М’ясні котлети з використанням суміші “біндфест бг”

Реферат: М'ясні котлети включають м'ясо куряче та свинину напівжирну, яйця, цибулю свіжу ріпчасту, спеції, суміш "Біндфест БГ", водорості ламінарія, квасолю, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку. UA 98273 C2 (12) UA 98273 C2 UA 98273 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний у виробництві січених м'ясних напівфабрикатів. Відомий спосіб виробництва м'ясного продукту з додаванням добавок рослинного походження [патент РФ RU № 2160023, кл. A23L 1/31, опубл. 10.12.2000 p.], який містить борошно пшеничне модифіковане, харчову кров або формені елементи крові, або плазму, або сироватку крові і воду, а також жир-сирець яловичий або свинячий. Недоліком даного способу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється, є виробництво котлет, що містять м'ясо, білий хліб, часник, цибулю, сіль, екстракт перцю чорного меленого, сухий жмих цукрового буряка, моркву, яйця та воду (патент РФ RU, № 2165165, кл. A23L 1/31, опубл. 20.04.2001 p.). Рецептура, %: м'ясо 35,0 хліб білий 15,0 часник 2,0 цибуля 9,0 сіль 3,0 екстракт перцю чорного 1,0 меленого сухий жмих цукрового буряка 5,0 морква 2,5 яйця 5,0 вода 22,5. Недоліком цього складу є відсутність лікувально-профілактичних властивостей котлет і неможливість застосування для профілактичних цілей. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу виробництва січених м'ясних напівфабрикатів за рахунок додавання суміші "Біндфест БГ", водоростей ламінарії та квасолі, що підвищує біологічну цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів та забезпечує профілактичні властивості продукту. Використання перелічених інгредієнтів дає можливість отримати напівфабрикати з високими органолептичними та смаковими характеристиками і збільшити вихід готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясні котлети з використанням суміші "Біндфест БГ" включають м'ясо, яйця, цибулю свіжу ріпчасту, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), борошно сухарне, спеції. Згідно з винаходом, як м'ясо використовують м'ясо куряче та свинину напівжирну і додатково використовують суміш "Біндфест БГ", водорості ламінарію, квасолю, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо куряче 23,6 свинина напівжирна 25,0 суміш "Біндфест БГ" 2,8-3,5 вода на гідратацію суміші 2,9-3,6 "Біндфест БГ" борошно "ЄСО" (пшениця) 1,0 вода на гідратацію борошна 2,0 "ЄСО" (пшениця) квасоля 4,0 яйця 10,0 цибуля свіжа ріпчаста 10,0 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипку 3,0 водорості ламінарія 1,5-2,5 вода на гідратацію решта водоростей всього 100 спеції: сіль кухонна 1,1-1,1 перець чорний мелений 0,1-1,15. 1 UA 98273 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. М'ясо куряче - є цінним джерелом білкових та мінеральних речовин, жирів і вітамінів. Середній вміст білку становить 18-20 %, жиру не перевищує 10 %. Незначний вміст жиру дозволяє рекомендувати куряче м'ясо людям з серцево-судинними захворюваннями та дітям. В курячому м'ясі міститься до 240 мг % калію, до 298 мг % фосфору, до 32 мг % магнію, до 20 мг % кальцію, 3,0 мг % заліза, 7,4 мг % цинку, 1,0 мг % кобальту, крім цього, незначну кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг % вітаміну А і В1, до 0,15 мг % вітаміну В2, 3,7 мг % вітаміну РР, до 0,8 мг % вітаміну В6. Вживання курячого м'яса допомагає попередити інфаркти, інсульти, знижує ризик гіпертонії, нормалізує обмін речовин. Свинина напівжирна - одна з найважливіших постачальників повноцінного білку в організм людини. За кількістю незамінних амінокислот білки свинини напівжирної практично не відрізняються від яловичини, але більший вміст жиру обумовлює його високу калорійність. Білки м'яса свинини напівжирної найбільш засвоювані. При додаванні до фаршу - збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Свинина напівжирна містить вітаміни, серед яких переважають вітаміни групи В. Борошно "ЄСО" (пшениця) - містить велику кількість вітамінів, клітковини та мінеральних речовин. Суміш "Біндфест БГ" (виробник - фірма "Indasia") - складається з крохмалю, вівсяних пластівців, лактози, декстрози, пшеничної клітковини, спецій, паніровки, солі. Додавання суміші дозволяє досягти кращої вологозв'язувальної здатності при одночасному поліпшенні консистенції готового продукту та збільшити його вихід. Квасоля - це культура родини бобових, харчова цінність якої визначається значним вмістом білка (22-26 %). Білки за своїм складом близькі до білків м'яса й засвоюються організмом людини на 75-85 %. Вони особливо цінні тим, що містять незамінні амінокислоти, які не утворюються в організмі людини, а надходять тільки з їжею. У квасолі є майже всі незамінні амінокислоти, вміст жиру складає до 2 %. Харчова цінність визначається наявністю крохмалю, вітамінів А, В1, В2, С, мінеральних солей кальцію, заліза. Квасоля є дієтичним продуктом, її рекомендують до споживання при захворюваннях печінки, центральної нервової системи, в ній містяться речовини, що знижують вміст цукру в крові. Масло вершкове - жировий продукт, який виробляють тільки з коров'ячого молока та продуктів його переробки, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, який має високі смакові показники та засвоюваність до 98 %. Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише високим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин та фосфоліпіди. Отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини. Водорості ламінарія - їстівна водорість, що належить до класу бурих морських водоростей. Вона містить біологічно активні речовини, що мають фармакологічну дію на нервову, серцевосудинну системи і функції різних органів і тканин людини. До складу водоростей ламінарії входить йод - до 3 %, пантотенова і фолієва кислоти, полісахариди ламінарії - до 21 %, альгінова кислота і її солі - до 25 %, L-фруктоза - до 4 %, білкові речовини - до 9 %, бром, марганець, кобальт, цинк, магній, залізо, калій, натрій, сірка, фосфор, азот і інші хімічні елементи. Водорість ламінарія задовольняє потребу організму людини в харчових волокнах і в йоді, нормалізує функцію щитоподібної залози, травлення і обмінні процеси, діяльність центральної нервової системи, серцево-судинної і дихальної систем, кров'яний тиск і рівень холестерину в крові, відновлює організм після екстремальних дій - радіоактивного опромінювання, отруєння важкими металами і токсичними речовинами, підвищує імунітет і надає антивірусну дію, а також зменшує в'язкість крові, знижує тонус судин і уповільнює процес атеросклерозу. При введенні м'ясної сировини - м'яса курячого та свинини напівжирної, менше за 47 % отримуємо котлети з масткою консистенцією, які погано тримають форму, тоді як введення більше 49,5 % погіршують реологічні властивості котлет, що призводить до труднощів при формуванні. Введення борошна "ЄСО" (пшениця) в кількості, меншій 1,0 %, істотно не збагачує мікроелементний склад фаршу котлет, тоді як більше 1,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції готового продукту. 2 UA 98273 C2 5 10 15 20 Введення суміші "Біндфест БГ" в кількості, меншій за 2,8 %, недостатньо зв'язує вологу і незначно збільшує вихід, тоді як кількість суміші "Біндфест БГ" більше 3,5 % надає продукту надто щільної консистенції та погіршення органолептичних показників. Введення квасолі в кількості, меншій за 4,0 %, не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість квасолі більше 4,0 % робить консистенцію надто крихкою, не характерною для даного виду продукту. Введення борошна сухарного в кількості, меншій 3,0 %, погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення масла вершкового в кількості, меншій за 2,0 % не впливає на поживну цінність готового продукту, тоді як кількість більша за 2,0 % призводить до збільшення вмісту жиру та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Введення борошна на підсипку в кількості, меншій 3,0 % погіршує формуючі властивості котлет, тоді як більше 3,0 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Введення водоростей ламінарії в кількості, меншій за 1,5 % не забезпечує добового надходження йоду з продуктом в організм людини, тоді як введення водоростей ламінарії більше 2,5 % надає готовому продукту надто виявленого специфічного присмаку водоростей. Додавання солі кухонної та перцю чорного меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Таблиця 1 Приклади складу м'ясних котлет з використанням суміші "Біндфест БГ" Сировина М'ясо куряче Свинина напівжирна Суміш "Біндфест БГ" Вода на гідратацію суміші "Біндфест БГ" Борошно "ЄСО" (пшениця) Вода на гідратацію борошна "ЄСО" (пшениця) Квасоля Яйця Цибуля свіжа ріпчаста Масло вершкове Борошно сухарне Борошно на підсипку Водорості ламінарії Вода на гідратацію водоростей Висновки 25 1 23,0 24,0 2,5 2 23,6 25,0 2,8 № прикладу 3 23,6 25,0 3,2 4 23,6 25,0 3,5 5 24,0 25,5 3,8 3,5 3,6 3,2 2,9 3,0 0,8 1,0 1,0 1,0 1,2 1,8 2,0 2,0 2,0 2,2 3,0 9,0 9,0 1,0 2,0 2,0 1,0 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 1,5 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,0 4,0 10,0 10,0 2,0 3,0 3,0 2,5 4,5 10,5 10,5 2,2 3,2 3,2 3,0 решта решта решта решта решта Недостатньо Надто Збільшення Збільшення Збільшення зв'язує щільна виходу виходу виходу вологу і консистенція готового готового готового незначно та продукту без продукту без продукту без збільшує погіршення впливу на впливу на впливу на вихід органолептич органолептич органолептич органолептич готового них ні показники ні показники ні показники продукту показників Висновок: при розробці січених напівфабрикатів, зокрема котлет, встановлено оптимальну кількість внесення 23,6 % м'яса курячого, 25,0 % свинини напівжирної, 1,0 % борошна "ЄСО" (пшениця), 4,0 % квасолі, 2,0 % масла вершкового, 3,0 % борошна сухарного, 3,0 % борошна на підсипку, 1,5-2,5 % водоростей ламінарії на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готового продукту та надходження добової потреби йоду в організм людини. Запропонована рецептура січених м'ясних напівфабрикатів з додаванням суміші "Біндфест БГ", водоростей ламінарії та квасолі дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною 3 UA 98273 C2 5 консистенцією без розшарування компонентів в процесі заморожування та зберігання і збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту за рахунок вмісту рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин, макро- і мікроелементів, що входять до складу квасолі та водоростей ламінарії, збагачується йодом з метою профілактики йододефіциту. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 М'ясні котлети, які включають м'ясо, яйця, цибулю свіжу ріпчасту, спеції, які відрізняються тим, що додатково містять суміш "Біндфест БГ", як м'ясо містять м'ясо куряче та свинину напівжирну, водорості ламінарія, квасолю, масло вершкове, борошно "ЄСО" (пшениця), воду, борошно сухарне, борошно на підсипку у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо куряче 23,6 свинина напівжирна 25,0 суміш "Біндфест БГ" 2,8-3,5 вода на гідратацію суміші 2,9-3,6 "Біндфест БГ" борошно "ЄСО" (пшениця) 1,0 вода на гідратацію борошна 2,0 "ЄСО" (пшениця) квасоля 4,0 яйця 10,0 цибуля свіжа ріпчаста 10,0 масло вершкове 2,0 борошно сухарне 3,0 борошно на підсипку 3,0 водорості ламінарія 1,5-2,5 вода на гідратацію решта. водоростей Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4