М’ясні котлети з зародками пшениці

Реферат: UA 82763 U UA 82763 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використаний у виробництві січених м'ясних напівфабрикатів. Відомий спосіб виробництва м'ясного продукту з додаванням добавок рослинного походження (патент РФ RU № 2160023, кл. A23L 1/31, опубл. 10.12.2000 p.), який містить борошно пшеничне модифіковане, харчову кров або формені елементи крові, або плазму, або сироватку крові і йоду, також жир-сирець яловичий або свинячий. Недоліком даного способу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини. Найбільш близьким аналогом до об'єкта, що заявляється, є виробництво котлет з використанням водоростей ламінарії, що містять м'ясо куряче та свинину напівжирну, борошно сухарне, часник, цибулю, сіль, яйця, масло вершкове, борошно "ЄСО", квасоля, водорості ламінарії (патент № 97060 кл. A23L 1/31 (2006.1), опубл. 26.12.2011 р.бюл. № 24, 2011 р.). М'ясо куряче 24,0 Свинина напівжирна 25,0 Борошно "ЄСО" (пшениця) 3,0 Вода на гідратацію 8,0 Квасоля 4,0 Яйця 10,00 Цибуля 10,00 Масло вершкове 2,0 Борошно сухарне 3,0 Борошно на підсипку 3,0 Водорості ламінарії 1,5-2,5 Вода на гідратацію 5,5-6,5. водоростей Недоліком цього складу є використання квасолі, яка викликає метеоризм, а також знижує біологічну цінність продукту за рахунок високого вмісту вуглеводів. В основу корисної моделі поставлена задача розробки складу м'ясних котлет, які мають вищі функціонально-технічні показники та розширення функцій рослинних наповнювачів. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясні котлети з зародками пшениці включають м'ясо куряче, свинину напівжирну, борошно сухарне, сіль, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно на підсипку, яйця, цибулю та воду на гідратацію водоростей, згідно корисної моделі додатково включають зародки пшениці, солод квасолі та воду на гідратацію зародків пшениці у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо куряче 25,0-30,0 свинина напівжирна 25,0-30,0 зародки пшениці 2,0-4,0 вода на гідратацію зародків 4,0-8,00 пшениці солод квасолі 3,0-4,0 яйця 5,0-10,0 цибуля 5,0-10,00 масло вершкове 1,0-2,0 борошно сухарне 2,0-3,0 борошно на підсипку 2,0-3,0 водорості ламінарії 1,0-3,0 вода на гідратацію 5,0-7,0 водоростей сіль кухонна 1,0-1,3. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо куряче - є цінним джерелом білкових та мінеральних речовин, жирів і вітамінів. Середній вміст білку становить 18-20 %, жиру - не перевищує 10 %. Незначний вміст жиру дозволяє рекомендувати куряче м'ясо людям з серцево-судинними захворюваннями та дітям. В курячому м'ясі міститься до 240 мг калію, до 298 магнію, до 20 мг кальцію, 3,0 мг заліза, 7,4 мг цинку, 1,0 мг кобальту, крім цього, незначну кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг вітаміну А і В1, до 0,185 мг вітаміну B2, 3,7 мг вітаміну РР, до 0,8 мг вітаміну В6. Вживання курячого м'яса допомагає попередити інфаркти, інсульти. Знижує ризик гіпертонії, нормалізує обмін речовин. 1 UA 82763 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Свинина напівжирна - одна з найважливіших постачальників повноцінного білку в організмі людини. За кількістю незамінних амінокислот білки свинини напівжирної практично не відрізняються від яловичини, але більший вміст жиру обумовлює її високу калорійність. Білки м'яса свинини напівжирної найбільш засвоювані при додаванні до фаршу збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Свинина напівжирна містить вітаміни, серед яких переважають вітаміни групи В. Зародки пшениці - мають здатність покращувати утилізацію кисню, підвищувати рівень синтезу АТФ. Він має антигіпоксантну, антиоксидантну та тонізуючу дію, знижує рівень холестерину в крові, підвищує загальну стійкість організму та імунної системи зокрема, нормалізує обмін речовин та виведення шлаків, позитивно впливає на стан шкіри і волосся, покращує потенцію і підвищує репродуктивну функцію, має захисну дію на нервову систему, має в своєму складі вітаміни - найбільше токоферолу - до 600 мг на 100 г продукту, мінерали, натрій, фосфор, залізо, цинк, марганець. Солод квасолі - харчова цінність визначається значним вмістом білка (22-26 %). Вони особливо цінні тим, що містять незамінні амінокислоти, які не утворюються в організмі людини, а надходять тільки з їжею. Масло вершкове - жировий продукт, що його виробляють тільки з коров'ячого молока та продуктів його переробки. За рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, який мають високі смакові показники та засвоюваність - до 98 %. Останнє пов'язано з низькою температурою плавлення жиру - 32 С., тобто нижче від температури людського тіла. Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявності в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин та фосфоліпіди. Отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини. Водорості ламінарії - їстівна водорість, що належить до класу бурих морських водоростей. Вона містить біологічно-активні речовини, що мають фармакологічну дію на нервову, серцевосудинну системи і функції різних органів і тканин людини, до складу водоростей ламінарії входить йод - до 3 %, пантотенова, фолієва кислоти, полісахариди ламінарії - до 21 %, альгінова кислота і її солі - до 25 %, L-фруктоза - до 4 %, білкові речовини - до 9 %, бром, марганець, кобальт, цинк, магній, залізо, калій, натрій, сірка, фосфор, азот та ін. хімічні елементи. Водорість ламінарія задовольняє потреби організму людини в харчових волокнах і в йоді, нормалізує травлення і обмінні процеси, діяльність ЦНС, серцевої та дихальної систем, кров'яний тиск і рівень холестерину в крові, відновлює організм після експериментальних дій радіоактивного опромінювання, отруєння важкими металами і токсичними речовинами, підвищує імунітет і надає антивірусну дію, а також зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин і уповільнює процес атеросклерозу. При введені м'ясної сировини - м'яса курячого та свинини напівжирної в кількості, більшій за 50 % дає можливість отримати повноцінний м'ясний напівфабрикат, який відповідає вимогам стандарту. Тоді як менша кількість м'ясної сировини переводить у м'ясо-рослинний продукт, що є небажаним ефектом. Введення борошна сухарного в кількості, більшій ніж 2,0-3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення масла вершкового в кількості, меншій за 1,0-2,0 % не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість, більша за 2,0 %, призводить до збільшення вмісту жиру та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Введення борошна на підсипку в кількості, більшій за 2,0-3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення водоростей ламінарії в кількості, меншій за 1,5 % не забезпечує добового надходження йоду з продуктом в організм людини, тоді як введення його в кількості, більшій 2,5 % надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей. Введення в продукт квасольового солоду в кількості 2-4 % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту, більше 4 % - може погіршувати смак продукту, даючи присмак бобових. Введення в продукт зародків пшениці в кількості 2-4 % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту, більше 4 % - може погіршувати смак, даючи присмак зародків. Приклади рецептур наведено в таблиці 1. При розробці січених напівфабрикатів, зокрема, котлет, встановлено оптимальну кількість внесення м'яса курячого, яка становить 25,0-30,0 %, свинини напівжирної - 25,0-30,0 %, зародки пшениці 2,0-4,0 %, вода на гідратацію зародків пшениці - 4,0-8,00 %, квасольовий солод - 3,04,0 %, яйця - 5,0-10,0 %, цибуля - 5,0-10,00 %, масло вершкове - 1,0-2,0 %, борошно сухарне 2 UA 82763 U 5 2,0-3,0 %, борошно на підсипку - 2,0-3,0 %, водорості ламінарії - 1,0-3,0 %, вода на гідратацію водоростей - 5,0-7,0 % на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готовому продукту та надходження добової потреби йоду в організм людини. Запропонована рецептура січених м'ясних напівфабрикатів з додаванням квасольового солоду та водоростей ламінарії дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів, що входять до складу квасольового солоду, зародків пшениці та водоростей ламінарії. 10 Таблиця 1 Сировина мясо куряче свинина напівжирна вода на гідратацію водоростей квасольовий солод яйця цибуля масло вершкове борошно сухарне борошно на підсипку водорості ламінарії вода на гідратацію зародків сіль кухонна зародки пшениці вихід Висновки 1 25,0 26,0 26,0 6,0 № приклад 3 28,0 2 27,5 4 25,0 5 29,0 26,5 27,0 27,0 7,0 6,0 5,5 6,0 4,0 3,5 3,0 2,5 3,0 9,0 9,0 8,0 8,0 7,0 8,0 8,5 9,0 6,5 8,0 2,0 1,5 1,5 1,5 2,0 3,0 2,0 2,8 2,5 3,0 2,0 3,0 2.5 2,0 3,0 2,0 2,0 2,5 2,7 3,0 7,0 7,0 8,0 7,0 7,0 1,0 1,0 1,2 1,3 1,0 4,0 3,5 3,0 2,5 1,5 100,0 100,0 100,0 100 Надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку бобових культур та присмак зародків Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту Органолептичні показники характерні для даного виду продукту та забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту 100,0 Надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей та неповна функціональність продукту, за рахунок меншої кількості зародків пшениці та солоду квасолі ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 М'ясні котлети з зародками пшениці, які містять м'ясо куряче, свинину напівжирну, борошно сухарне, сіль, водорості ламінарії, масло вершкове, борошно на підсипку, яйця, цибулю та воду на гідратацію водоростей, які відрізняються тим, що додатково включають зародки пшениці, солод квасолі та воду на гідратацію зародків пшениці у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо куряче 25,0-30,0 3 UA 82763 U свинина напівжирна зародки пшениці вода на гідратацію зародків пшениці солод квасолі яйця цибуля масло вершкове борошно сухарне борошно на підсипку водорості ламінарії вода на гідратацію водоростей сіль кухонна 25,0-30,0 2,0-4,0 4,0-8,00 3,0-4,0 5,0-10,0 5,0-10,00 1,0-2,0 2,0-3,0 2,0-3,0 1,0-3,0 5,0-7,0 1,0-1,3. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4