Спосіб виробництва березового соку

Спосіб виробництва березового соку, що передбачає підготовку соку за традиційною технологією, який відрізняється тим, що в сік додають 5% натуральних соків, отриманих з плодів і ягід дикорослих культур (бузини чорної або ірги), нагрівають його до температури 70° С і фасують культур Інтенсивно перемішують компоненти, підігрівають до температури 70°С, фасують, герметично закупорюють і передають на пастеризацію В результаті додавання до березового соку соків-барвників із дикорослих культур він не тільки набуває привабливого зовнішнього вигляду, але й збагачується біологічно активними речовинами Натуральний березовий сік має солодкуватий смак, злегка в'яжучий присмак, безбарвний колір та слабкий свіжий запах До складу березового соку входять цукрів - 1%, вітаміну С - 2,5мг/100г, вітаміну РР - 0,02мг/100г, каротину - 0,07мг/100г, макроелементи Са та Мд, а також незначна КІЛЬКІСТЬ яблучної кислоти, сапонінів, дубильних та ароматичних речовин Бузина чорна містить у своєму складі 1,3 1,4% органічних кислот, 15,1% вуглеводів, ефірні олії та дубильні речовини в КІЛЬКОСТІ 0,3%, до 50мг/100г вітаміну С, 2400мг/100г антоціанів, володіє протизапальними властивостями та є засобом, який регулює обмін речовин Головна ЦІННІСТЬ ірги - у великій КІЛЬКОСТІ флавоно їдів - до 403,Змг/100г, в них знайдені фітостерини, які є антагоністами холестерину, кумарини, що здатні попереджувати розвиток тромбозів та знижувати протромбіновий індекс крові Плоди ірги містять 13,5% цукрів, 0,2 0,66% органічних кислот, до ЗОмг/ЮОг вітаміну С, 2041,1 мг/100г антоціанів Стиглі ЯГОДИ бузини чорної та плоди ірги містять таку КІЛЬКІСТЬ антоціанів, що значно перевищує їх вміст у культурних плодах та ягодах і дозволяє використовувати їх сік для збагачення біологічно активними речовинами фруктових консервів, зокрема березового соку Спосіб виробництва березового соку, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні ю 00 со ю 53859 операції Профільтрований, прозорий, натуральний сік берези, просіяний цукор та лимонну кислоту згідно з рецептурою завантажують у збірник-змішувач з мішалкою і ретельно перемішують до повного розчинення компонентів, а потім додають 5% натурального соку-барвника, отриманого за традиційною технологією з ягід та плодів дикорослих культур (бузини чорної або ірги) Після додавання сокубарвника одержаний сік фільтрують на фільтрпресі, підігрівають до температури 70°С, розливають в тару, герметизують та пастеризують Готовий березовий сік має приємний яблучний аромат, смак з легким яблучним присмаком та яскравий рубіновий колір Додавання більшої КІЛЬКОСТІ сокубарвника - 7%, значно затемнює колір готового продукту з появою фіолетових тонів, до того ж в соці з додаванням соку бузини чорної з'являється гіркуватий присмак і аромат бузини, викликаний наявністю самбуцину Отримання натуральних соків із плодів ірги та ягід бузини чорної проходить за традиційною технологією і передбачає слідуючі технологічні операції підготовку сировини, подрібнення, обробку мезги ферментними препаратами для більш повного переходу барвних речовин із шкірки в сік, пресування, проціджування, миттєвий підігрів до температури 70 90°С та охолодження до температури 35 40°С для коагуляції білкових речовин, сепарування, підігрівання та змішування з березовим соком Для заготівлі соків-барвників з метою зберігання і використання в сезон переробки березового соку, рекомендується застосування асептичного консервування готового продукту або застосування сорбінової кислоти (0,05% від маси продукту) в якості консерванту Приклад 1 Профільтрований натуральний сік берези (893,5кг) змішують з попередньо просіяним цукром (55кг) та лимонною кислотою (1,5кг) Ретельно перемішують до повного розчинення компонентів і додають натуральний сік бузини чорної (50кг) Суміш фільтрують, підігрівають до 70°С, фасують в підготовлену тару, герметично закупорюють і пастеризують при температурі 100°С протягом 20 хв Приклад 2 Профільтрований натуральний сік берези (893,5кг) змішують з попередньо просіяним цукром (55кг) та лимонною кислотою (1,5кг) Ретельно перемішують до повного розчинення компонентів і додають натуральний сік ірги (50кг) Суміш фільтрують, підігрівають до 70°С, фасують в підготовлену тару, герметично закупорюють і пастеризують при температурі 100°С протягом 20 хв Аналіз якості показав, що за органолептичними показниками зразки березового соку з додаванням соків-барвників мають інтенсивне рубінове забарвлення, приємний смак і аромат з яблучним ВІДТІНКОМ У контрольному зразку спостерігався невиразний колір з завислими частинками, смак березового соку, слабкий свіжий аромат ФізикоХІМІЧНІ показники зразків наведені утабл Таблиця ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники якості консервів 2,88 барвних речовин, мкг/ЮОг Інтенсивність забарвлення од опт густ 5,2 3,17 6500 0,96 5,2 3,07 3520 0,52 Масова частка Вміст вітаміну С, сухих речовин, % мг/ЮОг Назва зразка РН Сік березовий (контроль) Сік березовий з 5% соку бузини чорної Сік березовий з 5% соку ірги 3,8 5,1 3,0 3,6 Джерела інформації 1 Сборник технологических инструкций по производству консервов Том 2 Консервы фруктовые Часть 2, 1992 —360 с Сумарна КІЛЬКІСТЬ 2 Патент Российской Федерации RU 2044502 A23L/02 Голомовзая Е А , Артюхов А А , Парфенова Т В и др Способ производства сока ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24