Плодово-ягідне морозиво “коринка”

Реферат: Плодово-ягідне морозиво "Коринка" містить яблучне пюре із вмістом сухих речовин не менше 12 %, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну. Додатково містить пюре з ягід ірги круглолистої з вмістом сухих речовин не менше 24 %. UA 107778 U (54) ПЛОДОВО-ЯГІДНЕ МОРОЗИВО "КОРИНКА" UA 107778 U UA 107778 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва морозива на плодово-ягідній основі із внесенням смакових та біологічно активних добавок. Відомо морозиво плодово-ягідне (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988. - 201с.). Морозиво виробляється із свіжих і заморожених плодів і ягід, плодово-ягідних пульпи, пюре, соків, екстрактів, порошків, сиропів, варення, повидла, джемів, підварок і містить в собі такі інгредієнти, кг на 100 кг готового морозива: плодово-ягідна сировина 17-30 (основа) цукор-пісок 24-27 кислота лимонна 0,1-0,2 стабілізатор 0,2-2 вода питна решта. З відомих видів плодово-ягідного морозива прототипом по якісному та кількісному складу є морозиво "Ягідне" (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988. - 201с.) Морозиво виробляється на основі яблучного пюре, без додавання лимонної кислоти і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг готового морозива: пюре яблучне з вмістом 30 сухих речовин не менше 12 % цукор-пісок 21 стабілізатор (альгінат 0,3 натрію) вода питна решта. (Сборник ТИ по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 352 с.) Недоліком зазначеного морозива є недостатньо виражений ("яскравий") ягідний смак і невиражений колір та недостатня кількість вітамінів. В основу корисної моделі поставлена задача створення плодово-ягідного морозива підвищеної біологічної цінності "Коринка" з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом часткової заміни пюре яблучного пюре з ягід ірги круглолистої забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, привабливого кольору, наситити його біологічно активними речовинами (вітаміном С, вітаміном В2, катехінами, -каротином; мінеральними елементами - кобальтом, магнієм, залізом та йодом). Поставлена задача вирішується тим, що морозиво "Коринка", яке містить яблучне пюре з вмістом сухих речовин не менше 12 %, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну, згідно з корисною моделлю, додатково вносять пюре з ягід ірги круглолистої із вмістом сухих речовин не менше 24 % при такому співвідношенні сировинних компонентів, кг на 100 кг готового морозива: пюре яблучне із вмістом сухих речовин не менше 12 % 18 пюре з ягід ірги із вмістом сухих речовин не менше 24 % 12 цукор-пісок 19 стабілізатор 0,2-0,5 вода питна решта. При виробництві морозива "Коринка" використовується новий вид сировини - пюре із свіжих ягід ірги круглолистої. Воно містить 24 % сухих речовин, з яких 6,8-11,2 % загального цукру, пектинові речовини (0,5-1,0 %). До складу пюре із ірги входять біологічно активні речовини: аскорбінова кислота (8-50мг%), вітамін В2 -(7,1-12,5 мг%), -каротин -(0,03-0,05 мг%), поліфеноли (500-1600 мг%, в т. ч. флавоноли - 500 мг%, катехіни - 110 мг%, лейкоантоціани - 15 мг%). Комплекс біологічно активних речовин пюре з ягід ірги круглолистої обумовлює лікувальну й профілактичну дію при серцево-судинних захворюваннях, позитивно впливає на кровоносні судини і сприяє їх зміцненню та еластичності, що запобігає розвитку гіпертонії, атеросклерозу та інфаркту, інсульту; лікує підвищену нервову збудливість і захворювання шлунково-кишкового тракту. Серед поліфенолів, які входять до складу пюре, є флаваноли, що перешкоджають розвитку таких хвороб, як рак і хвороба Альцгеймера. Пектини, що містяться в пюре з ірги, допомагають виведенню з організму токсинів, ендотоксинів, солей важких металів і різних шкідливих речовин. Завдяки надзвичайно ніжному, гармонійно-солодкому смаку пюре із ірги "пом'якшує" кислуватий смак яблучного пюре. Крім того, пюре із ірги надає готовому продукту 1 UA 107778 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 приємного аромату і привабливого кольору. На користь пюре із ірги свідчить також той факт, що ірга круглолиста розповсюджена на території України, тобто сировина для виготовлення пюре не є дефіцитною та дорогою. Кількість пюре з ірги круглолистої вибирали орієнтуючись на органолептичні властивості морозива. Оптимальною кількістю пюре з айви була визнана 12 кг на 100 кг готового морозива. При зниженні її до 10 кг в готовому морозиві присмак ірги виражений слабо, він "забивається" яблучним смаком, колір - блідий; при підвищенні її до 14 кг на 100 кг готового морозива - смак ірги стає "нав'язливим", колір - непривабливий синювато-чорний. Кількість яблучного пюре впливає на якість морозива таким чином (табл. 1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст яблучного пюре 18 кг на 100 кг готового морозива. Кількість цукру впливає на якість морозива таким чином (табл. 2). З наданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в морозиві 19 кг на 100 кг готової продукції. Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення для плодово-ягідного морозива: метилцелюлоза - 0,2 кг/100кг, альгінат натрію харчовий - 0,3 кг/100кг, желатин - 0,5 кг/100кг (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201 с.) Запропоновані 0,2-0,5 кг – це відоме рішення, яке використовується у виробництві плодовоягідного морозива. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, рибофлавіном; мінеральними елементами - кобальтом, магнієм, залізом та йодом і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби організму людини; легкозасвоюваними цукрами. Морозиво "Коринка" - високоякісний продукт. Органолептичні показники морозива надано в таблиці 3. Фізико-хімічні показники надано в таблиці 4. Суміш для морозива "Коринка" готують так. Для виготовлення пюре із ягід ірги беруть 1 кг плодів, сортують, миють, бланшують (30-60 сек) і дають стекти воді, потім ягоди протирають через сито або перекручують за допомогою м'ясорубки. Отримане таким чином пюре з ягід ірги вносять в яблучне пюре і ретельно перемішують до отримання однорідного кольору. В усьому іншому технологічний процес виробництва морозива "Коринка" аналогічний процесу виробництва плодово-ягідного морозива (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988.201 с.). Приклади конкретного виконання. 1. У змішувальну ванну вносять 20 кг яблучного пюре і 10 кг пюре із ірги, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: В морозиві погано виражений присмак (він "забивається" яблучним смаком) і аромат ірги круглолистої, смак негармонічний; запах яблучний, колір блідий. 2. У змішувальну ванну вносять 18 кг яблучного пюре і 12 кг пюре із ірги, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується добрим сполученням яблучного смаку і смаку ірги, смак гармонічний. Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук та ірги. Колір привабливий бузковий. 3. У змішувальну ванну вносять 16 кг яблучного пюре і 14 кг айвового пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується занадто вираженим присмаком ірги, смак і запах негармонічні. Колір - непривабливий синювато-чорний. 2 UA 107778 U Таблиця 1 1 Вміст яблучного пюре 16 2 18 4 20 № Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку і кольору Добре сполучення яблучного смаку зі смаком ірги, смак гармонічний, колір насичений Присмак ірги виражений недостатньо, він "забивається" яблучним смаком, колір блідий Таблиця 2 Вміст цукру 18 19 20 № 1 2 3 Характеристика продукту Морозиво має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак Морозиво має пересичений солодкий смак Таблиця 3 Показник Форма Структура і консистенція "Ягідне" (прототип) "Коринка" Залежно від обладнання, на якому виробляється Смак гармонічний, добре сполучення Суто яблучний "неяскравий" яблучного смаку зі смаком ірги; добре смак, достатньо солодкий; виражена солодкість. Запах легкий, легкий яблучний запах приємний зі сполученням аромату яблук і ірги Дрібнокристалічна структура, однорідна консистенція без грудочок стабілізатору Колір Кремовий, невиражений Смак і Аромат Насичений, бузковий Таблиця 4 "Ягідне" (прототип) Показники Масова частка сухих речовин, %, не менше, в тому числі Цукрози Сухих речовин плодів і ягід Титрована кислотність, Т "Коринка" 23 23,12-23,15 20 3 50-70 19 4,12-4,15 54 5 10 Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад морозива, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пюре з плодів ірги для виробництва плодово-ягідного морозива сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Плодово-ягідне морозиво, що містить яблучне пюре із вмістом сухих речовин не менше 12 %, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну, яке відрізняється тим, що додатково містить пюре з ягід ірги круглолистої з вмістом сухих речовин не менше 24 % при такому співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового морозива): пюре яблучне із вмістом сухих речовин не менше 12 % 18 3 UA 107778 U пюре з ягід ірги з вмістом сухих речовин не менше 24 % 12 цукор-пісок 19 стабілізатор 0,2-0,5 вода питна решта. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4