Паштет м’ясний запечений “студентський”

Реферат: UA 85598 U UA 85598 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової, а саме, м'ясної промисловості та належить до розробки рецептури м'ясного паштета. Відомий паштет з птиці або дичини (Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування - М Економіка. 1982 – С. 720), що містить в кг на 100 кг: печінка(ялова) бланшована 15 мізки яловичі сирі 20 щоковина свиняча бланшована 20 щоковина свиняча сирокопчена 20 м'ясо свинячих голів солоне варене 20 пшеничне борошно 5 сіль кухонна харчова 1,5 нітрит натрію 0,005 перець чорний мелений 0,1 мускатний горіх 0,06. Недоліком найближчого аналога можна вважати його низьку засвоюваність в зв'язку з не досить однорідною структурою продукта. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури паштету м'ясного запеченого низькокалорійного. Технічний результат, який може бути отриманий при здійсненні корисної моделі, полягає в розширенні асортименту продукції, що випускається, у підвищенні якості цільового продукту, зокрема органолептичних показників, таких як смак, консистенція і пластичність. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний запечений "Студентський", містить печінку яловичу бланшовану, сіль кухонну харчову, перець чорний мелений. Згідно з корисною моделлю, додатково використовують м'ясо куряче, м'ясо індиче, яйця курячі, цибулю ріпчасту, соняшникову олію, альбумінну масу, моркву, крупу манну, суміш спецій "Італійські трави" у наступному співвідношенні компонентів, %: м ясо куряче 19-22 м'ясо індиче 18-22 печінка яловича бланшована 20-22 яйця курячі 3-5 цибуля ріпчаста 3-5 соняшникова олія 3-10 альбумінна маса 7-10 морква 5-6 крупа манна 7-10 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,05-0,1 суміш спецій "Італійські трави" 0,05-0,1. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання соняшникової олії, призводить до усунення в рецептурі вмісту тваринних жирів. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - м'яса курятини менше 19 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 22 % недоцільне з точки зору собівартості; м'яса індика менше 18 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 22 % недоцільне з точки зору собівартості; печінки яловичої менше 20 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а введення м'ясної сировини більше 22 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення альбумінної маси більше 10 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників, а введення менше 7 %, призводить до зменшення ефекту альбумінної маси як білкового компонента-збагачувача. 1 UA 85598 U 5 10 15 20 25 30 35 Введення крупи манної більше 10 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 7 %, призводить до погіршення формуючих властивостей паштету. Введення яйця курячого більше 5 % призводить до в'язкості системи, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3 % не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси. Введення цибулі ріпчастої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання солі менше 1,0 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Додавання суміші спецій "Італійські трави" (перець червоний солодкий, часник сушений, зелень петрушки сушена, материнка звичайна сушена, базилік сушений, цибуля ріпчаста сушена, розмарин, тмин) не менше 0,05 % та не більше 0,1 % значно покращує органолептичні показники готового продукту. Соняшникова олія - це основна харчова олія нашої країни, на частку якої припадає % загального виробництва олій. Основною кислотою соняшникової олії є незамінна лінолева кислота з високою біологічною активністю, вона прискорює метаболізм ефірів холестеролу. Збалансована за вітамінами групи А соняшникова олія регулює обмін речовин, підвищує стійкість організму проти інфекцій, а вітаміни групи К нормалізують кровотворення, підвищують зсідання крові. Альбумінна маса - є біологічно повноцінним продуктом за рахунок осадження сироваткових білків, її використовують в якості білкового компонента-збагачувача. Свіжу сироватку знежирюють, сепарують при температурі 35-40 °C, нагрівають до 90-95° С і направляють в ємність для коагуляції. Для більш повної коагуляції білків підсирної сироватки рекомендується у поєднанні з тепловою обробкою використовувати підкислення сироватки, нагрітої до 95 °C. Свіжу сироватку знежирюють, сепарують при температурі 35-40 °C, Підкислення проводять кислою сироваткою з кислотністю не менше 150°Т. Підкислення проводять до 30-35° Т (рН 4,44,6). Внесення соняшникової олії менше 3 % має недостатній вплив на органолептичні показники продукту, а введення більше 10 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведено у таблиці. Приклад складу паштету. %: 2 UA 85598 U Таблиця Сировина 1 М'ясо куряче М'ясо індиче Печінка яловича бланшована Яйця курячі Цибуля ріпчаста Соняшникова олія Альбумінна маса Морква Крупа манна Разом Сіль кухонна харчова Перець чорний мелений Суміш спецій "Італійські трави» Висновки 5 Рецептури паштетів №1 №2 №3 2 3 4 Кількість основної сировини, % на 100 кг 22 22 20 22 22 20 21 3 5 2 10 5 10 100 22 №4 5 19 18 20 20 3 3 3 5 5 7 7 10 6 5 7 10 100 100 Спеції, % до основної сировини 5 5 12 10 5 10 100 1,5 1,5 1,5 1,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Додавання соняшникової Додавання Додавання олії в такій соняшникової олії в соняшникової кількості Додавання соняшникової олії такій кількості кількості покращує в такій кількості погіршує недостатньо впливає на покращує органолептичні органолептичні показники та органолептичні органолептичні показники та реологічні властивості показники та реологічні показники реологічні готового продукту властивості готового готового властивості продукту продукту готового продукту Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити соняшникову олію в кількості 3-10 %. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого "Студентський" дає змогу досягти високої харчової цінності розроблених продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Паштет м'ясний запечений, що включає печінку яловичу бланшовану, сіль кухонну харчову, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо куряче, м'ясо індиче, яйця курячі, цибулю ріпчасту, соняшникову олію, альбумінну масу, крупу манну, моркву, суміш спецій "Італійські трави" з наступним рецептурним співвідношенням у %: м'ясо куряче 19-22 м'ясо індиче 18-22 печінка яловича бланшована 20-22 яйця курячі 3-5 цибуля ріпчаста 3-5 соняшникова олія 3-10 альбумінна маса 7-10 морква 5-6 крупа манна 7-10 сіль кухонна харчова 1,0-1,5 перець чорний мелений 0,05-0,1 суміш спецій "Італійські трави" 0,05-0,1. 3 UA 85598 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4