Спосіб виробництва безалкогольних напоїв бродіння

Спосіб відноситься до безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомо спосіб виробництва квасу з використанням пресованих хлібопекарних дріжджів [1]. Недолік способу полягає в низькій якості напою бродіння, малому терміні зберігання, наявності сторонньої мікрофлори, що вноситься з вихідними дріжджами. Відомо спосіб виробництва квасу з використанням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Чисту культуру мікроорганізмів розмножують до необхідного об'єму і задають на бродіння в квасне сусло. При цьому сусло готують на основі концентрату квасного сусла, одержаного з житнього солоду [3]. Використання способу дозволяє одержати напій бродіння високої якості з низьким вмістом сторонньої мікрофлори. Недоліками способу є обмежені можливості щодо збільшення асортименту напоїв, які відносяться до групи безалкогольних напоїв бродіння внаслідок того, що основною вихідною сировиною є житній солод. Недоліком є також обмежений потенціал лікувально-профілактичних можливостей напою. Задача винаходу полягає в створенні такого способу виробництва безалкогольних напоїв бродіння, який дозволяє суттєво розширити сировинну базу для їх одержання, різноманітити органолептичні показники напоїв даного типу та розширити спектр лікувально- профілактичних властивостей. Задача вирішується тим, що в якості основної сировини використовується екстракт, одержаний з ячменю та солоду ячменю. Спосіб виробництва безалкогольних напоїв бродіння передбачає приготування сусла, розмноження чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, зброджування сусла, купажування з рецептурними інгредієнтами. Відповідно до винаходу сусло готують на основі ячмінно-солодового екстракту. Використання вказаного екстракту дозволяє одержати напій, що значно відрізняється від квасу за органолептичними показниками та має лікувально-профілактичну спрямованість, характерну для вихідної сировини. Спосіб здійснюється таким чином. Сусло готують шляхом розведення екстракту питною водою до вмісту сухих речовин 2,0 - 3,5% з (без) додатковим внесенням цукрового сиропу до концентрації 3,0 - 4,0%. Закваску, що складається з чистих культур дріжджів та молочнокислих бактерій вносять на бродіння в кількості 2 - 4% від об'єму сусла. Зброджування здійснюється при температурі 28 - 32°C до зниження вмісту сухих речовин на 0,8 - 1,5% і досягнення загальної кислотності не нижче 2,0см3 гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 сусла. Після бродіння зброджене сусло охолоджують, видаляють мікроорганізми та купажують вуглеводним сиропом до вмісту сухих речовин 5,0 - 7,0%. В якості культур мікроорганізмів для закваски використовують штамми дріжджів і молочнокислих бактерій відповідно до нормативно-технічної документації. Приклад 1. Для визначення оптимального технологічного режиму процесу бродіння необхідно визначити ступінь зброджування сусла культурами дріжджів і молочнокислих бактерій. Сусло готували шляхом розведення концентрату квасного сусла питною водою до концентрації сухих речовин 2,5% з послідуючим внесенням цукрового сиропу до 3,5%. Закваску вносили в кількості 3% до об'єму сусла. Зброджування проводили при температурі 30°C до зниження вмісту сухих речовин на 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,5 та 1,7%. Напій купажували до вмісту сухих речовин 5,6%. В табл.1 наведені фізико-хімічні показники та органолептична оцінка готового напою. Приведені дані свідчать, що оптимальні органолептичні показники має напій в разі зброджування сусла на 1,0 1,5% при загальній кислотності 2,3 - 3,1см3 розчину NaOH концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Приклад 2. На відміну від попереднього (див. приклад 1) сусло готували на основі ячмінно-солодового екстракту. Приведені дані (табл.2) свідчать, що оптильні органолептичні показники має напій в разі зброджування сусла на 0,8 - 1,0% при загальній кислотності 2,0 - 2,4см3 розчину NaOH концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою.