-4,0 борошно на підсипку 2,5-3,5 гриби бланшовані 10,0-15,0 вода на гідратацію решта. 2 UA 82779 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3