Спосіб виробництва спреду з наповнювачем

Спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що включає приготування жирової основи спреду з урахуванням жирнокислотного складу молочного жиру і рослинних жирів, вмісту в них твердої фази, 3 них твердої фази, відновлення сухого знежиреного молока та функціонально-технологічних інгредієнтів, приготування емульсії, пастеризація, перетворення суміші у спред, пакування, який відрізняється тим, що в якості функціональнотехнологічних інгредієнтів використовуються замінник молочного жиру «Делікон» та продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які попередньо змішують з сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:2, піддають набуханню у воді температурою 20-30°С, пастеризують при температурі 90-95°С із витримкою 5-10хв з наступним охолодженням до 16-20°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В якості функціонально-технологічних інгредієнтів були обрані продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер», які виготовлені шляхом подрібнення солоду (сушеного) у вигляді борошна [Деклараційний патент України № 7930, опубл. 15.07.2005, Бюл. №7] та замінник молочного жиру «Делікон». У пророщеному зерні міститься достатній набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, вуглеводи, що легко засвоюються, харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни та інше. Під час розвитку зародку, активізуються різноманітні ензими, які перетворюють нерозчинні сполуки (крохмаль, білок) в розчинні (цукри, амінокислоти, тощо). Крім того, у солоді злаків містяться забарвлюючі і поліфенольні з'єднання, а також рослинні ферменти і гормони. Замінник молочного жиру «Делікон» має ряд переваг - не містить холестерину, дає змогу доповнити дефіцит життєво-важливих поліненасичених жирних кислот, таких як лінолева та ліноленова кислоти; відсутність транс-ізомерів жирних кислот; виготовляється за допомогою біотехнології і натуральних ферментів, що дає змогу зберегти в жирі ессенціальні нутрієнти. Замінник молочного жиру «Делікон» має наступні характеристики: кислотне число 0,13мг КОН/г, температура плавлення 39,5-40,0°С, масова частка вологи та летких речовин 0,1 %, твердість за Камінським при 15°С більше 700г/см, перекисне число ½О 1,0моль/кг. Встановлено оптимальну кількість внесеної добавки «Прозер» - до 30% від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією. Менша кількість добавки «Прозер» не впливає на пластичність готового продукту, тоді як надлишок робить його консистенцію надто крихкою і борошнистою, нехарактерною для даного виду продукту та з'являється явно виражений зерновий присмак внесеного наповнювача. Використання рослинного жиру «Делікон» дає змогу замінити молочний жир до 75% без погіршення органолептичних, фізикохімічних та реологічних показників готового спреду. Спосіб здійснюється таким чином: 30501 4 Молочна сировина має відповідати вимогам діючої нормативної документації; замінник молочного жиру «Делікон» (ТУ У 15.431400118.002-2002); продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер» (ТУ У 15.602070938.034-2003). Спочатку виробляють масло вершкове згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», далі його і замінник молочного жиру «Делікон» звільняють від упаковки, зачищають поверхню (за необхідності) та завантажують у ємності для плавлення жирів, підігрівають до температури (65±5)°С. Функціонально-технологічну добавку «Прозер» та сухе знежирене молоко змішують у співвідношенні 1:2. Набухання та відновлення проводять у двохстінних ємностях. Спочатку подають питну воду у кількості 1/3 від загального об'єму отриманої суміші, підігрівають її до температури 45-50°С, додають попередньо просіяну суміш, ретельно перемішують. Потім при безперервному перемішуванні додають решту води. Пастеризують при температурі 85-90°С та витримують при цій температурі 5-10хв з наступним охолодженням до температури 1620°С. Підготовану функціонально-технологічну добавку «Прозер», розплавлені вершкове масло, замінник молочного жиру «Делікон» відважують у кількостях, що передбачені рецептурою та подають ємність з мішалкою для приготування емульсії - швидкість перемішування суміші 2030об/хв, температура суміші (65±5)°С. Пастеризують емульсію при температурі (90±5)°С. Перетворюють суміш у серед на маслоутворювачі та фасують. Приклади рецептур та основні показники спреду з наповнювачем подані у таблицях 1-4. Запропонований спосіб виробництва спреду з наповнювачем дає можливість отримати продукт з однорідною, пластичною консистенцією без розшарування компонентів в процесі зберігання. Підвищується харчова та біологічна цінність готового продукту шляхом збагачення його поживними та біологічно-активними речовинами, що входять до складу продуктів лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків «Прозер». Приклади рецептур для спреду з наповн 30%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без ураху Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ-2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%, СР - 97%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир - 95%) трад (кон 53 22 2 4 5 30501 6 також дає змогу зменшити кількість емульгатору в 0,30 0,30 0,30 0,30 рецептурі 214,55 75% замінити молочний жир та до 214,55 214,55 214,55 рослинним жиром «Делікон». 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 Ароматизатор Вода Всього Таблиця 2. Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 50%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ-2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7%) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир -1,5%, СР - 97%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир - 95%) Ароматизатор Вода Всього традиційна (контроль) 1 2 3 4 379,48 379,48 379,48 379,48 379,48 21,94 4,25 0,30 214,55 1000,00 379,48 17,55 4,39 4,25 0,30 214,55 1000,00 379,48 10,97 10,97 4,00 0,30 214,55 1000,00 379,48 4,39 17,55 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна Таблиця 3. Приклади рецептур для спреду з наповнювачем з 75%-ю заміною молочного жиру на рослинний, без урахування втрат (кг на 1000кг) Сировина Номер рецептури Масло «Селянське» солодковершкове несолоне (жир - 72,5%, волога - 25%, СЗМЗ - 2,5%) Жир рослинний (жир - 99,7 %) Замінник молочного жиру «Делікон» Сухе знежирене молоко (жир - 1,5%, СР - 9%) Добавка «Прозер» Емульгатор (жир - 95%) Ароматизатор Вода Всього традиційна (контроль) 1 2 3 4 189,74 189,74 189,99 189,99 569,22 21,94 4,25 0,30 214,55 1000,00 569,22 17,55 4,39 4,25 0,30 214,55 1000,00 569,22 10,97 10,97 4,00 0,30 214,55 1000,00 569,22 4,39 17,55 4,00 0,30 214,55 1000,00 альтернативна Таблиця 4. Органолептичні показники готового продукту Номер рецептури 1 2 3 4 Консистенція однорідна, пластична, щільна Консистенція борошниста, Консистенція і зовнішній або м'яка. крихка, не характерна для вигляд Поверхня на розрізі блискуча, суха на даного виду продукту. вигляд Поверхня на розрізі матова Чистий вершковий, з вираженим присмаком пастеризації відчутний з приємним з занадто вираженим Смак і запах незначний присмак присмаком і запахом присмаком і запахом зернової рослинних жирів добавки «Прозер» добавки «Прозер» Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі Назва показника Висновок: оптимальним є внесення до 30% добавки «Прозер» від маси сухого знежиреного молока, що використовується за традиційною технологією, для кращого розподілення вологи та попередження її виділення на поверхні моноліту,