Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Реферат: Винахід стосується способу виробництва спреду з наповнювачем, що включає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред, пакування, причому спред як наповнювач містить грибний порошок у кількості 5-10 % від маси продукту, який вводять у процесі перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи його у жировій емульсії при температурі 40-60 °C і перемішуючи протягом 10-15 хв. UA 108161 C2 (12) UA 108161 C2 UA 108161 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві спредів з наповнювачем підвищеної харчової і біологічної цінності з покращеними органолептичними показниками. Відома харчожирова композиція масла м'якого збагаченого "Кримське", що містить жир рослинний, воду, ароматизатор, сіль, лимонну кислоту, барвник харчовий, вітаміни А, Д, Е, йод, та додатково містить сироп стевії і селен (патент України UA № 70138, A23D7/00. Дежиц Ю. Г., Разумова Л. М., опубл. 15.09.04 р., бюл. № 9). Недоліком даної композиції є велика кількість рецептурних компонентів, дотримання строгої послідовності вводу цих інгредієнтів, що значно ускладнює технологічний процес. Відомий спосіб виробництва спредів з наповнювачами, що передбачає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в серед. Ароматизатори, барвники, емульгатори вносять у високожирну суміш при температурі 50-60 °C відповідно до рецептур готового продукту (Техника и технология производства сливочного масла и сырья. / С.Е. Бредихин. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 308 с. - С. 220). Недоліком цього способу є низька біологічна цінність продукту, невисокі органолептичні показники, що обумовлено відсутністю наповнювачів, які містять біологічно активні речовини. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва спреду з наповнювачем підвищеної харчової і біологічної цінності шляхом використання грибного порошку, що забезпечить збагачення продукту цінними складовими компонентами грибної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, що надасть продукту функціональної спрямованості на організм людини та розширить асортимент спредів з покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва спреду з наповнювачем, що включає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред, пакування, згідно з винаходом, як наповнювач використовують грибний порошок у кількості 5-10 % від маси продукту, який вводять у процесі перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи його у жировій емульсії при температурі 45-55 °C і перемішуючи протягом 10-15 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Гриби цінуються як дієтичний низькокалорійний продукт із малим вмістом жирів, натрію і практично відсутністю нітратів і нітритів, а також використовується як цінна сировина для виробництва лікувально-профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. Саме тому прискорений розвиток грибництва - один із ефективних шляхів розширення асортименту біологічно цінних харчових продуктів, одержання нових лікарських засобів, зменшення забруднення навколишнього середовища за рахунок утилізації різноманітних відходів. Особливістю їстівних грибів є те, що вони мають здатність здійснювати виражену терапевтичну дію на організм людини. Відомо, що гриби мають імуномодулюючі та протипухлинні властивості. Це повязано з особливостями їх хімічного складу. За своїм складом гриби містять білки, які збалансовані за амінокислотним складом, жири, цукор. До складу грибів входить також значна кількість вітамінів групи РР, D і В. Основна частина вуглеводів, що входять до складу їстівних грибів, представлена клітковиною, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяє виведенню з людського організму різних токсичних речовин. Грибний порошок отримують конвективним способом до вмісту вологи 12-14 %, що практично виключає можливість розвитку більшості мікроорганізмів. Досліджували якість жирової емульсії при розчиненні грибного порошку в межах температур 40-60 °C. Отримані дані наведено в табл. 1. 1 UA 108161 C2 Таблиця 1 Прикла Температура, ° Якість отриманої емульсії д C 1 40 Порошок погано розчинається Порошок повільно розчиняється. Емульсія однорідна. Придатна до 2 45 використання Порошок повільно розчиняється. Емульсія однорідна, доброї якості. 3 50 Придатна до використання Порошок швидко розчиняється. Емульсія однорідна. Придатна до 4 55 використання Порошок швидко розчиняється. Емульсія однорідна. Придатна до 5 60 використання 5 З табл. 1 видно, що при температурі 40 °C грибний порошок не розчиняється, емульсія не придатна до використання. Збільшувати температуру жирової емульсії вище 55 °C недоцільно, бо збільшуються енерговитрати. З цього можна заключите, що оптимальна температура розчинення грибного порошку 45-55 °C. Досліджували якість жирової емульсії при розчиненні грибного порошку при середній температурі 50 °C залежно від часу перемішування емульсії. Отримані дані наведено в табл. 2. 10 Таблиця 2 Час Прикла перемішування Якість отриманої емульсії д емульсії, хв. 1 5 Розчинення порошку відбувається не повністю Розчинення відбувається. Емульсія однорідна. Придатна до 2 10 використання Відбувається повне розчинення. Емульсія однорідна, доброї якості. 3 12 Придатна до використання Відбувається повне розчинення. Емульсія однорідна, доброї якості. 4 15 Придатна до використання Відбувається повне розчинення. Емульсія однорідна, доброї якості. 5 20 Придатна до використання 15 20 25 30 З табл. 2 видно, що тривалість перемішування емульсії 5 хвилин не забезпечує повне розчинення грибного порошку. Перемішувати більше 15 хв. недоцільно, бо збільшується тривалість технологічного процесу. Оптимальний час перемішування грибного порошку 10-15 хвилин. Спосіб здійснюється наступним чином: Операції отримання високожирних вершків, нормалізації суміші високожирних вершків, перетворення суміші високожирних вершків у спред виконують згідно з технологією виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків. Молочна сировина має відповідати вимогам діючої нормативної документації; жири рослинного походження повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації та ДСТУ 4599:2006 "Жири рослинні та їх композиції для застосування під час виробництва спредів та сумішей жирових. Спочатку виробляють масло вершкове згідно з ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове. Технічні умови", потім його завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури (65±5) °С. Жири рослинного походження вносять в універсальний танк, перемішують при температурі 55-65 °C і витримують 10-15 хв. до повного його плавлення. Відновлення сухого знежиреного молока (СЗМ) проводять наступним чином. СЗМ та питну воду у кількості 1/3 від її загального об'єму, підігріту до температури 40-50 °C, подають у двостінні ємності, де перемішують до повного розчинення. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 85-90 °C та витримують за цієї температури 5-10 хв. з наступним охолодженням до 16-20 °C. 2 UA 108161 C2 5 10 15 20 25 30 35 Відновлений СЗМ, розплавлені вершкове масло та жири рослинного походження зважують у кількостях, що передбачені рецептурою, й подають у ємність з мішалкою (емульсор) для приготування емульсії за технологічних режимів: швидкість перемішування суміші 20-30 об./хв., температура суміші 55-65 °C. Одержану жирову емульсію пастеризують при температурі 85-95 °C у теплообміннику трубчастої конструкції безперервної дії. Після пастеризації проводять охолодження жирової емульсії до температури 40-50 °C. Сухий грибний порошок у кількості 5-10 % від маси продукту розчиняють у невеликій кількості жирової емульсії при температурі 45-55 °C й безперервно перемішують протягом 10-15 хв. Потім розчинений порошок додають до решти жирової емульсії у процесі перетворення її у спред. Перетворення жирової суміші у спред здійснюють на маслоутворювачі, потім готовий продукт подають на фасування. Приклади здійснення способу Спочатку виробляють масло вершкове згідно з ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове. Технічні умови", потім його завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури 60 °C. Жири рослинного походження вносять в універсальний танк, перемішують при температурі 55-65 °C і витримують 10-15 хв. до повного його плавлення. СЗМ та питну воду у кількості 1/3 від її загального об'єму, підігріту до температури 40-50 °C, подають у двостінні ємності, де перемішують до повного розчинення. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 85-90 °C та витримують за цієї температури 5-10 хв. з наступним охолодженням до 16-20 °C. Відновлений СЗМ, розплавлені вершкове масло та жири рослинного походження зважують у кількостях, що передбачені рецептурою, й подають у ємність з мішалкою (емульсор) для приготування емульсії за технологічних режимів: швидкість перемішування суміші 20-30 об./хв., температура суміші 55-65 °C. Одержану жирову емульсію пастеризують при температурі 85-95 °C у теплообміннику трубчастої конструкції безперервної дії. Після пастеризації проводять охолодження жирової емульсії до температури 40-50 °C. Сухий грибний порошок у кількості 5 % від маси продукту розчиняють у невеликій кількості жирової емульсії при температурі 50 °C й безперервно перемішують протягом 10-15 хв. Потім розчинений порошок додають до решти жирової емульсії у процесі перетворення її у спред. Перетворення жирової суміші у спред здійснюють на маслоутворювачі, потім готовий продукт подають на фасування. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються кількістю введення грибного порошку у межах 4-15 % від маси продукту. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. Якість отриманого спреду наведена у табл. 3. Таблиця 3 Приклади способу виробництва спреду з наповнювачем Приклад 1 2 3 4 5 40 45 Кількість наповнювача, Якість отриманого спреду % 4 Не має вираженого смаку та запаху грибів 5 Слабко виражений смак та запах грибів. Колір однорідний Смак та запах приємний, спостерігається включення 7 грибного порошку. Спред має добру якість Смак та запах приємний, виражені включення наповнювача. 10 Спред має добру якість Смак приємний, концентрований запах грибів, виражені 15 включення наповнювача З таблиці видно, що при введенні грибного порошку до 5 % спред має низьку якість, не має смаку та запаху грибів, не спостерігається включення грибної сировини. Введення більше 10 % грибного наповнювача є економічно не вигідним. З цього можна заключите, що оптимальна кількість порошку 5-10 %. Таким чином, дані досліджень показали, що збагачення спреду грибним порошком дозволяє створити новий вид спреду підвищеної харчової і біологічної цінності, збагачений цінними складовими компонентами грибної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, 3 UA 108161 C2 що надасть продукту функціональної спрямованості на організм людини та розширить асортимент спредів з покращеними органолептичними показниками. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що включає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред, пакування, який відрізняється тим, що як наповнювач містить грибний порошок у кількості 5-10 % від маси продукту, який вводять у процесі перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи його у жировій емульсії при температурі 40-60 °C і перемішуючи протягом 10-15 хв. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4