Сушені баклажанові снеки зі смаком томатів

Реферат: Сушені баклажанові снеки зі смаком томатів мають консистенцію та зовнішній вигляд чіпсів. Основною складовою купажованого овочевого соку для попередньої обробки баклажанів перед висушуванням є томати при наступному об'ємному співвідношенні використовуваних соків, об. %: із томатів 50 із перцю солодкого 30 із селери коренеплідної 15 із зелені кропу та петрушки 5. UA 97072 U (54) СУШЕНІ БАКЛАЖАНОВІ СНЕКИ ЗІ СМАКОМ ТОМАТІВ UA 97072 U UA 97072 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва снекової плодоовочевої продукції. На ринку овочевих снеків найпопулярнішими є картопляні чіпси. За класичною рецептурою до складу чіпсів входить обчищена та нарізана скибочками картопля, яка обсмажується в олії з подальшим додаванням кухонної солі або суміші кухонної солі з прянощами, ароматизаторами [ДСТУ 4608:2006 Чіпси і снеки картопляні. Загальні технічні умови: Чинний від 01.07.2007. - К.: Держспоживстандарт України, 2007. - ст. 4]. Снеки, одержані за зазначеною рецептурою, мають певні недоліки. Зокрема, вони мають низьку біологічну цінність, в переважній більшості містять велику кількість харчових добавок і до 42 % жиру, тому характеризуються високою енергетичною цінністю. Відомий також склад рецептури для чіпсів картопляних [Патент № 69266 A UA Склад рецептури для чіпсів картопляних, Ріпка Н.І., Ковбаса В.М., Фалендиш Н.О., Ковальов О.В., опубл. 16.06.2004, Бюл. № 8, 2004 p.], що містить такі інгредієнти, %: крупка картопляна 42,5-37,5 крохмаль картопляний 9,5-10 сіль кухонна 1,5-2,0 висівки пшеничні 10,0-15,0 вода 36,0-36,5. Завдяки внесенню висівок спостерігається збільшення вмісту баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, а також підвищується амінокислотний скор за лізином. Такі снеки мають овочеву основу, не містять штучних чи синтетичних харчових добавок, характеризуються хрусткою консистенцією та підвищеною харчовою цінністю, містять природні біологічно-активні речовини, тому вибрані як прототип. Однак недоліком існуючого складу рецептури є зниження біологічної цінності готового продукту внаслідок обсмажування, а також використання як овочевої сировини лише картоплі. В основу корисної моделі поставлена задача створити овочевий продукт, що має консистенцію і зовнішній вигляд чіпсів, характеризується високими харчосмаковими властивостями та високою біологічною цінністю і призначений для споживання широкими верствами населення, а також розширити асортимент сушених овочевих продуктів, готових до споживання. Поставлена задача вирішується створенням сушених овочевих снеків. Запропоновано як основну сировину використовувати баклажани. Вони мають високу харчову та біологічну цінність, характеризуються високою засвоюваністю, є чудовим джерелом калію (238 мг/100 г), пектинових речовин, фенолів та антоціанів. Баклажанові снеки отримали за технологією, зображеною на схемі. Заявлені овочеві снеки відрізняються від існуючих: - як основна сировина використано баклажани; - є біологічно цінним харчовим продуктом внаслідок виключення процесу обсмажування; не мають гіркого присмаку та характеризуються світлим кольором внаслідок попередньої обробки баклажанів протягом 20 хв. у водному розчині, що містить 1 % кухонної солі та 0,05 % аскорбінової кислоти; - мають присмак та запах овочевих культур з переважанням присмаку томатів внаслідок попередньої обробки баклажанів протягом 30 хв. у купажованому овочевому соку; - призначені для споживання широкими верствами населення, в т.ч. дітьми. Для приготування купажованого соку як сировину використано томати, солодкий перець, селеру коренеплідну, зелень кропу та петрушки. Томати є значним джерелом β-каротину (1,2 мг/100 г), лікопіну, вітамінів В1, В2, С, РР, кальцію, калію, фосфору, магнію, заліза і мікроелементів (міді, цинку, кобальту), а також органічних кислот (0,8 %). Солодкий перець містить велику кількість вітаміну С (250 мг/100 г), є джерелом Р-вітамінних флавоноїдів, каротиноїдів, заліза та цинку. Селера містить багато ароматичних речовин, що надає готовому продукту інтенсивно вираженого пряного аромату. Зелень кропу та петрушки характеризуються високим вмістом калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, вітаміну С та ефірних олій, петрушка також містить велику кількість β-каротину (5,7 мг/100 г). До соку додано поліпшувачі смаку наступною кількістю: цукор - 9,0 %, сіль - 2,8 %, часник - 1,4 %. Запропоновано наступне об'ємне співвідношення овочевих соків, об. %: із томатів 50 із перцю солодкого 30 із селери коренеплідної 15 із зелені кропу та петрушки 5. 1 UA 97072 U Були відпрацьовані декілька варіантів об'ємних співвідношень овочевих соків у складі купажу. Результати проведених органолептичних досліджень готової продукції наведено в таблиці. Таблиця Дегустаційна оцінка сушених баклажанових снеків зі смаком томатів (за 5-баловою шкалою) Об'ємне співвідношення овочевих соків у купажі, % перець селера зелень томат солод- коренекропу і кий плідна петрушки 20 70 5 5 50 30 15 5 35 35 25 5 15 45 35 5 Показники, бали зовнішній вигляд 4,7 4,5 4,4 4,6 колір консистенція запах смак 4,7 4,5 4,5 4,6 4,6 4,4 4,1 4,5 4,0 4,9 4,3 3,4 3,9 5,0 3,7 3,0 Середній бал 4,38 4,66 4,20 4,02 5 10 З таблиці видно, що саме запропонований склад рецептури купажованого соку для попереднього витримування перед висушуванням дозволяє отримати баклажанові снеки з найкращими органолептичними властивостями. Про позитивний вплив запропонованої рецептури на біологічну цінність сушених баклажанових снеків свідчать результати проведених досліджень. Зокрема, зафіксовано збагачення вітаміном С на 10,19 % та β-каротином у 3,1 рази відносно свіжих баклажанів. Запропоновані баклажанові снеки зі смаком солодкого перцю сприяють розширенню асортименту сушеної плодоовочевої продукції з покращеними споживними властивостями, готової для споживання та призначеної для різних верств населення. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Сушені баклажанові снеки зі смаком томатів, що мають консистенцію та зовнішній вигляд чіпсів, які відрізняються тим, що основною складовою купажованого овочевого соку для попередньої обробки баклажанів перед висушуванням є томати при наступному об'ємному співвідношенні використовуваних соків, об. %: із томатів 50 із перцю солодкого 30 із селери коренеплідної 15 із зелені кропу та петрушки 5. 2 UA 97072 U Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3