Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Реферат: Винахід належить до способу виробництва спреду з наповнювачем, який передбачає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред, причому введення наповнювача здійснюють на стадії перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи в 3-5-кратному об'ємі жирової емульсії при 40-50 °С й перемішуючи протягом 15-20 хв., та як наповнювач використовують натуральні харчові ароматизатори на основі ефірної олії м'яти котячої. UA 106683 C2 (12) UA 106683 C2 UA 106683 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві спредів з наповнювачем. Відомий спосіб виробництва спредів з наповнювачами, що передбачає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред. Введення ароматизаторів, барвників, емульгаторів здійснюють в високожирну суміш при температурі 50-60 °C відповідно до рецептур готового продукту [Техника и технология производства сливочного масла и сырья. / С.Е. Бредихин. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 308 с. - с. 220]. Недоліком цього способу є відсутність злагодженості аромату готового продукту з вираженим перенасиченням молочно-солодкого смаку, втрати ароматичних речовин при тепловій обробці. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва спредів з наповнювачем, що дозволяє одночасно запобігати втратам ароматичних речовин, забезпечити злагоджений аромат й приємний смак, подовжити термін зберігання та надати продукту функціональної спрямованості на організм людини. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва спредів з наповнювачем передбачає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред. Згідно з винаходом введення наповнювача здійснюють на стадії перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи в 3-5-кратному об'ємі жирової емульсії при 40-50 °C й безперервно перемішуючи протягом 15-20 хв., та як наповнювач використовують натуральні харчові ароматизатори на основі ефірної олії м'яти котячої. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Введення наповнювача запропоновано на стадії перетворення жирової суміші в емульсію, що суттєво знизить втрати ароматичних речовин, які при проведенні технологічного процесу за високих температур піддаються ізомеризації, поляризації та окисленню. Наповнювач попередньо розчиняють в 3-5-кратному об'ємі жирової емульсії при 40-50 °C й безперервно перемішують протягом 15-20 хв., що дає змогу досягти його рівномірного розподілу у жировій суміші. Як наповнювач використовують натуральні харчові ароматизатори на основі ефірної олії м'яти котячої "Цитрусовий", "Трав'яний », "Квітковий", які отримані шляхом вакуумного фракціонування ефірної олії м'яти котячої та комбінування фракцій за кількісним співвідношенням, що забезпечує заздалегідь високу якість готового продукту. Оптимальна кількість внесення натуральних харчових ароматизаторів на основі ефірної олії м'яти котячої становить від 0,01 до 0,03 % у перерахунку на сухі речовини, що значно менше порівняно з натурально ідентичними вітчизняними або закордонними аналогами. Використання даних ароматизаторів в зазначених кількостях дозволяє досягнути гармонізацію аромату і смаку готових спредів без погіршення його фізико-хімічних та реологічних показників якості. Ароматичні речовини натуральних харчових ароматизаторів проявляють фітонцидні властивості до широкого спектра патогенних мікроорганізмів. Завдяки своїй мікробіологічній чистоті їх застосовують як і ароматичну основу харчових продуктів, так і як натуральний консервант. Використання розроблених ароматизаторів у виробництві спредів з наповнювачами надаватиме їм статусу - харчових продуктів функціонального призначення. Фізіологічні властивості натуральних ароматизаторів на основі ефірної олії м'яти котячої визначались комплексною функціональною дією всіх їх компонентів на організм людини та встановлювався їх оздоровчий вплив на організм людини. Ароматизатор "Цитрусовий" буде позитивно впливати на шлунково-кишковий тракт організму людини при неврозі шлунка та нудоті за рахунок значного вмісту мірцену, лімонену, цінеолу. Ароматизатори "Трав'яний" завдяки значному вмісту основного носія аромату - цитронелолу буде стимулювати заспокійливу, знеболюючу дію. Ароматизатори "Квітковий" збагачуватиме сумарну фізіологічну дію харчового продукту покращенням дихання, зменшенням частоти пульсу і зниженням кров'яного тиску завдяки вмісту гераніолу та геранілацетату. Спосіб здійснюється таким чином. Спочатку виробляють масло вершкове згідно з діючою нормативною документацією. Потім його звільняють від упаковки, зачищають поверхню (за 1 UA 106683 C2 5 10 15 20 необхідності) та завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури (5565)°С. Жири рослинного походження вносять в універсальний танк, перемішують при температурі 55-65 °C і витримують 10-15 хв. до повного його плавлення. Відновлення сухого знежиреного молока (СЗМ) проводять наступним чином. СЗМ та питну воду у кількості 1/3 від її загального об'єму, підігріту до температури +40-50 °C, подають у двостінні ємності, де перемішують до повного розчинення. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 85-90 °C та витримують за цієї температури 5-10 хв з наступним охолодженням до 16-20 °C. Відновлений СЗМ, розплавлені вершкове масло та жири рослинного походження зважують у кількостях, що передбачені рецептурою, й подають у ємність з мішалкою (емульсор) для приготування емульсії за технологічних режимів: швидкість перемішування суміші 20-30 об./хв, температура суміші (55-65)°С. Одержану жирову емульсію пастеризують при температурі 90-95 °C у теплообміннику трубчастої конструкції безперервної дії. Після пастеризації проводять охолодження жирової емульсії до температури 40-50 °C. Натуральні харчові ароматизатори ("Цитрусовий" або "Трав'яний », або "Квітковий") у кількостях, зазначених рецептурою, розчиняють в 3-5-кратному об'ємі охолодженої жирової емульсії у універсальних танках й безперервно перемішують протягом 15-20 хв. В кінці перемішування додають решту одержаної жирової емульсії та отримують ароматизовану жирову суміш. Перетворення ароматизованої жирової суміші у спред здійснюють на маслоутворювачі, потім готовий продукт подають на фасування. Приклади способу виробництва спредів з наповнювачем наведено у таблиці 1. 25 Таблиця 1 Приклади способу виробництва спреду з наповнювачем Од. вим. 1 2 Первинна переробка вершкового масла кг Первинна переробка жирів рослинного походження кг Відновлення сухого знежиреного молока сухе кг знежирене молоко питна вода кг Приготування жирової емульсії вершкове масло жири кг рослинного походження відновлений СЗМЗ кг Підготовка натуральних ароматизаторів натуральні ароматизатори кг ("Цитрусовий", або "Трав'яний", або "Квітковий") жирова емульсія Введення натуральних ароматизаторів у кг жирову суміш Перетворення жирової суміші в спред кг Назва технологічної стадії та внесених інгредієнтів 1 3 2,70 24,30 877,8 95,2 Приклади 2 3 4 5 2,72 2,74 24,48 24,66 877,4 877,0 95,4 95,6 4 6 2,76 24,84 876,6 95,8 0,025 0,024 0,023 0,022 0,11 0,105 0,1 0,095 1000 1000 1000 1000 Органолептичні показники спредів з наповнювачем в залежності від виду натурального харчового ароматизатора, що отримано із ефірної олії м'яти котячої, вказано у таблиці 2. 2 UA 106683 C2 Таблиця 2 Органолептичні показники спредів з наповнювачем Показник Смак Запах Консистенція Колір 5 3 використанням натурального ароматизатора із ефірної олії кмину «Цитрусовий» «Трав'яний» «Квітковий» Смак молочноСмак молочноСмак молочновершковий з насиченим вершковий з вершковий з присмаком солодкуватим присмаком лимона прянощів присмаком Гармонійне поєднання Гармонійне поєднання Гармонійне поєднання молочно-вершкового молочно-вершкового молочно-вершкового аромату з насиченим аромату з лимонним аромату з злагодженим квітково-солодким та відтінком польових аромат пряних трав та аромат та ледь трав лимонним відтінком виразним пряним відтінком Щільна, м'яка, гомогенна Світло-жовтий, однорідний по всій масі, характерний для спредів Технічний результат полягає в наступному: запропонований спосіб виробництва спредів з наповнювачем дає можливість одержати харчовий продукт із злагодженим, гармонійним ароматом, приємним смаком, подовжити термін зберігання спредів та надати їм певної функціональної спрямованості на організм людини. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що передбачає приймання та первинну обробку сировини, відновлення сухого знежиреного молока, приготування жирової емульсії, підготовку і введення наповнювача, пастеризацію, перетворення жирової суміші в спред, який відрізняється тим, що введення наповнювача здійснюють на стадії перетворення жирової суміші в спред, попередньо розчиняючи в 3-5-кратному об'ємі жирової емульсії при 40-50 °С й перемішуючи протягом 15-20 хв., та як наповнювач використовують натуральні харчові ароматизатори на основі ефірної олії м'яти котячої. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3