Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що включає приготування жирової основи спреду з врахуванням жирнокислотного складу молочного жиру і рослинних жирів, вмісту в них твердої фази, відновлення сухого знежиреного молока та функціонально-технологічних інгредієнтів, приготування емульсії, пастеризацію, перетворення суміші у спред, пакування, який відрізняється тим, що як функціонально-технологічні інгредієнти використовують замінник молочного жиру "Делікон" та продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер", які попередньо змішують з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:2, піддають набуханню у воді температурою 20-30°С, пастеризують при температурі 90-95°С з витримкою 5-10хв з наступним охолодженням до 16-20°С. Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві спреду з наповнювачем. Відомий спосіб виробництва харчового жирового продукту 82%-ої жирності. Який виготовляється шляхом приготування жирової основи з використанням твердого жиру і рослинних олій, змішуванням її з емульгатором, а також з водномолочною фазою, яка містить молочні білки, та водорозчинними компонентами до утворення грубої емульсії, далі проходить приготування тонкої емульсії, охолодження і декристалізація. Можливе додаткове введення в якості загущувача альгінату натрію або крохмалю в кількості 0,1-0,6%. [патент Російської федерації RU №2040904, кл. A23D7/02, опубл. 09.08.95 р., бюл. №22]. Недоліком даного способу являється використання в якості жирового компоненту жиру тваринного походження, що поступається за жирнокислотним складом рослинним жирам і характеризується пониженою засвоюваністю організмом людини; багатостадійність та складність технологічного процесу. Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є спред рослинно-вершковий, який виготовлений із жирової основи, що має врегульований жирнокислотний склад рослинного та молочного жирів, з наступним змішуванням и з відновленим сухим молоком, приготування емульсії, пастеризація, перетворенням суміші у спред та пакування. У якості рослинного жиру виступають суміші «Альболак-2» і «Промікс-8», які містять соєвий білок [Радыгина А.Ф., Леснова Е. А. Функциональные смеси «Промикс» и «Альболак» в молочной промышленности. Инновационные V разработки АПС «Алев» // Молочная промышленность. - 2007. №4. - С. 62-63]. Недоліком даного способу є використання сої, в якій містяться біологічно активні речовини антипоживної спрямованості, а також інгібітори протеази, гемо-глютиніни, сапоніни й ін. Інгібітори зв'язують ферменти трипсин і пепсин, які виділяються підшлунковою залозою людини, і тим самим зменшується ефективність перетравлюваності продукту. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва спреду з наповню (19) UA (11) 85973 (13) C2 (21) a200712967 (22) 23.11.2007 (24) 10.03.2009 (46) 10.03.2009, Бюл.№ 5, 2009 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, UA, ГРЕК ОЛЕНА ВІКТОРІВН А, U A, ПЕТРИНА АЛЛА БОГДАНІВН А, U A, ОНОПРІЙЧУК ОЛЕНА ОЛЕКС АНДРІВНА, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA (56) RU C1 2040904, 09.08.1995 UA U 7930 , 15.07.2005 RU C1 2158092, 27.10.2000 DE A14220509, 23.12.1993 US A2 5075125, 24.12. 1991 Научно-технический и производственный журнал "Молочная промышленность", № 4, 2007, с. 62-63 Журнал "Молочное дело", № 11, 2006, с. 44-45 3 85973 вачем за рахунок введення функціональнотехнологічних інгредієнтів, що водночас проявляють високу емульгуючу та вологозв'язуючу властивості, підвищують дієтичні властивості та біологічну цінність за рахунок рослинних білків, вуглеводів, що легко засвоюються, харчових волокон, вітамінів, мінеральних та інших речовин, розширюють асортимент спредів з наповнювачами. Поставлена задача вирішується таким чином: у способі виробництва спреду з наповнювачем передбачається приймання та первинна обробка сировини, що включає приготування жирової основи спреду з урахуванням жирнокислотного складу молочного жиру і рослинних жирів, вмісту в них твердої фази, відновлення сухого знежиреного молока та функціонально-технологічних інгредієнтів, приготування емульсії, пастеризація, перетворення суміші у спред, пакування. Згідно винаходу в якості функціонально-технологічних інгредієнтів використовуються замінник молочного жиру «Делікон» та продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які попередньо змішують з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:2, піддають набуханню у воді температурою 20-30°С, пастеризують при температурі 90-95°С із витримкою 5-10хв з наступним охолодженням до 16-20°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В якості функціонально-технологічних інгредієнтів були обрані продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які виготовлені шляхом подрібнення солоду (сушеного) у вигляді борошна [Деклараційний патент України №7930, опубл. 15.07.2005, Бюл. №7] та замінник молочного жиру «Делікон». У пророщеному зерні міститься достатній набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, вуглеводи, що легко засвоюються, харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни та інше. Під час розвитку зародку, активізуються різноманітні ензими, які перетворюють нерозчинні сполуки (крохмаль, білок) в розчинні (цукри, амінокислоти, тощо). Крім того, у солоді злаків містяться забарвлюючі і поліфенольні з'єднання, а також рослинні ферменти і гормони. Замінник молочного жиру «Делікон» має ряд переваг - не містить холестерину, дає змогу доповнити дефіцит життєво-важливих поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева та ліноленова кислоти; відсутність транс-ізомерів жирних кислот; виготовляється за допомогою біотехнології і натуральних ферментів, що дає змогу зберегти в жирі ессенціальні нутрієнти. Замінник молочного жиру «Делікон» має наступні характеристики: кислотне число 0,13мг КОН/г, температура плавлення 39,5-40,0°С, масова частка вологи та летких речовин 0,1%, твер 4 дість за Камінським при 15°С більше 700г/см, перекисне число ½О 1,0моль/кг. Встановлено оптимальну кількість внесеної добавки «Прозер» - до 30% від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією. Менша кількість добавки «Прозер» не впливає на пластичність готового продукту, тоді як надлишок робить його консистенцію надто крихкою і борошнистою, нехарактерною для даного виду продукту та з'являється явно виражений зерновий присмак внесеного наповнювача. Використання рослинного жиру «Делікон» дає змогу замінити молочний жир до 75% без погіршення органолептичних, фізико-хімічних та реологічних показників готового спреду. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати вимогам діючої нормативної документації; замінник молочного жиру «Делікон» (ТУ У 15.4-31400118.0022002); продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» (ТУ У 15.6-02070938.034-2003). Спочатку виробляють масло вершкове згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», далі його і замінник молочного жиру «Делікон» звільняють від упаковки, зачищають поверхню (за необхідності) та завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури (65±5)°С. Функціонально-технологічну добавку «Прозер» та сухе знежирене молоко змішують у співвідношенні 1:2. Набухання та відновлення проводять у двохстінних ємностях. Спочатку подають питну воду у кількості 1/3 від загального об'єму отриманої суміші, підігрівають її до температури 20-30°С, додають попередньо просіяну суміш, ретельно перемішують. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 90-95°С, та витримують при цій температурі 5-10хв з наступним охолодженням до температури 16-20°С. Підготовану функціональнотехнологічну добавку «Прозер», розплавлені вершкове масло, замінник молочного жиру «Делікон» відважують у кількостях, що передбачені рецептурою та подають ємність з мішалкою для приготування емульсії - швидкість перемішування суміші 20-30об/хв, температура суміші (65±5)°С. Пастеризують емульсію при температурі (90±5)°С. Перетворюють суміш у серед на маслоутворювачі та фасують. Приклади рецептур та основні показники спреду з наповнювачем подані у таблицях 1-4. Запропонований спосіб виробництва спреду з наповнювачем дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту шляхом збагачення його поживними та біологічно-активними речовинами, що входять до складу продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер». 5 85973 6 Таблиця 1 Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 30%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ 2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%,СР-97%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир - 95%) Ароматизатор Вода Всього Традиційна (контроль) 1 2 3 4 531,27 531,27 531,27 531,27 227,69 21,94 4,25 0,30 214,55 1000,00 227,69 17,55 4,39 4,25 0,30 214,55 1000,00 227,69 10,97 10,97 4,00 0,30 214,55 1000,00 227,69 4,39 17,55 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна Таблиця 2 Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 50%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ 2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%,СР-97%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир – 95%) Ароматизатор Вода Всього Традиційна (контроль) 1 2 3 4 379,48 379,48 379,48 379,48 379,48 21,94 4,25 0,30 214,55 1000,00 379,48 17,55 4,39 4,25 0,30 214,55 1000,00 379,48 10,97 10,97 4,00 0,30 214,55 1000,00 379,48 4,39 17,55 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна Таблиця 3 Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 75%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ 2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%,СР-97%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир - 95%) Ароматизатор Вода Всього Традиційна (контроль) 1 2 3 4 189,74 189,74 189,99 189,99 569,22 569,22 17,55 4,39 4,25 0,30 214,55 1000,00 569,22 10,97 10,97 4,00 0,30 214,55 1000,00 569,22 4,39 17,55 4,00 0,30 214,55 1000,00 21,94 4,25 0,30 214,55 1000,00 альтернативна 7 85973 8 Таблиця 4 Органолептичні показники готового продукту Назва показника Консистенція і зовнішній вигляд Смак і запах Колір Номер рецептури 3 4 Консистенція борошниста, крихКонсистенція однорідна, пластична, щільна ка, не характерна для даного або м'яка. Поверхня на розрізі блискуча, су- виду продукту. Поверхня на розха на вигляд різі матова Чистий вершковий, з вираженим присмаком пастеризації відчутний незнач- з приємним присмаком з занадто вираженим присмаком ний присмак росі запахом добавки і запахом зернової добавки линних жирів «Прозер» «Прозер» Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі 1 2 Висновок: оптимальним є внесення до 30% добавки «Прозер» від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією, для кращого розподілення вологи та Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін попередження її виділення на поверхні моноліту, також дає змогу зменшити кількість емульгатору в рецептурі та до 75% замінити молочний жир рослинним жиром «Делікон». Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601