Паштет м’ясний запечений “смачний”

Реферат: Паштет м'ясний запечений включає грудинку, кролятину, печінку, купаж рослинних олій, молоко цільне коров'яче знежирене, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений. Грудинку використовують індичу, печінку використовують кролячу, для купажу використовують кукурудзяну, лляну та гірчичну нерафіновану олію, додатково використовують клітковину пшеничну. UA 95378 U (54) ПАШТЕТ М'ЯСНИЙ ЗАПЕЧЕНИЙ "СМАЧНИЙ" UA 95378 U UA 95378 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості до розробки рецептури м'ясного паштету. Відома рецептура м'ясного запеченого паштету, до складу якого входить: кролятина жилована бланшована 30 %, куряча грудинка бланшована 16-22 %, печінка теляча або куряча жилована бланшована 8-9 %, купаж соняшникової та оливкової нерафінованих олій 10-15 %, молоко коров'яче знежирене 4-5 %, яйця 8-9 %, хліб пшеничний 5-6 %, морква пасерована 35 %, вершки 3-4 %, цибуля ріпчаста пасерована 3-5 %, бульйон 2-3 %, сіль кухонна харчова 1,21,5 %, часник сухий мелений 0,1-0,2 %, перець чорний мелений 0,014-0,01 %, горіх мускатний мелений 0,014-0,01 [прототипом є патент №77583, опубл. 25.02.2013, бюл. №4]. Недоліком даної рецептури є органолептичні та в'язкопластичні властивості. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення паштету, який задовольняє органолептичні та в'язкопластичні показники, а також збагачує організм вітаміном Е, що є найсильнішим антиоксидантом, що захищає організм від передчасного старіння. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний запечений, який включає кролятину, грудинку, печінку, купаж рослинних нерафінованих олій, молоко цільне коров'яче знежирене, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, згідно з корисною моделлю, грудинку використовують індичу, печінку використовують кролячу, для купажу використовують кукурудзяну, лляну та гірчичну нерафіновану олії, додатково використовують клітковину пшеничну, у визначеному співвідношенні компонентів, %: кролятина 27-32 грудинка індича 18-24 печінка кроляча 9-11 купаж кукурудзяної, лляної та 10-15 гірчичної олій молоко цільне коров'яче 4-5 знежирене клітковина пшенична 1-2 яйця 8-9 цибуля ріпчаста пасерована 3-5 вершки 3-4 морква пасерована 3-5 бульйон 2-3 сіль 1,2-1,5 часник сухий мелений 0,1-0,3 перець чорний мелений 0,014-0,1 горіх мускатний мелений 0,014-0,1. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання купажу кукурудзяної, лляної та гірчичної нерафінованих олій дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів;отримати продукт, збалансований за жирнокислотним і хімічним складом, збагатити продукт вітамінам Е, а також макро- і мікронутрієнтами. Мінімальну кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту. Введення м'ясної сировини кролятини - менше 27 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 32 % не доцільно з точки зору собівартості; грудинки індичої менше 17 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 24 % не доцільно з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки кролячої менше 9 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 11 % не доцільно з точки зору собівартості. Введення клітковини пшеничної більше 2 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 1 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. 1 UA 95378 U 5 10 15 20 25 30 35 Додавання моркви пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви. Додавання солі менше 1,2 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Внесення купажу поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Кукурудзяна олія має велику кількість вітаміну Е, токоферолу, що є найсильнішим антиоксидантом, що захищає організм від передчасного старіння. Лляна олія містить величезну кількість вітамінів В1, В2, С, Е і є рекордсменом за вмістом поліненасичених жирних кислот, які людина може отримувати тільки з їжі (наш організм не здатний виробляти їх самостійно). Гірчична олія містить вітаміни Е, A, D, В3, В6, В4, К, Р; поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), фітостероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди. Має антисептичні та бактерицидні властивості. Відомо, що фізіологічні властивості рослинних олій залежать від складу і співвідношення в них жирних кислот і наявності біологічно активних з'єднань(фосфоліпідів, стеролів, токоферолів, каротиноїдів та ін.). Проте, природні жири і олії за своїм складом не є ідеально фізіологічно повноцінними продуктами, оскільки майже в кожному з них є дефіцит або надлишок одного або декількох компонентів. Одним з напрямів у виробництві функціональних м'ясних продуктів є введення до рецептури паштетів створених збалансованих купажів рослинних олій. Оскільки відповідно до формули збалансованого харчування, необхідно забезпечити поєднання ω-6 та ω-3 ПНЖК. Тому, було розраховано жирокислотний склад для купажів в межах рекомендованих дієтологами ω-6 до ω-3 від 10:1 до 3:1. Купажі зі заданим складом ПНЖК можна отримати у результаті змішування (купажування) жирів різного складу. Дані поєднання завдяки своєму жирнокислотному складу, у значних кількостях, мають протизапальну, антиалергенну властивість й можуть використовуватися для профілактики захворювань серцево-судинної системи, органів дихання та травлення. Ці факти послугували основою щодо використання жирів, які містять полі ненасичені жирні кислоти, у м'ясних паштетах. Внесення купажу кукурудзяної, лляної та гірчичної олій поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну консистенцію. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному лікуванні, а також належить до їстівних харчових продуктів. Внесення купажу, менше 10 % має недостатній вплив на органолептичні показники та консистенцію продукту, а введення більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників і консистенції продукту. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці Таблиця Сировина Кролятина Грудинка індича Печінка кроляча Купаж кукурудзяної, лляної та гірчичної нерафінованих олій Молоко цільне коров'яче знежирене Клітковина пшенична Яйця Цибуля ріпчаста пасерована Вершки Морква пасерована Бульйон Сіль кухонна харчова Часник сухий мелений Перець чорний мелений Горіх мускатний мелений Всього Приклад Приклад №1 №2 31 28 23 24 11 10 Вміст, % Приклад Приклад Приклад №3 №4 №5 30 31 27 20 18 21 9 9 9 5 12 15 17 4 1,5 9 4 3 5 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 2 10 4 2 8 3 3 4 2 1,5 0,3 0,1 0,1 100 4 1 8 5 3 3 3 1,5 0,3 0,1 0,1 100 4 1,5 8 3 4 3 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 4 1,5 8 3 3 3 2 1,2 0,1 0,1 0,1 100 UA 95378 U Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 5 Пояснення Додавання купажу в кількості 5 % не достатньо впливає на органолептичні (паштет крихкий, смак не виражений), показники та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 10 % покращує органолептичні показники (приємний смак та задовільна консистенція) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 12 % покращує органолептичні показники (приємний смак, задовільна консистенція, має приємний зовнішній вигляд) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 15 % покращує органолептичні показники (приємний смак, соковита консистенція) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 17 % погіршує органолептичні показники (погіршення консистенції, відчутний присмак рослинних олій) та реологічні властивості готового продукту Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладами 2,3,4) дозволяють збагатити паштет вітамінами та покращити його органолептичні показники. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого дає змогу досягти високої харчової та біологічної цінності продукту, а також збалансувати його за жирнокислотним складом. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Паштет м'ясний запечений, який включає грудинку, кролятину, печінку, купаж рослинних олій, молоко цільне коров'яче знежирене, яйця, цибулю ріпчасту пасеровану, вершки, моркву пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, часник сухий мелений, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, який відрізняється тим, що грудинку використовують індичу, печінку використовують кролячу, для купажу використовують кукурудзяну, лляну та гірчичну нерафіновану олію, додатково використовують клітковину пшеничну, у визначеному співвідношенні компонентів, %: кролятина 27-32 грудинка індича 18-24 печінка кроляча 9-11 купаж кукурудзяної, лляної та гірчичної олій 10-15 молоко цільне коров'яче знежирене 4-5 клітковина пшенична 1-2 яйця 8-9 цибуля ріпчаста пасерована 3-5 вершки 3-4 морква пасерована 3-5 бульйон 2-3 сіль 1,2-1,5 часник сухий мелений 0,1-0,3 перець чорний мелений 0,014-0,1 горіх мускатний мелений 0,014-0,1. 20 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3