Склад м’ясних котлет з використанням водоростей ламінарії

Склад м'ясних котлет з використанням водоростей ламінарії, що включає м'ясо, яйця, цибулю, спеції, який відрізняється тим, що як м'ясо використовується м'ясо куряче та свинина напівжирна та додатково використовують квасолю, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, % мас: 2 (19) 1 3 жирна і додатково використовують квасолю, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно «ЄСО» (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, % мас: м’ясо куряче 23-24,5 свинина напівжирна 24-25,5 борошно «ЄСО» (пшениця) 2-3,5 вода на гідратацію 5-6,5 квасоля 3-4,5 яйця 9-10,5 цибуля 9-10,5 масло вершкове 1-2,5 борошно сухарне 2-3,5 борошно на підсипку 2-3,5 водорості ламінарії 1,5-2,5 вода на гідратацію водоростей решта всього 100 спеції: сіль кухонна 1,1-1,2 перець чорний мелений 0,1-1,15. Причинно-наслідковий зв’язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо куряче є цінним джерелом білкових та мінеральних речовин, жирів і вітамінів. Середній вміст білку становить 18-20 %., жиру не перевищує 10 %. Незначний вміст жиру дозволяє рекомендувати куряче м'ясо людям з серцево-судинними захворюваннями та дітям. В курячому м'ясі міститься до 240 мг % калію, до 298 мг % фосфору, до 32 мг % магнію, до 20 мг % кальцію, 3,0 мг % заліза, 7,4 мг % цинку, 1,0 мг % кобальту, крім цього, незначну кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг % вітаміну А і В1, до 0,15 мг % вітаміну В2, 3,7 мг % вітаміну РР, до 0,8 мг % вітаміну В 6. Вживання курячого м'яса допомагає попередити інфаркти, інсульти, знижує ризик гіпертонії, нормалізує обмін речовин. Свинина напівжирна - одна з найважливіших постачальників повноцінного білку в організм людини. За кількістю незамінних амінокислот білки свинини напівжирної практично не відрізняються від яловичини, але більший вміст жиру обумовлює його високу калорійність. Білки м'яса свинини напівжирної найбільш засвоювані. При додаванні до фаршу - збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Свинина напівжирна містить вітаміни, серед яких переважають вітаміни групи В. Борошно «ЄСО» (пшениця) - містить велику кількість вітамінів, клітковини та мінеральних речовин. Квасоля - це культура родини бобових, харчова цінність якої визначається значним вмістом білка (22-26%). Білки за своїм складом близькі до білків м'яса й засвоюються організмом людини на 75-85 %. Вони особливо цінні тим, що містять незамінні амінокислоти, які не утворюються в організмі людини, а надходять тільки з їжею. У квасолі є майже всі незамінні амінокислоти, вміст жиру складає до 2%. Харчова цінність визначається наявністю цукру, крохмалю, вітамінів А, В1, В2, С, мінеральних солей кальцію, заліза. Квасоля с діє 61739 4 тичним продуктом, її рекомендують до споживання при захворюваннях печінки, центральної нервової системи, в ній містяться речовини, що знижують вміст цукру в крові. Масло вершкове - жировий продукт, що його виробляють тільки з коров'ячого молока та продуктів його переробки, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, який має високі смакові показники та засвоюваність - до 98%. Останнє пов'язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32°С, тобто нижчою від температури людського тіла. Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин та фосфоліпіди. Отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини. Водорості ламінарії - їстівна водорость, що відноситься до класу бурих морських водоростей. Вона містить біологічно активні речовини, що мають фармакологічну дію на нервову, серцевосудинну системи і функції різних органів і тканин людини. До складу водоростей ламінарії входить йод - до 3%, пантотенова і фолієва кислоти, полісахариди ламінарії - до 21%, альгінова кислота і її солі - до 25%, L-фруктоза - до 4%, білкові речовини - до 9%, бром, марганець, кобальт, цинк, магній, залізо, калій, натрій, сірка, фосфор, азот і інші хімічні елементи. Водорість ламінарія задовольняє потребу організму людини в харчових волокнах і в йоді, нормалізує травлення і обмінні процеси, діяльність центральної нервової системи, серцевосудинної і дихальної систем, кров'яний тиск і рівень холестерину в крові, відновлює організм після екстремальних дій - радіоактивного опромінювання, отруєння важкими металами і токсичними речовинами, підвищує імунітет і надає антивірусну дію, а також зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин і уповільнює процес атеросклерозу. При введенні м'ясної сировини - м'яса курячого та свинини напівжирної, меншій за 47 % отримуємо котлети з масткою консистенцією, які погано тримають форму, тоді як введення більше 50 % погіршують реологічні властивості котлет, що призводить до труднощів при формуванні. Введення борошна «ЄСО» (пшениця) в кількості, меншій 2 % істотно не збагачує мікроелементний склад фаршу котлет, тоді як більше 3,5 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції готового продукту. Введення квасолі в кількості, меншій за 3 % не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість квасолі більше 4,5 % робить консистенцію надто крихкою, не характерною для даного виду продукту. Введення борошна сухарного в кількості, меншій 2 % погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,5 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення масла вершкового в кількості, меншій за 1% не впливає на поживну цінність готового 5 61739 продукту, тоді як кількість більша за 2,5% призводить до збільшення вмісту жиру та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Введення борошна на підсипку в кількості, меншій 2% погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,5% призводить до погіршення 6 органолептичних показників та консистенції продукту. Введення водоростей ламінарії в кількості, меншій за 1,5% не забезпечує добового надходження йоду з продуктом в організм людини, тоді як введення водоростей ламінарії більше 2,5% надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей. Таблиця 1 Приклади складу м'ясних котлет з використанням водоростей ламінарії (кг на 100 кг) Сировина 1 24,0 25,0 м'ясо куряче свинина напівжирна борошно «ЄСО» (пшени3,0 ця) вода на гідратацію водо8,0 ростей квасоля 4,0 яйця 10,0 цибуля 10,0 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипку 3,0 водорості ламінарії 1,0 вода на гідратацію 7,0 Вихід 100 Висновки Не забезпечує добового надходження йоду з продуктом в організм людини 2 24,0 25,0 № приклад 3 24,0 25,0 4 24,0 25,0 5 24,0 25,0 3,0 3,0 3,0 3,0 8,0 8,0 8,0 8,0 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 1,5 6,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження йоду з продуктом в організм людини 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2 6 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження йоду з продуктом в організм людини 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,5 5,5 100 Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує добове надходження йоду з продуктом в організм людини 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 3,0 5,0 100 Надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей Висновок: при розробці січених напівфабрикатів, зокрема котлет, встановлено оптимальну кількість внесення 23-24,5 % м'ясо куряче, 24-25,5 % свинина напівжирна, 2-3,5 % борошно «ЄСО» (пшениця), 3-4,5 % квасолі, 1-2,5 % масла вершкового, 2-3,5 % борошно сухарного, 2-3,5 % борошно на підсипку, 1,5-2,5 % водоростей ламінарії на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готовому продукту та надходження добової потреби йоду в організм людини. Запропоно Комп’ютерна верстка М. Мацело вана рецептура січених м'ясних напівфабрикатів з додаванням квасолі та водоростей ламінарії дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів, що входять до складу квасолі та водоростей ламінарії. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601