Лікерний напій “крем-лікер “кава з молоком”

3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ «КРЕМ-ЛІКЕР «КАВА З МОЛОКОМ» Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв Відомий лікерний напій «Кавовий» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.38), який вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання дм3 22,5 ароматний спирт кави дм3 15,0 ванілін 1:10 ДМ3 0,035 цукровий сироп 65,8%-ний дм3 34,51 дм3 з розрахунку на міцність настій кави 1 зливу спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна купажу 30%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти кава Кількість, кг 3,0 ванілін 0,0035 цукор 30,0 В цьому напої як ароматичний компонент кави використовують настій кави 1 зливу та ароматний спирт кави, як барвник - тартразин, а як ароматизатор - ванілін. По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 30%об, прозорий, темно-коричневого кольору, з солодким смаком з характерною кавовою гіркотою та ароматом кави. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме загальновідомий монотонний смак і аромат лише одного Інгредієнту. Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Хрещатик» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.59), який вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання дм3 4,05 настій кави 1 зливу дм3 5,625 ароматний спирт кави дм3 3,75 цукровий сироп 65,8%-ний дм3 46,0 ванілін 1:10 дм3 0,009 тартразин кг 0,005 дм3 з розрахунку на ароматний спирт лимонної шкірки спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна міцність купажу 30%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг лимонна шкірка свіжа 1,35 кава 0,75 цукор 40,0 ванілін 0,0009 тартразин 0,005 В цьому напої як ароматичний компонент кави використовують настій кави 1 зливу та ароматний спирт кави, як барвник - тартразин, а як ароматизатор - ванілін По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 30%об, прозорий, золотисто-жовтого кольору, з солодким смаком І ароматом лимону І кави. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме монотонний смак і розрізнений аромат двох компонентів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме з кольором кави з молоком, солодким смаком кави з молоком та ароматом кави в поєднанні з вершками, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій має у своєму складі водно-спиртову суміш, цукровий сироп 65,8%-ний, барвник, з ароматичний компонент кави та ароматизатор, який згідно винаходу додатково містить сливки «Крем-лікер», як барвник містить колер, як ароматичний компонент кави містить ароматизатор «Кофе», а як ароматизатор містить ароматизатор «Крем-лІкер» при такому співвідношенні Інгредієнтів в об%: ароматизатор «Кофе» 0,06 -0,1 цукровий сироп 65,8%-ний 16,0 - 18,5 ароматизатор «Крем-лікер» 0,3 - 0,7 колер 0.04 - 0,08 сливки «Крем-лікер» 48,0 - 52,0 водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність 20%об решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукровий сироп 65,8%-ний, сливки «Крем-лікер» та колер, що створює в напої колір кави з молоком разом з водно-спиртовою сумішшю з розрахунку на міцність 20%об в лікерному напої створюється смак кави з молоком, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматизатор «Кофе» та ароматизатор «Крем-лікер», в лікерному напої створюється поєднаний аромат кави з вершками. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність біля 20%об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують. Далі послідовно задають колер та ароматизатори «Кофе» і «Крем-лікер», попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної водно-спиртової суміші, взятої з загального об'єму, та перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають сливки «Крем-лікер» та дуже ретельно перемішують до стану густої непрозорої маси біло-кавового кольору та фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): н Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 20,8л і воду питну пом'якшену в кількості 11,31л та готують водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 17,25л та перемішують. Далі послідовно задають колер в кількості 0,06л та ароматизатори «Кофе» Д178О фірми «Буш Боак Аллен» (Великобританія) в кількості 0,08кг і «Крем-лікер» ХД8027 фірми «Буш Боак Аллен» (Великобританія) в кількості 0,5л, попередньо розведені в 10-кратнІй кількості очищеної водно-спиртової суміші, взятої з загального об'єму, та перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають сливки «Крем-лікер» №769-01 фірми «Буш Боак Аллен» (Великобританія) в кількості 50кг та дуже ретельно перемішують до стану густої непрозорої маси і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. Всі компоненти фірми «Буш Боак Аллен» використовують з дозволу Міністерства охорони здоров'я України. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 20 масова концентрація загального екстракту, г/см3 15,1 масова концентрація цукру, г/см3 15,0 масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну, г/см3 0,1 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір кави з молоком смак солодкий, кави з молоком аромат кави в поєднанні з вершками Дегустаційна оцінка по ІО-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, І результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця і н г р е д і є н т и на 1 0 0 0 д а л аро цук аро ко л сли Одиниця виміру кг матизатор «Кофе» р о в и й с и р оп 65,8%- ний мати з ато р « Кр е м-лікер » ер в ки « кр ем-лікер » л в о д н о - с п и р т о в у су мі ш з р о з р а х у н к у на м і ц н і с т ь 2 0 % об кг л кг л Приклад 1 0,05 15 0,2 0,03 47 3 7,72 Приклад 2 П ри кл ад 3 Приклад 4 Приклад 5 0,06 16 0,3 0,04 48 35,6 0,08 1 7,25 0,5 0,06 50 32,1 1 0,1 1 8,5 0,1 1 19,5 0Л 0,8 0,08 52 28,62 0,09 53 26,5 О р г а н о л е п т и ч н і п о к а з ни к и ЗОВ НІ ШНІ Й н е п р о з о р а р і д и н а б е з с т о р о н н і х д о м і ш о к і осаду ВИГЛЯД колі р бі лий з лег ким коричневим ВІДТІНКОМ б їл о - кор и ч -н еватий, с х о ж и й на к о л і р кави з молоком бі л о-к о р и ч н е в ати й, к а в и з молоком бі локоричневий, к а в и з м олоком с ол о д к и й , імолока сма к солод кувати й солод куват ий, помічено смак кави з молоком солодкий, змолоком аромат молоч ний помічено поєднаний а ром ат кави верш к ам и поєднаний кави зв е р ш ка м и дег устаційна б а л ь н і й ш ка лі оцінка по 10 8,6 9,0 кави бі л окоричнев ий к а в и с и л ь н о сол од к и й кави івершкі в р і з к ий кав ов ий з 9,5 9,2 8,9 ОІ