Спосіб вдосконалення визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах

Реферат: Спосіб вдосконалення визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах. Використовують розведений маринад дистильованою водою, який приготований у мірній колбі 3 3 3 ємністю 100 см і маринаду у кількості 8,0-9,0 см , потім до 25 см розведеного маринаду 3 додають 0,1-0,2 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,5 % і 3 титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм за постійного перемішування до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 10-11 секунд та подальшим вирахуванням загальної кислотності. UA 109388 U (12) UA 109388 U UA 109388 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до сільського господарства, зокрема, до ветеринарної медицини, і може бути використана для визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах (білих грибах, маслюках, печерицях, лисичках справжніх, опеньках) у виробничих лабораторіях потужностей з виробництва консервованих грибів, підприємствах з реалізації та зберіганні консервованих грибів (магазини, супермаркети, оптові бази), у державних лабораторіях ветеринарної медицини та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропропромислових ринках. За результатами цього методу можна отримати кількісні значення при оцінці якості маринованих грибів. Аналогом корисної моделі є метод визначення кислотності борошна [1], який базується на екстрагуванні кислот борошна за обробки дистильованою водою та їх титруванням розчином натрію гідроксиду у присутності індикатора фенолфталеїну до отримання виразного рожевого забарвлення. Недоліком даного методу є те, що він громіздкий та дає похибку у визначеннях від 15 до 25 %. Прототипом корисної моделі є метод визначення загальної кислотності маринованих овочів 3 [2], у якому використовують розведений дистильованою водою маринад у кількості 50 см , у подальшому проводять титрування кислот розчином натрію гідроксиду з масовою 3 концентрацією 0,1 моль/дм у присутності спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1,0 %. Недоліком даного методу є те, що розчини готуються високої концентрації, а тому нестійкі та дорого коштують, використовується також велика кількість розведеного маринаду дистильованою водою, що зумовлює довготривале проведення досліду. Крім цього даний метод дає похибку у 25-35 % під час проведення аналізу та вирахування загальної кислотності. В основу даної корисної моделі поставлено задачу - вдосконалити спосіб визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах шляхом зміни кількості та концентрації реактивів при титруванні кислот розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 3 3 моль/дм у присутності 0,1-0,2 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,5 %, постійно перемішуючи до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 10-11 секунд та вирахуванням загальної кислотності у процентах за формулою, що забезпечить достовірність результатів при визначенні якості маринованих грибів. 3 Задача вирішується тим, що у мірну колбу ємністю 100 см вносять маринад із маринованих 3 грибів у кількості 8,0-9,0 см , доливають до мітки дистильованою водою і ретельно 3 перемішують. Потім 25 см розведеного маринаду переносять у хімічну колбу для титрування, 3 додають 0,1-0,2 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,5 % і 3 титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , постійно перемішуючи до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 10-11 секунд. 3 Фіксують використаний об'єм розчину натрію гідроксиду з точністю до 0,05 см . У подальшому загальну кислотність маринаду (у перерахунку на оцтову кислоту) у маринованих грибах вираховують у процентах за формулою 3: a  0,006  100  100 X (3) 8(9)  25 , де X - загальна кислотність маринаду у маринованих грибах, %; 3 a - кількість розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , витрачена 3 на титрування, см ; 3 8(9) - маса наважки маринаду, см ; 3 100 - об'єм, до якого доведена водна витяжка наважки, см ; 3 25 - об'єм, взятий для визначення загальної кислотності, см ; 0,006 - коефіцієнт перерахунку на оцтову кислоту. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02 %. За результат приймають середнє арифметичне двох визначень. Етапи вирішення даної задачі наведено у нижчезазначених прикладах. Приклад 1. 3 Для розробки методу використовують мірну колбу ємністю 250 см , куди вносять маринад із 3 маринованих грибів у кількості 16,0-17,0 см , доливають до мітки дистильованою водоюі 3 ретельно перемішують. Потім 50 см розведеного маринаду переносять у хімічну колбу для 3 титрування, додають 0,2-0,3 см спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 3 1,5 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,1 моль/дм , постійно перемішуючи до отримання стійкого рожевого забарвлення, що не зникає упродовж 20-21 3 секунд. Фіксують використаний об'єм розчину натрію гідроксиду з точністю до 0,05 см . У подальшому загальну кислотність маринаду (у перерахунку на оцтову кислоту) у маринованих грибах вираховують у процентах за формулою 1: 1 UA 109388 U a  0,006  250  100 (1) 16(17)  50 , де X - загальна кислотність маринаду у маринованих грибах, %; 3 a - кількість розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , витрачена 3 на титрування, см ; 3 16(17) - маса наважки маринаду, см ; 3 250 - об'єм, до якого доведена водна витяжка наважки, см ; 3 50 - об'єм, взятий для визначення загальної кислотності, см ; 0,006 - коефіцієнт перерахунку на оцтову кислоту. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02 %. За результат приймають середнє арифметичне двох визначень. Приклад 2. 3 Для розробки методу використовують мірну колбу ємністю 150 см , куди вносять маринад із 3 маринованих грибів у кількості 12,0-13,0 см , доливають до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують. Потім 35 см розведеного маринаду переносять у хімічну колбу для 3 титрування, додають 0,4-0,5 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 3 1,0 % і титрують розчином натрію гідроксиду і масовою концентрацією 0,05 моль/дм , постійно перемішуючи до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 25-26 секунд. 3 Фіксують використаний об'єм розчину натрію гідроксиду з точністю до 0,05 см . У подальшому загальну кислотність маринаду (у перерахунку на оцтову кислоту) у маринованих грибах вираховують у процентах за формулою 2: a  0,006  150  100 X (2) 12(13 )  35 , де X - загальна кислотність маринаду у маринованих грибах, %; 3 a - кількість розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , витрачена 3 на титрування, см ; 3 12(13) - маса наважки маринаду, см ; 3 150 - об'єм, до якого доведена водна витяжка наважки, см ; 3 35 - об'єм, взятий для визначення загальної кислотності, см ; 0,006 - коефіцієнт перерахунку на оцтову кислоту. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02 %. За результат приймають середнє арифметичне двох визначень. Приклад 3. 3 Для розробки методу використовують мірну колбу ємністю 100 см , куди вносять маринад із 3 маринованих грибів у кількості 8,0-9,0 см , доливають до мітки дистильованою водою і ретельно 3 перемішують. Потім 25 см розведеного маринаду переносять у хімічну колбу для титрування, 3 додають 0,1-0,2 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,5 % і 3 титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , постійно перемішуючи до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 10-11 секунд. 3 Фіксують використаний об'єм розчину натрію гідроксиду з точністю до 0,05 см . У подальшому загальну кислотність маринаду (у перерахунку на оцтову кислоту) у маринованих грибах вираховують у процентах за формулою 3: a  0,006  100  100 X (3) 8(9)  25 , де X - загальна кислотність маринаду у маринованих грибах, %; 3 a - кількість розчину натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 моль/дм , витрачена 3 на титрування, см ; 3 8(9) - маса наважки маринаду, см ; 3 100 - об'єм, до якого доведена водна витяжка наважки, см ; 3 25 - об'єм, взятий для визначення загальної кислотності, см ; 0,006 - коефіцієнт перерахунку на оцтову кислоту. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02 %. За результат приймають середнє арифметичне двох визначень. Порівняльна оцінка результатів випробування вищезазначених способів вдосконалення визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах до прототипу наведена в таблиці 1. X 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 2 UA 109388 U Таблиця 1 Порівняння методів визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах до прототипу № п/ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 5 10 Приклади Показники, що Прототип порівнюються 1 2 3 Складові методу: 3 Ємність колби, см 250 250,0 150,0 100,0 Маса наважки маринаду, 20,0 16,0-17,0 12,0-13,0 8,0-9,0 3 см Кількість дистильованої 230 195-194 270-269 92-91 3 води, см Додавання індикатора: Спиртового розчину фенофталеїну фенофталеїну тимолфталеїну тимолфталеїну 3 кількість, см 0,2-0,3 0,2-0,3 0,4-0,5 0,1-0,2 концентрація, % 1,0 1,5 1,0 0,5 Титрування: Розчином натрію гідроксиду концентрація, 3 моль/дм 0,1 0,1 0,05 0,05 Експозиція стійкого рожевого рожевого синього синього забарвлення, секунди 60-61 20-21 25-26 10-11 Швидкість проведення 40-45 25-26 24-25 20-21 досліду, хв. Стабільність показників по визначенню загальної 80,5 85,6 88,2 99,8 кислотності, % % співвідношення результатів досліджень до 86,2-88,5 87,2-90,3 88,4-90,7 98,6-99,5 показників масової частки натрію хлориду % співвідношення результатів досліджень до 86,0-88,4 85,4-86,9 87,5-91,5 98,8-99,4 показників масової частки мінеральних домішок Дані таблиці 1 свідчать, що більш достовірні дані в порівнянні до результатів досліджень до показників масової частки натрію хлориду у маринадах грибів - у 98,6-99,5 % [3] та до результатів досліджень до показників масової частки мінеральних домішок у маринованих грибах - у 98,8-99,4 % [4] були отримані при застосуванні методу за прикладом № 3. Також найвища стабільність показників по визначенню загальної кислотності маринаду у маринованих грибах була за прикладом № 3-99,8 %. Використовуючи метод за прикладом № 3, ми визначили загальну кислотність маринаду у 25 пробах наступних видів маринованих грибів: білі гриби - 5 проб; маслюки - 4 проби; печериці - 7 проб; лисички справжні - 3 проби; опеньки - 6 проб. Результати наведені в таблиці 2. 3 UA 109388 U Таблиця 2 Показники загальної кислотності маринаду у маринованих грибах різних видів 1. 2. 3. 4. 5. 5 10 15 20 25 Мариновані білі гриби Мариновані маслюки Мариновані печериці Мариновані лисички справжні Мариновані опеньки Показники загальної кислотності маринаду за прикладом № 3, % 5 4 7 0,71±0,03 6 Норма, згідно з діючим національним стандартом, % 0,82±0,04 0,62±0,02 0,85±0,02 3 № п/п Вид маринованих грибів Кількість проб 0,99±0,02 0,6-0,9 Проведеними дослідженнями визначено, що загальна кислотність маринаду у маринованих грибах різних видів була у межах норми, згідно з діючими національними стандартами в Україні [3, 4]. Ці дані були стабільними та достовірними, отже метод за прикладом № 3 можна використовувати при визначенні загальної кислотності маринаду у маринованих грибах різних видів. Крім цього, слід зазначити, що метод є ефективним та економним щодо приготування та використання реактивів, а його результати дають конкретні кількісні показники за значеннями загальної кислотності маринаду у маринованих грибах. Метод за прикладом № 3 нами пропонується як кількісний спосіб вдосконалення визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах поряд з іншими методами визначення їх якості (органолептика, масова частка натрію хлориду, величина рН, масова частка домішок рослинного походження, масова частка мінеральних домішок) [3, 4]. Метод має перевагу перед існуючими методами визначення якості маринованих грибів у тому, що результати мають високу достовірність та кількісні значення. Джерела інформації: 1. Богатко Н.М. Ветеринарно-санітарна експертиза продукції рослинного походження: Навчальний посібник /Н.М. Богатко / Біла Церква, 2010. - С. 266-281. 2. Яценко І.В. Гігієна рослинних харчових продуктів: Підручник /I.В. Яценко, Н.М. Богатко, Н.В. Букалова та ін. /За редакцією Н.М. Богатко. - Харків: "Діса плюс", 2015. - С. 112. 3. Гриби мариновані та відварені. Технічні умови: ДСТУ 4696:2006. - К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 10 с. (Національний стандарт України). 4. Богатко Н.М. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів: Методичні рекомендації для слухачів ІПНКСВМ, студентів та магістрантів ФВМ /Н.М. Богатко, Н.В. Букалова, О.Ю. Голуб та ін. - Біла Церква, 2012. - 71 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 Спосіб вдосконалення визначення загальної кислотності маринаду у маринованих грибах, який відрізняється тим, що використовують розведений маринад дистильованою водою, який 3 3 3 приготований у мірній колбі ємністю 100 см і маринаду у кількості 8,0-9,0 см , потім до 25 см 3 розведеного маринаду додають 0,1-0,2 см спиртового розчину тимолфталеїну з масовою концентрацією 0,5 % і титрують розчином натрію гідроксиду з масовою концентрацією 0,05 3 моль/дм за постійного перемішування до отримання стійкого синього забарвлення, що не зникає упродовж 10-11 секунд та подальшим вирахуванням загальної кислотності. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4