Паштет м’ясний запечений корисний

Паштет м'ясний запечений корисний, що містить яловичину першого сорту жиловану бланшовану, свинину жиловану напівжирну бланшовану, печінку яловичу або свинячу жиловану бланшовану, молоко сухе коров'яче знежирене, масло коров'яче несолене вищого сорту, олію соняшникову рафіновану, меланж яєчний, крупу манну, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, перець духмяний мелений та горіх мускатний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить борошно насіння соняшнику у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: 3 масло коров'яче несолене вищого 2-3 сорту олія соняшникова рафінована 2-3 меланж яєчний 1-2 крупа манна 4-5 цибуля ріпчаста пасерована 2-3 бульйон 4-5 сіль поварена харчова 1,1-1,5 цукор пісок 0,1-0,2 перець духм'яний мелений 0,014-0,015 горіх мускатний мелений 0,014-0,015. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання борошна насіння соняшника дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт рослинними волокнами, білками, макро- та мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - яловичини менше 20 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 23 % недоцільно з точки зору собівартості; свинини менше 29 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 32 % недоцільно з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки яловичої або свинячої менше 18 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 19 % недоцільно з точки зору собівартості. Введення крупи манної більше 5 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 4 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення меланжу більше 2 % призводить до того, що масса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 1 % не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси, внаслідок чого готовий виріб розпадається на частини. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 2 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування: 4,5 г/кг паштетної маси. 63911 4 Внесення борошна насіння соняшника поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Насіння соняшнику - це дивний продукт. Біологічна цінність насіння вище, ніж цінність яєць або м'яса, а ось перетравлюються і засвоюються вони набагато легше. Харчове безлушпинне ядро соняшника може бути застосоване для додавання його в харчові продукти в натуральному вигляді, для виготовлення з ядра білкових продуктів: напівзнежиреного борошна і знежиреного харчового шроту. Із ядра, борошна, шроту можливе виготовлення кондитерських виробів, аналогів м'ясних та молочних продуктів, а також збагачений білками хліб, макаронні вироби. Соняшникове борошно має більш високий вміст клітковини і низький вміст лізину в порівнянні з соєвим борошном, на смак - трохи гіркуватий. Проте борошно насіння соняшника, містить білки, фосфатиди, вуглеводи, вітаміни, макро- і мікроелементи, має високу харчову та біологічну цінність, добре засвоюється організмом людини. У білках борошна соняшникового насіння міститься безліч незамінних амінокислот, що забезпечують нормальний жировий обмін в організмі. Борошно містить дубильні речовини, каротиноїди, фітин, лимонна і винна кислота, вуглеводи. З мінералів найбільш значущі фосфор і калій, але також багато магнію, необхідного для роботи серця так його немає навіть у житньому хлібі. Інші мінерали: залізо, селен, цинк, фтор, натрій, кремній, марганець, хром, мідь, кобальт, йод, молібден. Калію в борошні соняшникового насіння майже в 5 разів більше, ніж у бананах або апельсинах. Фахівці і дієтологи, прихильники здорового способу життя, часто рекомендують вживати насіння для профілактики різних захворювань, і навіть як лікувальний засіб. У борошні насіння соняшнику багато цинку, який бере участь у роботі вилочкової залози, і який надає сприятливу дію на волосся - воно стає сильними і блискучими. Внесення борошна насіння соняшнику поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному і терапевтичному лікуванні для зниження ваги і посилення білкової терапії, а також а також відноситься до їстівних харчових продуктів. Внесення борошна насіння соняшнику, менше 3 % має не достатній вплив на органолептичні показники та консистенції продукту, а введення більше 10 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведені в таблиці 1. 5 63911 6 Таблиця 1 Приклади складу паштету Рецептури паштетів №1 №2 №3 Кількість основної сировини, % на 100 кг Сировина яловичина першого сорту жилована бланшована свинина жилована напівжирна бланшована печінка яловича або свиняча жилована бланшована молоко сухе коров'яче знежирене масло коров'яче несолене вищого сорту олія соняшникова рафінована меланж яєчний крупа манна цибуля ріпчаста пасерована бульйон борошно насіння соняшника Разом сіль поварена харчова цукор пісок перець духмяний мелений горіх мускатний мелений Висновки №4 24 22 21 19 32 31 30 29 19 19 19 18 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 5 2 5 2 5 2 5 3 3 3 3 5 5 5 5 2 5 7 11 100 100 100 100 Спеції, % до основної сировини 1,5 1,5 1,5 1,5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету не достатньо впливає органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити борошно насіння соняшнику в кількості 3-10 %. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого корисного дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601