Лікерний напій “крем-лікер “морська піна”

в 8/OS ¥63 В M/7/ T C 12G 3/06 ЛІКЕРНИЙ НАПІЙ «КРЕМ-ЛІКЕР «МОРСЬКА ПІНА» Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів лікерних напоїв. Відомий лікерний напій «Старий Маріуполь» (див. "Рецептури лікерогорілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.52), який вміщує на 100л: Компоненти Одиниця Кількість вимірювання дм3 3,3 дм3 2,5 ДМ3 0,4 горіха цукровий сироп 65,8%-ний дм3 34,5 ванілін 1:10 дм3 0,05 дм3 з розрахунку на міцність ароматний спирт лимонної олії ароматний спирт апельсинової олії ароматний спирт мускатного спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна купажу 25% об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг лимонна олія 0,022 апельсинова олія 0,02 мускатний горіх 0,08 цукор 30,0 ванілін 0,005 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, безбарвний, з солодким смаком та цитрусовим ароматом. Недоліками цього лікерного напою є низькі органолептичні показники, а саме монотонний солодкий смак І аромат лише одного загальновідомого інгредієнту. Найбільш близьким за складом є лікерний напій «Лимонний» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв І горілок", Київ, 1994р, ст.42), який вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання ароматний спирт лимонної шкірки ДМ3 5,4 цукровий сироп 65,8%-ний дм3 46,0 кг 0,007 тартразин спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна ДМ3 з розрахунку на міцність купажу 25%об пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг лимонна шкірка свіжа 1,8 цукор 40,0 тартразин 0,007 По даній рецептурі отримують лікерний напій міцністю 25%об, прозорий, золотисто-жовтого кольору, з солодким смаком і ароматом лимону. Недоліками цього лікерного напою є невисокі органолептичні показники, а саме монотонний смак і загальновживаний аромат одного компоненту - лимону. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення лікерного напою з високими органолептичними показниками, а саме солодкуватим смаком та екзотичним ароматом в поєднанні кокосу з лимоном, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що лікерний напій має у своєму складі водно-спиртову суміш, цукровий сироп 65,8%-ний, ароматичний компонент лимону та барвник, який згідно винаходу додатково містить ароматизатор «Кокос», ароматизатор «Крем-лІкер», як ароматичний компонент лимону містить ароматизатор «Лимон», а як барвник містить концентрат - кремову основу при такому співвідношенні інгредієнтів в мас%: цукровий сироп 65,8%-ний 0,6 - 1,0 ароматизатор «Кокос» 0,06 -0, 1 ароматизатор «Лимон» 0,03 - 0,07 ароматизатор «Крем-лікер» 0,3 - 0,7 концентрат - кремова основа 3 48,0 - 52 ,0 водно-спиртова суміш з розрахунку на МІЦНІСТЬ купажу 15%об решта Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукровий сироп 65,8%-ний разом з водно-спиртовою сумішшю в лікерному напої створюється солодкуватий смак, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматизатор «Кокос», ароматизатор «Лимон» і ароматизатор «Крем-лікер» в лікерному напої створюється екзотичний аромат в поєднанні кокосу з лимоном, і завдяки додаванню барвника - кремової основи лікерний напій набуває біло-молочного кольору, що надає напою більшої схожості з натуральним напоєм із кокосу. При приготуванні лікерного напою використовують: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм 3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатори «Кокос» Д1459, «Лимон» Д247І та «Крем-лікер» ВД8О27 виробництва фірми «Буш Боак Аллен»; • концентрат - кремова основа №769-01 згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Лікерний напій готується у такій послідовності: Спочатку готують водно-спиртову суміш з розрахунку на міцність біля 15%об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують. Далі послідовно задають ароматизатори «Кокос», «Лимон» і «Крем-лікер», попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної водно-спиртової суміші, взятої з загального об'єму, та перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають концентрат - кремову основу та дуже ретельно перемішують до стану гуєтої непрозорої маси і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність,додаючи розраховану кількість спирту. 4 Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 15,7л І воду питну пом'якшену в кількості 32,86л та готують водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м Із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 0,8л та перемішують. Далі послідовно задають ароматизатори «Кокос» в кількості 0,08кг, «Лимон» в кількості 0,05кг і «Крем-лікер» в кількості 0,5кг, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної водноспиртової суміші, взятої з загального об'єму, та перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають концентрат - кремову основу в кількості 50кг та дуже ретельно перемішують до стану густої непрозорої маси. Потім розчин фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують лікерний напій з такими фізикохІмічними показниками: міцність, % 15,0 масова концентрація загального екстракту, г/см3 18,1 масова концентрація цукру, г/см3 18 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд непрозора рідина колір білий смак солодкуватий аромат екзотичний, в поєднанні кокосу з лимоном Дегустаційна оцінка по 10-бальнїй системі - 9,5. Таблиця і н г р е д і є н т и н а 1 0 0 0 да л цукров ий сироп 6 5 , 8 % -ний аромат изат ор «К окос » аромат изатор « Л имон» аромат изато р «К рем - ліке р » концентрат - к р е м о в а основа водно-спиртова с ум і ш з розрахунку на м і ц н і с т ь купажу 1 5 % об О рга ноле пт ич ні пок аз ник и з ов нішні й вигляд колір смак аромат дегустацій на о ц і н к а б а л ь нш ш ка л і Од иниця вим іру л кг кг кг кг л Приклад 1 Прик лад 2 Прик лад 3 Приклад 4 Прик лад 5 05 0,05 0,02 02 0,6 0,8 0,06 0,03 0,08 0,05 1 0,1 1,1 0,П 0,07 0,08 47 0,3 48 0,5 50 0,7 52 0,8 53 52,23 5 1,01 48,57 46,13 44,91 білий трохи солодкува гий н е п р о з о р а р і д и н а б е з сторонніх домішок і осаду біл и й білий білий солод куват ий сол одк уват ий с ол од ку ватий слабкий аромат аром ат в в по ед нанні поє д на нні кокосу кокосу з з лимоном лим оном П О М І Ч ЄНО по 10 8,6 9,0 в ираз ний екзот ич ни й аромат по єд на нні кокосу л им о ном 9,5 біл и й сол одк ий силь ний аромат нав'яз лив ий кокос у і лимону а р о м а т кокосу і в лим ону з 9,2 8,9 Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, І результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Лікерний напій готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання.