Спосіб визначення вологоутримуючої здатності м’яса риби за різного ступеня термічної обробки

Реферат: Спосіб визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби за різного ступеня термічної обробки. Використовують наважку м'яса риби у кількості 100,0-150,0 г, яку подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, не допускаючи втрати м'ясного соку, з якого відбирають подрібнений фарш у кількості 0,3-0,4 г, що поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері, накритою скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 1,0 кг і витримують пресування упродовж 9-10 хв., після чого наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 105106 °C упродовж 4-5 хв. і у подальшому розраховують вологоутримуючу здатність м'яса риби. UA 109387 U (12) UA 109387 U UA 109387 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до сільського господарства, зокрема до ветеринарної медицини, і може бути використана для визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби за різного ступеня термічної обробки: свіжого, охолодженого, мороженого, дефростованого, вареномороженого при визначенні його якості у виробничих лабораторіях на потужностях з переробки риби, підприємствах по реалізації та зберіганні риби (магазинах, супермаркетах, оптових базах), у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропромислових ринках. За результатами цього методу можна отримати кількісні значення при оцінці якості м'яса риби різного ступеня термічної обробки. Аналогом корисної моделі є спосіб визначення масової частки води у м'ясі забійних тварин (яловичини, свинини, баранини тощо) шляхом висушування за температури 103 °C [1], який базується на виділенні води із продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси при його зважуванні. Недоліком даного методу є те, що він довготривалий: необхідно висушувати продукти із м'яса забійних тварин упродовж 2 годин за температури 103 °C, а також складність приготування кварцового піску ретельним промиванням, висушуванням, прокалюванням і просіюванням. Крім цього метод дає похибку у визначенні 30-35 %. Прототипом корисної моделі є метод визначення масової частки води у м'ясі риби шляхом висушування за температури 130 °C [2], у якому використовують сушильну шафу для висушування наважки у кількості 1,5-2,0 г рибних продуктів. Недоліком даного методу є те, що він використовується для риби соленої, в'яленої, сушеної, холодного та гарячого копчення. Крім цього метод дає похибку у визначенні 20-25 %. В основу даної корисної моделі поставлено задачу - розробити спосіб визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби різного ступеня термічної обробки шляхом виділення води із наважки м'яса риби методами пресування та висушування за температури 105-106 °C і визначення її по масовій частці та вирахуванням у процентах за формулою, що забезпечить достовірність результатів при встановленні якості м'яса риби різного ступеня охолодження. Задача вирішується тим, що беруть наважку м'яса риби у кількості 100,0-150,0 г, подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, не допускаючи втрати м'ясного соку, та поміщають в бюкс із притертою кришкою. Подрібнений фарш у кількості 0,3-0,4 г поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері. Зверху поліетиленовий кружок накривають скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 1,0 кг і витримують довготривалість пресування упродовж 9-10 хв. Після пресування наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 105106 °C упродовж 4-5 хв. У подальшому вологоутримуючу здатність м'яса риби ( X) розраховують у процентах (%) за формулою 1. m  (m1  m3 ) , (1) X 2 m1 m1 - маса досліджуваної наважки риби до пресування, г; m2 - масова частка води у відпресованій наважці риби, %; m3 - маса води, відпресованої із наважки риби, г; m3 = різниця між масою дослідної наважки риби до пресування та масою досліджуваної наважки риби після пресування. Етапи вирішення даної задачі наведено у нижчезазначених прикладах. Приклад 1. Для розробки методу використовують наважку м'яса риби різного ступеня термічної обробки у кількості 250,0-300,0 г, подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, недопускаючи втрати м'ясного соку, та поміщають у бюкс із притертою кришкою. Подрібнений фарш у кількості 0,5-0,6 г поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері. Зверху поліетиленовий кружок накривають скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 0,8 кг і витримують довготривалість пресування упродовж 15-16 хв. Після пресування наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 80-81 °C упродовж 10-11 хв. У подальшому вологоутримуючу здатність м'яса риби ( X) розраховують у процентах (%) за формулою 1. X m2  (m1  m3 ) , m1 (1) 1 UA 109387 U 5 10 15 m1 - маса досліджуваної наважки до пресування, г; m2 - масова частка води у відпресованій наважці, %; m3 - маса води, відпресованої із наважки, г; m3 = різниця між масою дослідної наважки риби до пресування та масою досліджуваної наважки риби після пресування. Приклад 2. Для розробки методу використовують наважку м'яса риби різного ступеня термічної обробки у кількості 200,0-250,0 г, подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, не допускаючи втрати м'ясного соку, та поміщають в бюкс із притертою кришкою. Подрібнений фарш у кількості 0,6-0,7 г поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері. Зверху поліетиленовий кружок накривають скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 0,5 кг і витримують довготривалість пресування упродовж 20-21 хв. Після пресування наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 90-91 °C упродовж 9-10 хв. У подальшому вологоутримуючу здатність м'яса риби ( X) розраховують у процентах (%) за формулою 1. m2  (m1  m3 ) , (1) m1 m1 - маса досліджуваної наважки до пресування, г; m2 - масова частка води у відпресованій наважці, %; m3 - маса води, відпресованої із наважки, г; m3 = різниця між масою дослідної наважки риби до пресування та масою досліджуваної наважки риби після пресування. Приклад 3. Для розробки методу використовують наважку м'яса риби різного ступеня термічної обробки у кількості 100,0-150,0 г, подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, не допускаючи втрати м'ясного соку, та поміщають в бюкс із притертою кришкою. Подрібнений фарш у кількості 0,3-0,4 г поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері. Зверху поліетиленовий кружок накривають скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 1,0 кг і витримують довготривалість пресування упродовж 9-10 хв. Після пресування наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 105-106 °C упродовж 4-5 хв. У подальшому вологоутримуючу здатність м'яса риби ( X) розраховують у процентах (%) за формулою 1. X 20 25 30 m2  (m1  m3 ) , (1) m1 m1 - маса досліджуваної наважки до пресування, г; m2 - масова частка води у відпресованій наважці, %; m3 - маса води, відпресованої із наважки, г; m3 = різниця між масою дослідної наважки риби до пресування та масою досліджуваної наважки риби після пресування. Порівняльна оцінка результатів випробування вищезазначених способів визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби до прототипу наведені у таблиці 1. X 35 40 2 UA 109387 U Таблиця 1 Порівняння методів визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби різного ступеня термічної обробки до прототипу № п/ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 5 10 Показники, що порівнюються Складові методу: Маса наважки м'яса риби, г Кількість подрібненого фаршу із м'яса риби, г; Маса грузу, кг Час пресування, хв. Час висушування, хв. Температура висушування, °C Швидкість визначення досліду, хв. Стабільність показників вологоутримуючої здатності м'яса риби, % % співвідношення результатів досліджень до показників масової частки води у м'ясі риби % співвідношення результатів досліджень до показників масової частки жиру у м'ясі риби Прототип 1 Приклади 2 3 1,5-2,0 г 250,0-300,0 0,5-0,6 0,6-0,7 0,3-0,4 2 год. 130 2 год. 30 хв. 0,8 15-16 10-11 80-81 35-40 0,5 20-21 9-10 90-91 28-30 1,0 9-10 4-5 105-106 20-22 81,4 81,0 79,5 99,4 65,8-67,9 66,4-68,0 78,5-80,0 97,8-98,9 71,0-72,9 71,8-73,4 77,1-79,5 97,9-99,0 200,0-250,0 100,0-150,0 Дані таблиці 1 свідчать, що більш достовірні дані у порівнянні до показників визначення масової частки води у м'ясі риби - у 97,8-98,9 % та до показників визначення масової частки жиру у м'ясі риби - у 97,9-99,0 % [2, 4] були отримані при застосуванні методу за прикладом № 3. Також найвища стабільність показників по визначенню вологоутримуючої здатності м'яса риби різного ступеня термічної обробки була за прикладом № 3-99,4 %. Використовуючи метод за прикладом № 3, ми визначили вологоутримуючу здатність м'яса риби різного ступеня термічної обробки на 47 пробах: 12 проб - риба свіжа; 10 проб - риба охолоджена; 11 проб - риба морожена; 8 проб - риба дефростована (розморожена); 6 проб риба вареноморожена. Попередньо проби м'яса риби були досліджені за деякими хімічними показниками. Результати досліджень за деякими хімічними показниками та вологоутримуючою здатністю м'яса риби різного ступеня термічної обробки за третім прикладом представлені у таблиці 2. 15 Таблиця 2 Хімічні показники та вологоутримуюча здатність м'яса риби різного ступеня термічної обробки Вологоутримуюча Масова Масова Масова № Вид термічної обробки К-ть здатність м'яса риби частка води, частка сухої частка жиру, п/п риби проб за третім прикладом, % речовини, % % % М'ясо свіжої риби 1 12 75,5±1,5 19,8±0,9 4,5±0,2 72,6±1,7 (короп) М'ясо охолодженої 2 10 56,8±1,2 18,6±0,8 23,2±0,8 68,9±1,4 риби (товстолобик) М'ясо мороженої риби 3 11 79,5±1,7 19,1±1,2 1,4±0,1 62,7±1,9 (карась) М'ясо дефростованої 4 8 81,3±1,8 18,0±1,1 0,7±0,01 51,3±1,6 риби (окунь) М'ясо варено5 6 71,3±1,5 19,5±1,2 9,2±0,2 56,8±1,4 мороженої риби (сом) 3 UA 109387 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Проведеними дослідженнями визначено, що вологоутримуюча здатність м'яса риби залежить від термічної обробки риби, виду риби, масової частки води та жиру. Так найвища вологоутримуюча здатність відмічалася у м'ясі свіжої риби коропа - 72,6±1,7 %, найнижча - у дефростованої (розмороженої) риби окуня - 51,3±1,6 %. Ці дані були стабільними та достовірними, отже ці показники можна використовувати при оцінці якості м'яса риби різного ступеня термічної обробки. Крім цього, слід зазначити, що метод є простим у виконанні, а його результати дають конкретні кількісні показники вологоутримуючої здатності м'яса риби для встановлення її якості за різного ступеня термічної обробки. Метод за прикладом № 3 нами пропонується як кількісний спосіб для визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби різного ступеня термічної обробки поряд з іншими методами визначення якості риби (органолептика; масові частки води, жиру, сухої речовини; величина рН тощо) [3, 4]. Метод має перевагу перед існуючими методами визначення якості риби за різного ступеня термічної обробки в тому, що результати мають конкретне, достовірне кількісне значення. Джерела інформації: 1. М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод): ДСТУ ISO 1442:2005. - К.: Держсможивстандарт України, 2005. - 8 с. (Національний стандарт України). 2. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Госстандарт, 1985. - 112 с. 3. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Госстандарт, 1985. - 87 с. 4. Богатко Н.М. Здійснення державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю на потужностях з переробки риби та рибопродуктів у відповідності до міжнародних вимог: Методичні рекомендації для слухачів підвищення кваліфікації - лікарів ветеринарної медицини, студентів та магістрантів ФВМ /Н.М. Богатко, В.В. Власенко, О.Ю. Голуб та ін. - Біла Церква, 2011. - 154 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб визначення вологоутримуючої здатності м'яса риби за різного ступеня термічної обробки, який відрізняється тим, що використовують наважку м'яса риби у кількості 100,0150,0 г, яку подрібнюють на електром'ясорубці, ретельно перемішують, не допускаючи втрати м'ясного соку, з якого відбирають подрібнений фарш у кількості 0,3-0,4 г, що поміщають на поліетиленовий кружок, який переносять на кружок фільтрувального паперу, який розміщений на скляній пластині так, щоб наважка фаршу лежала на фільтрувальному папері, накритою скляною пластиною, на яку ставлять груз масою 1,0 кг і витримують пресування упродовж 9-10 хв., після чого наважку м'яса риби вивільняють від фільтрувального паперу і поліетиленового кружка, поміщають у попередньо тарований бюкс, зважують і висушують у сушильній шафі за температури 105-106 °C упродовж 4-5 хв. і у подальшому розраховують вологоутримуючу m  (m1  m3 ) здатність м'яса риби за формулою X  2 , де m1 m1 - маса досліджуваної наважки риби до пресування, г; m2 - масова частка води у відпресованій наважці риби, %; m3 - маса води, відпресованої із наважки риби, г; m3 = різниця між масою дослідної наважки риби до пресування та масою досліджуваної наважки риби після пресування. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4